تفاعل ميلارد

تفاعل ميلارد أو ميار (بالإنجليزية: Maillard reaction)‏ هو شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي، الناتجة عن التفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة، والتي تتطلب عادة وجود الحرارة ولتعطي لون ورائحة مميزة دليل على إنضاج الخبز .

تلون قشرة المخبوزات ، باللون البني الذهبي ناتج عن تفاعل ميلارد

يعود فضل اكتشاف هذا التفاعل وأهميته الحيوية في إعداد أو تقديم أنواع مختلفة من الطعام ، إلى الكيميائي لويس كاميل ميلارد ، الذي وصف التفاعل لأول مرة في عام 1912 أثناء محاولة لإعادة تخليق البروتين.[1]

المراجع

Tareke, E.؛ Rydberg, P.؛ Karlsson, Patrik؛ Eriksson, Sune؛ Törnqvist, Margareta (2002)، "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs"، J. Agric. Food. Chem.، 50 (17): 4998–5006، doi:10.1021/jf020302f، PMID 12166997.

بوابة مطاعم وطعام
بوابة الكيمياء
بوابة الكيمياء الحيوية

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.

[tareke-1] Tareke, E.؛ Rydberg, P.؛ Karlsson, Patrik؛ Eriksson, Sune؛ Törnqvist, Margareta (2002)، "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs"، J. Agric. Food. Chem.، 50 (17): 4998–5006، doi:10.1021/jf020302f، PMID 12166997.