خبز عجينة متخمرة

عندما يتخمر، أحيانًا لعدة أيام، يزداد حجم البادئ عن طريق الإضافات الدورية للدقيق والماء، والتي تسمى "المرطبات". طالما يتم تغذية هذه المزرعة البادئة بالدقيق والماء بانتظام، فإنها تظل نشطة.

تعتبر نسبة البادئ المخمر إلى الدقيق الطازج والماء أمرًا بالغ الأهمية في تطوير البادئ وصيانته. هذه النسبة تسمى نسبة الانتعاش. ترتبط نسب المرطبات العالية باستقرار ميكروبي أكبر في العجين المخمر. في عجين سان فرانسيسكو المخمر، تبلغ النسبة 40٪ من الوزن الإجمالي، وهو ما يعادل تقريبًا 67٪ من وزن العجين الجديد. نسبة المرطبات العالية تحافظ على حموضة العجين المنعش منخفضة نسبيًا. تمنع مستويات الحموضة الأقل من الرقم الهيدروجيني 4.0 العصيات اللبنية وتفضل الخمائر المقاومة للأحماض.

تستغرق البادئة المحضرة من الصفر بعجينة القمح والجاودار المملحة حوالي 54 ساعة عند 27 درجة مئوية (81 درجة فهرنهايت) لتستقر عند درجة حموضة بين 4.4 و 4.6.

يحتوي البادئ الأكثر جفافاً وبرودة على نشاط بكتيري أقل ونمو أكبر للخميرة، مما يؤدي إلى إنتاج البكتيريا للمزيد من حمض الأسيتيك مقارنة بحمض اللاكتيك. وعلى العكس من ذلك فإن البادئ الأكثر رطوبةً ودفئًا يكون له نشاط بكتيري أكبر ونمو أقل للخميرة مع زيادة حمض اللاكتيك مقارنة بحمض الخليك. تنتج الخميرة بشكل أساسي ثاني أكسيد الكربون والإيثانول. مطلوب كميات عالية من حمض اللاكتيك في تخمير الجاودار ومختلط الجاودار في حين أن الكميات الأعلى نسبيًا من حمض الأسيتيك مطلوبة في تخمير القمح. البادئ الجاف والبارد ينتج رغيفاً حامضاً أكثر من الرغيف الرطب الدافئ. البادئات المتماسكة (مثل البادئ الفلمنكي الذي قد يتم دفنه في وعاء كبير من الدقيق لمنع الجفاف) تميل إلى أن تكون أكثر استهلاكا للموارد من تلك المبتلة.

يمكن تقليل الفترات الفاصلة بين مرطبات البادئ من أجل زيادة معدل إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون، وهي عملية توصف بأنها "تسريع". في هذه العملية قد تتغير نسبة الخمائر إلى العصيات اللبنية. بشكل عام، إذا لم يتم تقليل فترات الانتعاش مرة واحدة يوميًا إلى عدة ساعات فيجب تقليل النسبة المئوية للبادئات في العجين النهائي للحصول على زيادة مرضية أثناء الإثبات.

تم ابتكار عمليات بداية أسرع تتطلب عددًا أقل من المرطبات وأحيانًا باستخدام مقبلات العجين المخمر التجاري كملقحات. تنقسم هذه المقبلات عمومًا إلى نوعين: أحدهما مصنوع من عجائن بداية ثابتة ومستقرة تقليديًا وغالبًا ما تكون مجففة حيث تكون نسب الكائنات الحية الدقيقة غير مؤكدة. وهناك نوع آخر مصنوع من الكائنات الحية الدقيقة المعزولة بعناية والتي تنمو إلى مجموعات كبيرة ومتجانسة في المخمرات، ومعالجتها إلى منتجات خباز مشتركة بنسب محددة عدديًا وكميات معروفة من الكائنات الحية الدقيقة المناسبة لأنماط خبز معينة.

يجب تغذية البادئة من 4 إلى 12 ساعة قبل إضافتها إلى العجين عن طريق خلط الدقيق والماء في البادئ. ينتج عن هذا خميرة نشطة والتي يجب أن تنمو في الحجم وتكون جاهزة للاستخدام عندما تكون فقاعية وتطفو في الماء. تُخلط الخميرة بالدقيق والماء لعمل عجينة نهائية بالقوام المطلوب. عادة ما يكون وزن البادئ من 13٪ إلى 25٪ من إجمالي وزن الدقيق على الرغم من أن الصيغ قد تختلف. تُشكل العجينة على شكل أرغفة وتُترك لترتفع ثم تُخبز. يتوفر عدد من طرق "عدم العجن" للخبز المخمر.

نظرًا لأن وقت صعود معظم مقبلات العجين المخمر أطول من الخبز المصنوع من خميرة الخباز فإن مقبلات العجين المخمر غير مناسبة بشكل عام للاستخدام في آلة الخبز. ومع ذلك يمكن نقل العجين المخمر على مدار ساعات عديدة باستخدام بادئ العجين المخمر أو العجين الأم إلى الماكينة باستخدام جزء الخبز فقط من برنامج صنع الخبز متجاوزًا العجن الميكانيكي الموقوت بواسطة مجداف الآلة. قد يكون هذا مناسبًا لإنتاج رغيف واحد، لكن خصائص القشرة المعقدة والمقطعة لخبز العجين المخبوز بالفرن لا يمكن تحقيقها في آلة صنع الخبز لأن هذا يتطلب عادةً استخدام حجر الخبز في الفرن ورش العجين لإنتاج البخار.