كرواسون

تؤثر بروتينات الغلوتين على امتصاص الماء وخصائص اللزوجة المرنة للعجينة الأولية.[5] يمكن تقسيم دور البروتينات إلى مرحلتين من تكوين العجين: الترطيب والعجن. في مرحلة الترطيب تمتص بروتينات الغلوتين الماء حتى ضعف وزنها. في مرحلة التشوه أو العجن، يؤدي عمل الخلط إلى خضوع الغلوتين لسلسلة من تفاعلات البلمرة وإزالة البلمرة، مما يؤدي إلى تكوين شبكة لزجة مرنة. تساعد بروتينات الغلوتينين الرطبة على وجه الخصوص في تكوين شبكة بروتين بوليمرية تجعل العجين أكثر تماسكًا. ومن ناحية أخرى لا تشكل بروتينات جليادين المائية الشبكة مباشرة، ولكنها تعمل كمواد ملدنة لشبكة الغلوتينين، مما يضفي سيولة على لزوجة العجين.[8]

يؤثر النشاء أيضًا على لزوجة المواد الأولية. في درجة حرارة الغرفة وكمية كافية من الماء، يمكن لحبيبات النشا السليمة أن تمتص الماء بنسبة تصل إلى 50٪ من وزنها الجاف، مما يتسبب في انتفاخها إلى حد معين.[9]

تم العثور على الحبيبات المنتفخة قليلاً في الفراغات بين شبكة الغلوتين، مما يساهم في تناسق العجين. وقد لا تكون الحبيبات سليمة؛ لأن عملية طحن القمح إلى دقيق تتلف بعض حبيبات النشا. وبالنظر إلى أن حبيبات النشا التالفة لديها القدرة على امتصاص حوالي ثلاثة أضعاف كمية الماء التي تمتصها النشا غير التالف، فإن استخدام الدقيق الذي يحتوي على مستويات أعلى من النشا التالف يتطلب إضافة المزيد من الماء لتحقيق النمو الأمثل للعجين والاتساق.[5]

يؤثر محتوى الماء على السلوك الميكانيكي للعجينة الأولية.[5] كما تمت مناقشته سابقًا يتم امتصاص الماء عن طريق حبيبات الغلوتين والنشا لزيادة لزوجة العجين. تعتبر درجة حرارة الماء مهمة أيضًا لأنها تحدد درجة حرارة العجينة الأولية. من أجل تسهيل عملية التكوين، يجب استخدام الماء البارد لسببين رئيسيين. أولاً يوفر الماء المبرد بيئة مرغوبة لتطوير الغلوتين، حيث تؤثر درجة الحرارة التي يحدث فيها الخلط على وقت ترطيب العجين والاتساق والكمية المطلوبة من طاقة الخلط.[10] ثانيًا الماء البارد يمكن مقارنته بدرجة حرارة الدهن المستخدم للف الذي سيتم إضافته لاحقًا، مما يسهل دمج الأخير بشكل أفضل.[5]

يؤثر دهن العجين على ملمس ورفع العجين الأولي. على الرغم من أن المستويات العالية من دهون العجين قد تقلل من رفع العجين أثناء الخبز، إلا أنها ترتبط أيضًا بمنتج نهائي أكثر ليونة.[5] وعلى هذا النحو فإن الوظيفة الرئيسية للدهن داخل العجين هي إنتاج ليونة مرغوبة في الكرواسون النهائي.

في عجينة الكرواسون المرققة والمصفحة (laminated)، لا تكون شبكة الغلوتين مستمرة. يؤثر تكوين طبقات رقيقة ومحددة جيدًا على ارتفاع سمك العجين. وعمومًا تحتوي عجينة الكرواسون المرققة على طبقات أقل من عجين فطائر البف باتسري الأخرى التي لا تحتوي على الخميرة، وذلك بسبب وجود فقاعات صغيرة في رقائق الغلوتين. وعند ترك العجين لترتاح تتوسع هذه الفقاعات وتدمر تكامل طبقات العجين.[7] تؤدي الترابطات الناتجة بين طبقات العجين المختلفة إلى زيادة قوة العجين والسماح لبخار الماء بالتسرب عبر المسام الدقيقة أثناء الخبز، وبالتالي تقليل رفع أو سمك العجين. يؤثر دور الدهون أيضًا على فصل الطبقات، كما سيتم مناقشته لاحقًا.

يؤثر دهن اللف على تفتيت ونكهة الكرواسون. وفي العجينة المغلفة (المصفحة) تتناوب طبقات الدهن مع طبقات العجين. على هذا النحو فإن أهم وظيفة لدهن اللف هي التشكيل والحفاظ على حاجز بين طبقات العجين المختلفة أثناء التصفيح والطي.[5] كما ذكرنا سابقًا فإن قدرة الدهون على الحفاظ على الفصل بين طبقات العجين المطوية تضمن رفع العجين بشكل مناسب.

