مطبخ نابولي

طبق يوناني مع الأسماك ،تم صنعه على الأرجح ليحمل المأكولات البحرية (متحف ألتس ،برلين).الموقع:ماجنا غراسيا

لوحة جصية من بومبي لأطباق من الفاكهة التي تشير إلى بعض أذواق اليونانيين القدماء على المائدة.المكان: متحف نابولي الوطني للآثار

لوحة جصية من بومبي لجراد البحر ولأنواع أخرى من المحار، وهم بالفعل من مكونات المطبخ الروماني.المكان:متحف نابولي الوطني للآثار

خبز من الفحم وجد في بومبي.المكان:متحف نابولي الوطني للآثار

ليس من الشائع إيجاد إشارات مباشرة لعادات الطهي في العصر اليوناني الروماني. ومن الشواهد على أذواق الطهي الكلاسيكية هناك الأطباق المتنوعة ذات الصناعة اليونانية والتي تصور الأسماك والمحار كدليل على استخدام أطباق المأكولات البحرية في ذلك العصر. وتصور اللوحات الجدارية البومبيانية المختلفة سلال من الفاكهة (التين، الرمان)، بينما في فيلا بوبايا في ابلونتس رُسِم نوع من الحلوى ليست معروفة المكونات.

وتعود على الارجح صلصلة أسماك الانشوجة الشهيرة في مدينة تشيتارا إلى صلصة الجاروم الرومانية، وربما يكون استخدام الزبيب مع الأطباق المالحة المختلفة هو إعادة إحياء للمزاق الحلو والحامض الذي يشتهر به مطبخ أبيشيس ومطبخ الرومانين القدماء كما في بيتزا اسكارول، أو شرائح اللحم مع صوص الراجو.و قد يكون أبيشيس اشتق من اللغة اللاتينية المصطلح (scapece)وهي الطريقة النموذجية لإعداد الكوسة مع الخل والنعناع.

وكذلك استخدام الذرة في الباستيرا، وهي حلوى خاصة بعيد الفصح، قد يكون له قيمة رمزية مرتبطة بعبادة سيريس والطقوس الوثنية للخصوبة والتي كان يُحتفل بهم خلال الأعتدال الربيعي. واشتقت لقمة القاضى الخاصة بعيد الميلاد " gli struffoli naziali" اسمها من المصطلح اليوناني “στρόγγυλος, stróngylos"ومعناه " ذات الشكل المستدير ". وأخيراً يشتق اسم "البيتزا " غالباً من كلمة pinsa وهي اسم المفعول للفعل اللاتيني (pinsere)ومعناه يضغط.

كان لوكيللو يملك فيلا رائعة في نابولي بين جبل ايكيا – وتسمى اليوم بيتزوفالكوني- وجزيرة ميجاريدا حيث يوجد الآن قلعة البيضة وكانت الفيلا محاطة بالبحر وقد بنى لوكيللو بالقرب منها خزانات لتربية الأسماك وخاصة الحنكليس الذي كان مكون رئيس في المآدب الفاخرة التي كان ينظمها والتي جعلت الفيلا مشهورة. ويرجع أصل الصفة luculliano إلى هذه المآدب وتشير إلى العشاء الفاخر واللذيذ.

في نابولي في بداية القرن الرابع عشر، كُتب اقدم كتاباً للطهي باللغة اللاتينية من قِبل أحد رجال بلاط الملك كارلو الثانى وعرف الكتاب باسم il Liber de coquina. وَيذكُر الكتاب وصفات من مختلف البلاطات الملكية خاصة ذات الطابع الفرنسى والنابوليتانى ولكن تشمل أيضا ذات الطابع العربي الأسباني والأقاليم الإيطالية الأخرى.ويوجد في الكتاب فصل مخصص للبقوليات:

<<البقوليات: انقع الحمص لمدة ليلة في محلول هيدروكسيد الصوديوم المملح جيداً.اشطفه جيداً في صباح اليوم التالى بالماء الفاتر وبعد ذلك ضعه في ماء دافئ ليُطهى حتى ينضج ثم يُتبل بالملح والزيت أو اى نوع أخر من الدهون>>

(مجهول من القرن 14، liber de coquina)

و من اوائل الكتاب الذين نقلوا وصفات من مطابخ نابولي، كريستوفر دى مسيسبوجو، الذي عمل لدى اسرة" استنزى"و الذي ولاه كارلو الخامس منصب الكونت في البلاط الملكى في عام 1533. ينقل لنا كريستوفر إحدى الوصفات قائلا:"لعمل عشرة اطباق من المكرونة على طريقة مطابخ مقاطعة نابولى نستخدم ثمانى ليبرات (وحدة وزن قديمة) من الدقيق ولبابة الخبز السميك والبوفيتتو الممزوج بماء الورد، واربع بيضات، واربعة جزوع من نبات السكر.يمزج الخليط جيدا حتى يتماسك ويصبح قطعة واحدة.يقطع بعد ذلك إلى قطع، ويفضل أن تكون شبه سميكة وألا تكون رقيقة، ثم تقطع إلى شرائح متلاصقة وطويلة.تطهى بعد ذلك في المرق المضاف إليه الدهن الساخن.تقدم بعد ذلك في اطباق أو تقدم مع الديك المخصى أو يضاف إليها بعض السكر والقرفة بداخلها أو ترش على السطح. و في أيام الصيد قد تطهى في الماء دون إضافة الزبد، أو قد يضاف حسب الرغبة.

