أيفار

يعود أصل الاسم إلى اللغة التركية حيث أخذ من الكلمة havyar، ومعناها ويعني "بطرخ مملّح، ويشترك في الاسم مع الكافيار المشتقة من كلمة "xaviyar" الفارسية.[4][5] قبل القرن العشرين، كان الإنتاج المحلي من الكافيار من نهر الدانوب كبيراً، بسبب انتقال أسماك الحفش من البحر الأسود إلى بلغراد.[6] كان الأيفار المحلي، الكافيار، طبقاً شائعاً جداً في منازل ومطاعم بلغراد، [7] لكن الإنتاج المحلي للكافيار أصبح غير مستقر في تسعينيات القرن التاسع عشر بسبب النزاعات العمالية. في النهاية قدّمت سلطة فلفل خاصة كبديل في مطاعم بلغراد ب سم "red ajvar" ("crveni ajvar") أو "Serbian ajvar" ("srpski ajvar").[8]

أيفار ومخللات أخرى في غرفة تخزين طعام منزلية

يتكون الأيفار محلي الصنع من الفليفلة التي تحمّص ثم تُفرم ثم تُطبخ، بينما يستخدم بعض المنتجين الصناعيين الفلفل الطازج المفروم المطبوخ بزيت دوار الشمس بعد ذلك، ما يؤدي إلى انخفاض الجودة. يعد تحضير الأيفار صعبًا إلى حد ما، لأنه يتطلب عملاً يدويًا كبيرًا، خاصة تقشير الفليفلة المشوية. تقليدياً، يحضره الناس في منتصف الخريف، عندما تكون الفليفلة الحلوة أكثر وفرة، ويحفظونه في عبوات زجاجية للاستهلاك طوال العام. حسب الروايات المتناقلة، لا تدوم معظم المخزونات حتى الربيع، عندما تصبح الخضار الطازجة متاحة، لذلك عادة ما يتم الاستمتاع بها كغذاء شتوي. في كثير من الأحيان، يجتمع جميع أفراد الأسرة أو الجيران لإعداد الفليفلة. لإنتاج الأيفار، تُحمّص الفليفلة كاملة في طبق على النار،[9] أو في فرن. بعد ذلك يُقشّر الجلد بعناية وتزال البذور. ثم تُطحن الفليفلة أو تقطّع إلى قطع صغيرة. أخيرًا، تُطهى الهريسة الناتجة لعدة ساعات في أوانٍ كبيرة. يُضاف زيت دوار الشمس في هذه المرحلة لتكثيف المياه وتقليلها، ولتعزيز الحفظ فيما بعد. يُضاف ملح الطعام (وأحيانًا الخل) في النهاية وتُسكب الهريسة الساخنة مباشرةً في برطمانات زجاجية معقمة تُغلق على الفور.^{[بحاجة لمصدر]}

أيفار منتج تجارياً

يُنتَج الأيفار في معظم دول البلقان، بما في ذلك البوسنة والهرسك وكرواتيا ومقدونيا الشمالية وألبانيا وسلوفينيا وصربيا. يبلغ إنتاج صربيا السنوي المعلن 640 [طن (وحدة)|طناً]].[10]

الأيفار هو أحد الأطعمة المعروفة بـ"زيمنيكا" (الأطعمة الشتوية)، وتشمل الفلفل الحار المخلل والطماطم المخللة وأية أطعمة أخرى تُحفظ في الجرار قبل الشتاء مباشرةً.

• "Fall Brings Red Peppers and Ajvar, 'Serbian Salsa'"، NPR، 08 نوفمبر 2006. (article and recipe)
• "Ajvar srpski kavijar" (باللغة الصربية)، Novosti، 2013.
• "Leskovčanka po čijem receptu je brendiran srpski ajvar ušla u biznis kad je ostala bez posla"، Blic (باللغة الصربية)، 2012.
• "Ajvar - Top-notch gastronomic delight, vegan soul food, recipes and origin"، Ajvar.com، 2017.

• بوابة الجبل الأسود
• بوابة كرواتيا
• بوابة مقدونيا الشمالية
• بوابة صربيا
• بوابة مطاعم وطعام