ونوع الدهن في اللفائف المستخدم هو الزبد أو السمن النباتي. الزبدة والمارجرين كلاهما مستحلب من الماء في الزيت، ويتكون من قطرات الماء المستقرة المنتشرة في الزيت.[11] في حين أن الزبدة جذابة بسبب قبولها المرتفع من قبل المستهلك، فإن نقطة انصهارها المنخفضة 32 درجة مئوية، تجعلها في الواقع غير مرغوب فيها لأغراض الإنتاج. سوف يتسبب استخدام الزبدة كدهن للف العجين أثناء خطوة التصفيح في حدوث مشاكل في التزييت أثناء عملية التغليف والتخمير إذا لم يتم التحكم في درجة الحرارة بإحكام، مما يؤدي إلى تعطيل سلامة الطبقات.[5] من ناحية أخرى تستخدم أنواع المارجرين بشكل شائع كدهن للف لأنها تسهل التعامل مع العجين. بشكل عام يجب أن تكون درجة انصهار مارجرين اللف بين 40 درجة مئوية و44 درجة مئوية، على الأقل 3 درجات مئوية أعلى من درجة حرارة التخمير لمنع التزييت قبل الخبز. من المهم أيضًا مراعاة مرونة وصلابة الدهن المستخدم للف، والذي يتم تحديده إلى حد كبير من خلال محتواه الدهني الصلب. بشكل عام تتزامن نسبة أكبر من الدهون الصلبة مع ارتفاع وسمك الكرواسون.[12] في الوقت نفسه يجب أن يكون للدهن الملفوف مرونة مماثلة لتلك الموجودة في العجين، بحيث لا تنكسر طبقات الدهون أثناء التغليف والطي.[5] إذا كانت الدهون أصلب من العجين، فيمكن أن تتمزق العجينة. أما إذا كانت الدهون أطرى من العجين، فسوف تستسلم للضغط الميكانيكي للصفائح ومن المحتمل أن تنتقل إلى العجين.

مقطع عرضي لكرواسون يظهر الملمس

تحتوي الكرواسون على الخميرة سكيراء جعوية والتي يتم دمجها أثناء تكوين العجين المسبق. فعندما يكون الأكسجين وفيرًا تقوم الخميرة بتفكيك السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والماء من خلال عملية التنفس.[13] وتطلق هذه العملية الطاقة التي تستخدمها الخميرة للنمو. بعد استهلاك كل الأكسجين، تتحول الخميرة إلى التخمر اللاهوائي. في هذه المرحلة تكسر الخميرة السكر جزئيًا إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون. وبمجرد أن يشبع ثاني أكسيد الكربون المرحلة المائية للعجين، يبدأ الغاز في تخمير العجين عن طريق الانتشار إلى خلايا الغاز الموجودة مسبقًا والتي تم دمجها في العجين المسبق أثناء الخلط.[5] ولا ينتج عن عمل الخميرة خلايا غازية جديدة؛ لأن الضغط الهائل المطلوب لجزيء واحد من CO2 لإنشاء فقاعة غاز جديدة لا يمكن تحقيقه ماديًا.[14]

من أجل ضمان تفتت نسيج الكرواسون من المهم موازنة نشاط الخميرة مع إنتاج البخار. وإذا أفرطت الخميرة في إنتاج ثاني أكسيد الكربون، فقد تنهار الطبقات المحددة جيدًا.[12] فأثناء عملية الخبز قد يتسبب ذلك في تسرب البخار مبكرًا جدًا من الخبز، مما يقلل من انتفاخ العجين وتفتت المنتج النهائي. وبالتالي لتعويض الآثار السلبية للخميرة على سلامة الطبقة ورفع العجين، عادة ما يحتوي الكرواسون على طبقات أقل من المعجنات الأخرى المنفوخة (بالإنجليزية: puff pastries)‏.

عجينة غير مخبوزة.

أثناء الخبز تتحول شبكة الغلوتين العابرة إلى شبكة دائمة.[15] ففي درجات الحرارة المرتفعة تتشكل روابط ثاني كبريتيد بين جزيئات الغلوتينين، وكذلك بين الغليادين والجلوتينين. ومع إجراء المزيد من الروابط، تصبح شبكة الغلوتين أكثر صلابة، مما يعزز نسيج فتات الكرواسون. بالإضافة إلى ذلك فإن عملية الخبز تمد طبقات العجين بشكل كبير بسبب التشوه العياني الكبير الذي حدث أثناء رفع العجين للتخمير.[5]

النشاء يخضع لعملية جلتنة نتيجة الخبز.[9] فقبل الخبز تمتص حبيبات النشاء كمية صغيرة من الماء في درجة حرارة الغرفة حيث يتم خلطها بالماء لتكوين عجين مسبق. وطالما بقيت درجة حرارة العجين تحت درجة حرارة الجلتنة، فإن هذا التورم الحبيبي محدود وقابل للعكس. ومع ذلك بمجرد بدء عملية الخبز وتعريض العجين لدرجات حرارة أعلى من درجة حرارة الجلتنة، تصبح بلورات الأميلوبكتين أكثر اضطرابًا داخل حبيبات النشاء وتسبب تدميرًا لا رجعة فيه للترتيب الجزيئي.[5] وفي الوقت نفسه تعمل جلتنة النشا على سحب الماء من شبكة الغلوتين، مما يقلل من مرونة الغلوتين. وحاليًا لا يزال مدى ارتشاح الأميلوز وتشوه البنية الحبيبية أثناء خبز الكرواسان غير معروف.

تذوب الدهون المستخدمة للف تدريجيًا مع زيادة درجة الحرارة في الفرن. ويمكن أن تنتقل بعض الدهون الذائبة إلى العجين، مما قد يتداخل مع تشابك بروتين الغلوتين.[16] كما تساهم مرحلة الدهون أيضًا في رفع العجين من خلال تضخم الغاز، والذي سيتم وصفه لاحقًا.

لا يزال تأثير بروتينات الغلوتين أثناء التبريد والتخزين غير واضح. فمن الممكن أن تؤثر بروتينات الغلوتين على ثبات الكرواسون من خلال فقدان الماء الملدن، مما يزيد من صلابة شبكة الغلوتين.[17]