(كريستوفر دى مسيسبوجو، من كتاب وصفات الولائم من المشروبات والتجهيزات العامة)

جاء بعد ذلك الطاهى البابوى، بارتولوميو سكابى، لينقل لنا بعض الوصفات من مطابخ نابولى ومنها وصفة" طريقة عمل كعكة الحمام الملكية، والمعروفة عند أهل نابولى باسم كعكة فم المرأة النبيلة" أو "طريقة عمل كعكة ببعض المكونات والتي يطلق عليها أهل نابولى اسم بيتزا". في هذا الوقت لم يكن اسم بيتزا يطلق بالضرورة على تلك الفطيرة التي اعتدنا على تناولها اليوم. يكتب سكابى قائلا:"يستخدم ست اواقى (الاوقية تساوى 30 جرام) من اللوزالمقشور، واربع اواقى من ازواج لحم الخنزير المخلى، وثلاث اواقى من الداتولى الطازج الخالى من الروح، وثلاث اواقى من التين الطازج، وثلاث اواقى من الزبيب بلا روح. توضع المكونات في المهراس وتهرس ثم يضاف اليها ماء الورد شيئا فشيئا إلى ان يتحول الخليط لعجين، ثم يضاف اليه ثمانية من صفار البيض النئ الطازج، وست اواقى من قرع العسل، واوقية من القرفة، واوقية ونصف من مسحوق حلوى الموستاتشوللى المعطرة بالمسك، المشهورة في نابولى؛ واربع اواقى من ماء الورد ثم يمزج الخليط جيدا.يوضع الخليط مع بعض العجين مع الحرص على الا يكون سميك للغاية. يوضع الخليط في مقلاة مع اربع اواقى من الزبدة المذابة مع الحرص على الا يرتفع لاكثر من بوصة.ندخلها بعد ذلك الفرن دون ان نغطيها. تقدم ساخنة أو باردة حسب الرغبة.في هذه البيتزا يمكن إضافة اى نوع من التوابل.

(من كتاب" اوبرا" لسكابى).

و عن شكل المطبخ في مقاطعة نابولى في نهاية القرن السادس عشر فينقله كتاب " "Ritratto di Napoliاو "صورة نابولى" للكاتب جوفان باتيستا عام 1588. ومن المكونات الرئيسة فيه في هذا الوقت نجد الفواكه والخضراوات وخاصة البروكلى، الذي يتبل مع السردين والثوم المقلى وعصير الليمون.من جهة أخرى كان السمك مستخدما على نطاق واسع، كما اعدت اللحوم بشكل رئيس مع المكونات الحلوة والحامضة، مثل الخوخ والثوم والزبيب والصنوبر والجوز والقرفة. انتشرت أيضا منتجات الالبان والمعجنات المختلفة، كما انتشرت أنواع كثيرة من النبيذ التي ما زالت تنتج اليوم مثل الاليانيكو والاسبيرينو.

شاب من نابولي وهو يتناول المكرونة.تم تسجيلها بتاريخ 1690 ، وتعد واحدة من أوائل الصور المعبرة عن القرن السابع عشر، ترافقها عبارة "تناول الطعام جيداً"

أصاب الجوع في القرن السابع عشر عامة الشعب ليصبح الحدث الأهم في الأعياد هي تلك الموائد التي تقدم فيها طبقة النبلاء بعض العطايا من الخبز والجبن واللحم واللحم المقدد إلى طبقة الفقراء: فقد كان العيد والطحين والمشنقة هم العناصر الاساسية التي قامت عليها الحكومة في ذلك الوقت. وما بين القرن السادس عشر والسابع عشر طرات بعض التغيرات على اذواق الطهى، خاصة بعد انتشار المحاصيل الجديدة القادمة من أمريكا كالطماطم والبطاطا والفلفل والكاكاو حتى بدأ الديك الرومى يفقد مذاقه لاتجاه الناس لاطباق الحلو والحامض.

وجعل النمو السكانى للمدينة من امدادات الطعام القابل للحفظ لفترة طويلة امرا متداولا كالمعجنات مثلا، مقارنة بالاستهلاك التقليدى للخضراوات الورقية.وفي ذلك الوقت أصبح سكان نابولى يلقبون باكلى المكرونة بعد ان كان لقبهم السابق اكلى الورقيات.

وكانت المعجنات تعد على اشكال خيوط مختلفة تؤدى إلى الاشكال الأكثر شعبية كالشعيرية والبرشاتيللى والباككارى والزيتى.

وفي نهاية القرن السابع عشر قدم انطونيو لاتينى امثلة من مأكولات نابولى كحساء الورق فنجده يقول:

"تغلى دجاجة مع قطع من اللحم البقرى، وعندما تصبح نصف ناضجة، منعا لاتلافها، يضاف اليها لسان الخنزير المملح والمسلوق، ثم يضاف بعد ذلك اللحم المملح المنقوع والمصفى . نحضر قطعة من الخيط وقطعة من لحم بطن الخنزير، وبعضا من عظام الحاجز وقطعة من شحم الخنزير مع الملح، حسب الرغبة، وعندما تنضج المكونات، يوضع الحساء في طاجن وتقطع المكونات والدجاجة أو الديك، كل على حدة. يضاف إلى الحساء ثلث المكونات المقطعة والتورسى المحشية، واليقطين والبصل المحشو بلحم العجل المضاف اليه صفار البيض المخفوق، وبعضا من فتات الخبز المنقوع في القليل من المرق، والباسارينا التي كان من الصعب الحصول عليهافى ذلك الوقت، ويضاف اليه توت الاجريستا، وسيكفى هذا لحشو جميع المكونات المذكورة، ومضاف اليه التوابل والاعشاب العطرية المعتادة.يمكن أيضا إضافة الخس أو الاسكارول المحشية.اما عن اللحم المتبقى فيوضع مفروما أو مضافا اليه قطعا من النقانق المحشية في طاجن أو في اى اناء اخر، ومعها صدور الدجاج المسلوقة والسجق المفتوح من المنتصف، ينزع عنه الجلد ويضاف اليه شرائح من الجبن البارميزان والمشروم، المحلى والمسلوق مع عظام الحاجز، المصنوع في مدينة جنوة؛ فاءذا كان المرق طيبا أصبح الطبق لذيذا."

(انطونيو لاتينى، من كتاب ا لنحت الحديث)

أصبح تآثير الثقافة الفرنسية، في هذا القرن، الأكثر أهمية في كل انحاء أوروبا حتى في أمور الطهي. فقد وصل المونذيه إلى قصر البربونيه وهو ميزة نابولية خاصة بالسادة الآمراء.

و قد آخذت الكثير من الأطباق النابولية النموذجية إسمها من الأطباق الفرنسية مثل الراجو، أي الحساء،(من الراجوت) والجاتوه (من الجاتو)و الكروككيه (من كروكويتيس).

بالطبع يعد فينتشنزو كورادو أحد أبرز الطهاة، فهو علامة مميزة في القرن الثامن عشر والقرن التاسع عشر في قصور النبلاء في نابولي، وإليه ينسب إعداد الفطائرو الوصفات المتقدمة الأخرى، والأعمال التحضيرية من اللحوم وأوصاف الموائد الفخمة. كتب فينتشنزو كورادو، في عام 1773 , الطاهي الظريف والذي يوجد به بشكل جيد تأثير الذوق الفرنسي في المطبخ نابولي. يكتسب التقديم الجمالي أهميته في المطبخ، بالإضافة إلى المذاق، لذا خصص كورادو جزء كبير في كتابه للزينة وكيفية إعداد الموائد الضخمة، كما كتب، أيضا، عن الشراب بنكهاته المختلفة والقهوة التي كانت يتم غليها في ماكينات صنع القهوة الخاصة على عكس الحالية المركزة.

وصفة السارتو لكافالكانتي : يتكون سارتو بالأرز من كوب ونصف من الأرز، إذا تفضلينه متماسكا أغليه في مرقة أو في مياه عادية وذلك وفقا للحالة الاقتصادية، حيث إنه لا يوجد فرق. عندما ينضج الأرز، نضع ثلث من الأوانص وإحدى عشر من القشطة أو الجبنة ورغيف مدهون بالزبدة (و ذلك لأنه لم يكن تم طبخه في الحساء), ثم نضع اثنتا عشر من البيض المخفوق، ونخلطهم جيدا، بعد ذلك نتركه يبرد، ثم نأخذه في طاجن مناسب لعمل السارتو، داهنا الطاجن بشحم الخنزير مع كمية مناسبة من الدهن. وبعد ذلك نضع الأرز الفاتر مع الخليط بسهولة، ولكي يتكيف مع الخليط يجب جعله أجوف الوسط . أعلاه نضع بأيدينا طبقة أخرى من الأرز برفق، حتى يكون كل شئ على ما يرام، ثم نضعهم في وعاء مدهون من قطع صغيرة شحم الخنزير. تستغرق عملية الطهي الوقت الذي تستغرقه المكرونة، مع صنع ثقب في الوسط لتتدفق كوب أو اثنين من المرق.

بواسطة cavalcanti Ippolito, op. cit., II ed., pag. 55.

جورجيو سومر 1843-1914: بعض الأشخاص يتناولون المكرونة قبل عام 1886. صورة رقم 1444.

لقد ازدادت أهمية الطبقة البرجوازية في عام 800. فقد ساهمت في تبديل عادة الطبخ الشعبية إلى الأغلبية الراقية لمطبخ النبلاء. أصبحت الشخصيات النموذجية الايقونية النابولية مشهورة، مثل صانع المكرونة، وصانع الشربات، والفرانفلليكررو، وحامل المياه، والميللونارو، وبائع المحار.

افتتح فرديناند الثاني من بوربون أول مصنع للمكرونة في عام 1833 وأصبح إنتاج المكرونة مهما في بورتيشي، توري اليونانية، توري أنونزياتا وجرانانو، وهي المناطق التي يتوفر بها التجفيف الطبيعي للمكرونة. ولقد تم نقل أفضل الوصفات لمطبخ نابولي بواسطة إيبوليتو كافالكانتي، ودوكا من بوفيتشينو، التي نشرت في عام 1837 , الطبعة الأولى للمطبخ النظري والعملي، كما ينسب إليها الطبعة الثانية في عام 1839 , ولقد استوعبت هذه النسخة الكوزينا كازارينزلا باللغة النابولية .كما يظهر في المطبخ وصفة صلصة نابولي التقليدية، المعلومات الأولى حول وصفات الطبقة النابولية الفقيرة، كما وصف بعض الوصفات للطبقة النابولية الأكثر فقرا في كتابه نابولي من الداخل، ومثل حساء المروزيه وحساء الفريسيلليه مع مرقة الاخطبوط. قدم ماتيلد سيراو

هو القرن الذي حدثت فيه الحربين العالميتين واللاتان أنتجتا تغييرات عميقة في الحياة في نابولى، مع تداعيات لا مفر منها في تقليد الطهى. فإن الجوع في فترة الحرب يصبح ضروريًا، بالنسبة للفقراء، حيث تُستخدم مكونات من نفايات مثل القرون الفارغة من الحبوب والبازلاء. و يعد الطفرة الاقتصادية وتطور وسائل الاتصال، بدأت فترة من التلوث في المطابخ الإيطالية والدولية الأخرى، ولكن، في حين هبط على نابولى ماكدونالز، والمأكولات الجاهزة وكَثُرَت في محلات السوبر ماركت، فإنه يعاد تقييمها من قبل خبراء التغذية على أسس علمية، وعلى أهمية الحمية، وبالنسبة للمطبخ التقليدى في نابولى، ومع الكثير من الكاربوهيدرات والخضروات والأسماك وزيت الزيتون، يمكن أن يعد واحدًا من أفضل الأمثلة على ذلك. وإن القرن العشرين أيضًا هو القرن الذي انتشر فيه الأطباق في مطبخ نابولى، مثل السباغيتى والبيتزا، وذلك مع بعض الاختلافات التي تؤثر بشكل غير مباشر في نابولى، حيث بدأت بعض مطاعم البيتزا في تقديم بيتزا بالأناناس . و تبقى هوية المطبخ في نابولى صلبة جدا، ويستمر جرس الإبداع حتى نهاية هذا القرن الذي يرى على سبيل المثال اختراع الليمون عام 1978.

وفي الألفية الجديدة، استمر التلوث في مطبخ نابولى، مثل استخدام السمك النئ، وهي نسخة نابولى من السوشى اليابانى، وذلك جنبًا إلى جنب مع إعادة اكتشاف وإعادة تقييم الأطباق والمكونات المحلية. وتقدم العديد من سلاسل المطاعم حصريًا مطبخ نابولى الذي انتشر على الصعيدين الوطنى والدولى .

جورجيو سومر (1834-1914)، " نابولى - مصنع مكرونة ". الصورة ملونة باليد. رقم الكاتالوج : 6204.

يوجد أنواع كثيرة من الباستا النابوليتانية . ففى مطبخ نابولى تنتشر الباستا المكونة من دقيق القمح والتي يتم إنتاجها صناعياً أكثر من تلك المصنوعة في المنزل وتنتشرأكثر بدورها في المناطق الداخلية لإقليم كامبانيا وفي أقاليم أخرى بإيطاليا. ويرجع إنتاج الباستا على نطاق واسع في منطقة نابولى إلى ما لا يقل عن القرن السادس عشر عندما أُتيحت في منطقة جرانيانوالظروف المثالية لتجفيفها وحفظها. وتعتبر أيضاً مدة طهى المكرونة شيئاً هاماً جداً في نابولى حيث يجب أن تكون جيدة النضج "al dente" خاصة إذا كانت ستُحمَر في المقلاة في وقتٍ لاحق.

ومن الأصناف الأكثر شيوعاً، إلى جانب الأنواع الكلاسيكية مثل : الإسباجيتى، واللينجوينى والبوكاتينى، هناك أيضاً الأشكال المحلية مثل : باكيرى وزيتى اللذان يتم عادةً تكسيرهما باليد قبل أن ينضجا ويتبلا بصوص اللحم (il ragu’).

لإعداد الباستا مع البقوليات تُستخدم أيضاً الباستا المختلطة (الباستا اميسكاتا)، والتي كانت تُباع في الماضى بسعر أقل لأنها كانت تنتج من البقايا المتكسرة للأنواع الأخرى ولكن اليوم تُباع كنوع قائم بذاته. ولا يمكن تجاهل النيوكى والذي يتم تحضيره من الدقيق والبطاطا ويوجد أيضا أنواع ليست تقليدية ولكن أصبحت منتشرة جدا اليوم ومنها شالاتييلى gli scialatielli.

طماطم الفيزوفيانو الصغيرة Pomodorino vesuviano

تم استيراد الطماطم من أمريكا إلى أوروبا من قِبل الأسبان في القرن السادس عشر، ولكن تم تجاهلها كعنصر غذائى لنحو قرنين من الزمان . فقط في نهاية القرن الثامن عشر وبداية القرن التاسع عشر أصبحت صلصة الطماطم شائعة الاستخدام في وصفات عديدة وأنتشرت زراعتها حتى أصبحت واحدة من أهم الزراعات في إقليم كامبانيا .ومن الأنواع الأكثر شهرة في نابولى هناك الطماطم سامرتزانو، وكانت شبه منقرضة في أواخر القرن العشرين ومؤخراً تم إعادة زراعتها، وهناك الطماطم الصغيرة فيزوفيانو التي تُحفظ لفترة طويلة مجمعة ومعلقة في الشرفة .

نشأت في نابولى صناعة التعليب التي أحضرت للعالم الطماطم المقشرة والمركزة. وظهرت لاحقأ الأساليب المنزلية العديدة لحفظها بدءاً من وضعها مقطعة في زجاجات أو تصفيتها لتكون مجهزة دائماً للاستخدامات المتنوعة حتى إلى عملية " الحفظ " المشهورة حيث تُطهى الطماطم جيداً ويتم تركيزها حتى تصبح كريمة مخملية داكنة .

حزمة من friarielli ، خضار نموذجي من نابولى .

بقلة حمقاء نبات بري، كان في الماضى يتم بيعه بواسطة بائعي الخضروات مع جرجير كنوع من السلطة.

إن الأطباق المكونة من خضروات إقليم كامبانيا مثل الباذنجان بالبارميجانا والفلفل المحشو تعد حقاً أطباق رئيسة على المائدة . ومن أنواع الخضروات النموذجية يجب أن نذكر i friarielli ،la scarola liscia o riccia ، وأنواع مختلفة من الكرنب، و la verza و،le verdure da minestra و le puntarelle. وتنتشر جميع أنواع البقوليات بشكل كبير.

وتستخدم الكوسة على نطاق واسع : يتم تحضير ذات الحجم الأكبر بطريقة scapece اى يتم تحميرهم وتتبيلهم بالخل والنعناع. ويمكن تحضير الزهور الذكرية للكوسة مقلية في العجين : وهي بدائل ممتازة لل i sciurilli وهي زهور القرع.و البراعم التي يتم تجميعها من نباتات الكوسة في أواخر الصيف يطلق عليهم talli بعد مرحلة الإنتاج وهي مكونات رائعة لإعداد حساء ممتاز أو يتم تحميرهم في المقلاة. ومن أشهر أنواع الكوسة المنتشرة محلياً : la zucchetta di pergola و zucchetta del preteومذاقها رائع مع الباستا أو مع حساء الطماطم.

بالإضافة إلى الفلفل الطبيعى كبيرالحجم ذو اللونين الأحمر والأصفر، هناك الفلفل الأخضر الصغير حلو المذاق الذي يُقلى .ومن أجود أنواع الخرشوف هي مايسمى mammarelle وهي كبيرة، ومستديرة، وأوراقها الخارجية أرجوانية اللون.وهي مثالية لتناولها مسلوقة مع قطرات من زيت الزيتون والملح.

وتصحب السلطة العديد من الأطباق خاصة المأكولات البحرية. غالبا يستخدم الخس الذي يسمى l'incappucciata (وهو مشابه إلى ذلك النوع الذي يسمى جبل الجليد) وهو أكثر قرمشة ويتم مزجه بالجزر، والشمر، والجرجير- الذي كان يتم جمعه في الماضى من الحقول ويباع مع نبات أقل رقى وهو البقلة من قِبل الباعة الجائلين - ، والفجل الذي كان في الماضى طويلاً وأكثر حرارة، أصبح نادراً اليوم وحل محله بالكامل الأنواع المستديرة ذات المذاق الحلو.

وتبرز سلطة الطماطم في فصل الصيف . وهناك إضافات خاصة لهذه السلطة حيث يتم تتبيلها بالبصل والريحان أو المردقوش وزيت الزيتون مع إضافة القليل من الماء الذي يساعد على نقع هذه المكونات مع الطماطم وتكوين صوص يغمس به الخبز.

و يأتى الزيتون الأسود المستخدم في المطبخ النابوليتانى من مدينة جايتا في شمال نابولى التي كانت ذات يوم جزءًا من مملكة الصقليتين.

جبن الموتزاريلا الجاموسى وهي من أشهر منتجات الألبان في إقليم كامبانيا .

" سأعطيك نصف كيلو من الموتزاريلا التي يتم صنعها في مدينة أفيرسا، وهي طازجة جداً ! لللتأكد من جودتها : امسكها بإصبعين واضغط عليها، إذا ظهرت قطرات من اللبن عليها يمكنك شراؤها وإذا لم يظهراتركها "

(إنزو توركو في مشهد مع طوطوه في فيلم Miseria e nobiltà)

منتجات الألبان لها وجود هام في مطبخ نابولى وفي إقليم كامبانيا والذي تم توثيق قصته منذ العصور القديمة ونذكر : وجود منتجات الألبان في [[pasta filata come fiordilatte ،[[provola،جبن الموتزاريلا. ونخص بالذكر جبن الموتزاريلا الجاموسى الذي تم ذكره لأول مرة تحت اسم موتزاريلا عام 1570 من قِبل بارتيموليو سكابي ولكنها بالتأكيد لها أصول أكثر قدماً حيث في عام 1481 ظهرت تحت اسم mozza وهي مشتقة من الفعل mozzare ومعناها تقطيع الباستا المسطحة باستخدام اليد إلى موتزاريلا منفردة .وبالقياس مع كلمة la prova ولها دلالة مماثلة اشتقت الاسم la provola.

ومن أشهرأنواع الجبن ومنتجات الألبان المستخدمة في مطبخ نابولى وكامبانيا:

-la ricotta di fuscella ، طازجة جداً وخفيفة ويتم بيعها قديماً سلال خضروات.

-La ricotta fresca، وتستخدم وحدها أو كمقبلات (مثل على الباستا بصوص الراجو).

-La ricotta salata، وهي تظهر في مواسم معينة وعادة تكون في عيد الفصح.

-La caciottella fresca della penisola sorrentina، لها مذاق رائع وراقى جداً.

-la mozzarella di bufala campana، وهي واسعة الانتشار خاصة في منطقة أفيرسا وفي سهل سيلى.

-I bocconcini alla panna di bufala , o burrielli، وهي موزاريلا يتم حفظها في جرة فخارية ويتم غمرها في القشطة واللبن .

-Le scamorze، ويكون أبيض أو مدخن .

-Il fiordilatte، ويتم تحضيرها مع اللبن البقرى ويوجد أجود إنتاج له في منطقة اجيرولا.

-La provola affumicata، وهي جبنة موتزاريلا مدخنة بمذاق القش الرطب ولونها بنى من الخارج وأصفر من الداخل ويكون مذاقها مركز .

-Il burrini di Sorrento ، وهي صغيرة مشتقة من قلب الزبدة .

-I bebè, i provoloni e i caciocavalli di varia stagionatura

أسماك من الفسيفساءمن بومبي. المكان:متحف نابولي الوطني للآثار.

سمك التشيتشينيللى ، يعد واحداً من المأكولات البحرية في نابولى.

توجد كل اسماك البحر المتوسط في مطابخ نابولى بشكل وفير.كما تعد الاسماك قليلة القيمة وزهيدة الثمن محل تقدير وخاصة الانشوجة والسمك الأزرق بشكل عام.كما يعد السمك شيئا عظيما للحساء: كاسماك الشكورفو، والتراتشينى والكووتشى وكذلك الاسماك كبيرة الحجم والمتوسطة، كالقاروص والدنيس البحر، التي تباع الآن من تربية الاسماك، أو كالدينتشى (نوع من السمك الممتاز) اوالدنيس والبيتزونى .و حتى قطع الاسماك الصغيرة تستخدم:

•سمك التشيتشينيللى: صغار السمك الأزرق، وهي صغيرة جدا وشفافة، تطهى مسلوقة أو مقلية مع الخلطة.

• اسماك الفرافالى: يصل طولها لبضعة سنتيمترات، وغالبا ما تكون من سمك التريليا اوالريتوننى، وتمرر في الدقيق ثم تقلى بسرعة.

ادى النضوب التدريجى للثروة السمكية في البحر المتوسط وما ترتب عليه من فرض قيود على عمليات الصيد نتيجة لبعض الاحداث إلى عدم قابلية هذه الانواع من الاسماك للتداول، في حين لا تزاسماك التشيتشينيللى تباع ولكن في نطاق الشروط المفروضة على الصيد.

و تعد اسماك القد، المستوردة من بحار شمال أوروبا، واحدة من المكونات التقليدية في مطابخ نابولى؛ وتطهى مقلية أو مع البطاطا والطماطم.

كما يكثر في مطابخ نابولى استخدام رأسيات الارجل (كالاخطبوط والحبار والمحار) وكذلك القشريات.ولا تزال فواكه البحر كبلح البحر، والمحار الشائك، والتاراتوفى، والكوكل، والمحار، والسكونشيلى ماروتسيللى، تطهى اليوم نيئة في بعض الاحيان بعكس ما كانت عليه قبل بضعة عقود.جدير بالذكر أيضا مفهوم الحلزون البحرى، وهنا لا ينبغى الخلط بينه وبين الحلزون الفلبينى، وعادة ما يسمى بالصحيح في أسواق شمال إيطاليا، واللوبينو.

و قد استنكر أيضا استهلاك بلح البحر، الذي منع صيده بموجب القانون منذ عام 1998, حيث يستوجب صيده تدمير الاشرطة الساحلية المكونة من الحجر الجير، وخاصة في شبه جزيرة سورينتو.

لم تستخدم اللحوم بكثرة في مطابخ نابولى حيث كانت من المكونات النادرة لدى الفقراء؛ وبالتالى فلن نجد في الوصفات التقليدية مكونات كضلوع العجول أو الخراف، أو اللحم المفروم، أو شرائح اللحم؛ وكذلك فربما كان تقطيع اللحم مخيبا للامال بالنسبة لمعايير شمال ووسط إيطاليا.و قد كانت عظام الترقوة، اى الاضلاع السمينة، هي الجزء المفضل في لحم الخنزير، وعادة ما كانت تطهى مع الصلصة.و بالنسبة للنقانق فقد كانت تعد في نابولى مع اللحم المقطع بطريقة خشنة., كما اعدت نقانق أخرى متنوعة كاللحوم المجففة وهي أرق من النقانق العادية.

تنتشر أيضا في مطابخ نابولى أنواع مختلفة من المعلاق وامعاء الماشية مثل كبد الخنزير الملفوف في قطعة من الدهن التقليدى وورق الغار، والامعاء، والكمثرى والموسو التقليدية، وشوربة السوفريتتو الحارة، اتى تستخدم في تتبيل المكرونة أو كصلصة للفريزيللى.

و من بين منتجات لحم الخنزير يجب الا ننسى لحم الخنزير الخدش الذي يصنع بواسطة الضغط على الانسجة الأكثر سماكة التي يستخرج منها الدهن الذي اعتاد استخدامه في الماضى على نطاق واسع كبديل لزيت الزيتون، ولكنه كان أكثر تكلفة، كما كانت تشترى بكميات صغيرة للغاية كالديسيلتر.

(السلامى)

تحتوى مطابخ نابولى على أنواع محدودة من اللحوم المجففة بالإضافة إلى سلامى نابولى الشهيرالتى يتم فيه قطع اللحم والدهون إلى قطع كبيرة إلى حد مايشيع فيه أيضا استخدام لحم الرقبة، التي عادة ما تعد في عيد الفصح، والشيكولى التي تستخدم مجففة أو طازجة، وتستخدم هده الاخيرة في صنع الحساء.و من الساندويتشات التقليدية في نابولى هي ساندوتشات الجبن والفلفل والممزوجة مع دهن الخنزير.

اختفى الآن خبز "البؤساء", وهو خبز رقيق مصنوع من دقيق الخميرة ونوع معين من العجين، واصبح الخبز لاكثر استخداما هو "الخبز الريفى" الذي يخمر بطريقة طبيعية ويخبز على أنواع مختلفة من الخشب.و ينتشر أيضا العيش الفرنسى ولكنه يكون أقصر أو أكبر قليلا، والكعك، وهو عبارة عن خبز صغير مستدير، واخيرا هناك الفيرزيللا، وهي عبارة عن Sٍبسكويت رقيق ومستدير متبل بالزيت والزيتون والطماطم وغيرها.

الاسباغيتي مع الثوم والزيت والفلفل، هي واحدة من أبسط وصفات نابولي.

ومن بين الأطعمة الغذائية الأكثر فقرا هم : الفرزيللا، خبز توست، الذي يعد أساس الأكلة، الجاف وسهل الحفظ، يتم تتبيلتهم بالطماطم الطازجة والثوم والزيت الزيتون والزعتر والريحان.

كما يوجد طبق نموذجي آخر من السباغيتي مع الثوم والزيت الزيتون، المتبلة غالبا بالفلفل. يرتبط غالبا المطبخ الأكثر بساطة بالبقوليات. فمن المعجنات البقولية الأكثر شهرة هم : البستا واللوبيا، المتبلة بجلد الخزير، البستا والحمص، البستا وعدس الماء، والبستا والبازلاء. إن استخدام الشيكركيا الآن نادرا جدا.

في صورة مماثلة للبقوليات يتم إعداد البستا والبطاطا، والبستا والكرنب، والبستا والكوسة. تكمن طريقة الطبخ المألوفة في التتبيل (مثل : القلي على النار الهادئة في زيت الزيتون ثم نضع اللوبيا المسلوقة أو تشويح البصل والكرفس وإضافة البطاطا المقطعة مكعبات، ثم إضافة المياه مما يؤدي إلى عملية الغليان والتمليح، ثم إضافة البستا الجافة. بعد أن تخلط البستا بالتوابل، تحفظ بالنشأ، كما يتم فقدان البستا إذا تم طبخ جزء منها . هذه الطريقة تجعل صوص البستا أكثر كرموزينا وهذا يعارض العادة النابولية التي تفضل إعداد الأطباق بطريقة أكثر برودوذا، للوصول في النهاية إلى نضوج البستا جزئيا. من أجل طبق بسيط ولكن أكثر غذاء، يمكن تتبيل البستا ببساطة ببيض مضروب وجبنة، كما تسمى بستا بالبيض .

طبق من الباستا بوتانيسكا.

سباجيتي البوتتانيسكا: عند تتبيل المكرونة السباغيتي بصوص الطماطم وزيت زيتو الجايتو والقبار تسمى سباغيتي البوتتانيسكا.

تعد وصفة الفنتازيوزا وصفة مصممة للموائد اللأكثر فقرا دون فواكه البحر المكلفة : وهو سباغيتي متبلة بصوص الطماطم مع الثوم وزيت والبقدونس، ولقد تم تسميتهم معا باسم سباغيتي المحار فوجوتيه، حيث أن المحار يعرض فقط في خيال المعزومين، فهو في الحقيقة يعطي المنشأ للسباغيتي بالثوم والزيت.

السكارباريللو : هو صوص بسيط، تتبل به المكرونة وأساس تكوينه هو الطماطم والجبنة..

يمكن إعداد المكرونة المقلية مع بقية البستا سواء كانت سادة أم متبلة بصوص الطماطم.

تخلط البستا بالبيض المضروب والجبنة. كما يمكن إغناء هذه الوجبة بمكونات متنوعة .

بعض النماذج المقلده الحديثة يريدون أن يكون الحشو من تلك المكونات مثل لحم الخنزير، وجبن موزاريلا الطازجة أو بروفولوني.

كانت تطبخ، سابقا، في المقلاة، ولكن اليوم من يضعها في الفرن لتقليل مقدار الدهون. إذا تم إعداد هذا الطبق جيداو كان متماسكا، يمكن أن يقطع قطع صغيرة، ليكون سهل التحرك به أثناء النزهات الخارجية أو على الشاطئ. من عجة البيض المكرونة وهناك أيضا نسخة مصغرة، تسمى أمليت، ويتم إعدادها من البشاميل، واللحم المفروم والبازلاء وجبنة الموزاريلا، ثم يقلى هذا الأمليت .

Gnocchi alla sorrentina

يستخدم المطبخ الأرسطوقراطي البستا لإعدادات الراقية، مثل، التيمبالي والتي الآن يقل استخدامها كل يوم.

يعد السارتو بالأرز من التيماللو، حيث يمتلئ الأرز من كبد الفراخ، لحم مقدد، كباب، جبنة فيورديلاته أو جبنة بروفولا، البسلاء، والمشروم، كما يوضع فوقه مرقة اللحم أو البشاميل الأبيض من بين الأطباق الغنية، كما أنها مألوفة الاستخدام، حيث توجد البستا المتبلة بأنواع مختلفة من الصوص مثل :

-البولونيا، سميت هكذا لأنها مستوحاه من صلصة إميليا، ويتم إعدادها من الجزر المفروم والكرفس والبصل واللحم المفروم والطماطم.

- يتم إعداد الجينوفيز، الذي لا علاقة له مع الجينوفا، من صوص اللحمة مع الكثير من البصل المحمص ونكهات الأخرى.

-والصقلية مستوحاه من صقلية، يتم إعدادها من الباذنجان وجبن موزاريلا والطماطم، ويتم الانتهاء من الطهي في الفرن من أجل جعل سطحها مقمر.

أما الصوص، فقد كان سابقا يتبل بالتزيتي، والمكرونة الطويلة المجوفة، التي يتم كسرها باليد قبل الطهي. يتم استخدام الصوص أيضا، مع جبنة الفيورديلاته، لكي تتبل نوكى السورينتينا، والتي كانت يتم إدخلها سابقا في الفرن في وعاء نموذجي من الفخار.

Gli spaghetti alle vongole وهو الطبق الأول الأكثر شهرة في المأكولات البحرية .

مكرونة مع البطلينوس هي طبق الأول للمأكولات البحرية الأكثر شعبية. تتم مطابقة السباغيتي، ينجويني وباككيري بشكل جيد للغاية مع المأكولات البحرية والأسماك ومن هنا أصبحت من الأطباق النموذجية من الغداء مهم (كالزواج، على وجه الخصوص).

و من الأطباق الأكثر شيوعا هم: • مكرونة مع المحار أو المأكولات البحرية (مع المحار، وبلح البحر، الكوكل، تاراتوفي) • الباككاري مع حساء السمك مع، سمكة الصخر، • كووكتشي، النساجين وأنواع الأسماك الأخرى • المكرونة مع الحبار (بالشعبي كلماراتا) • مطبوخ مع دفقة من النبيذ الأبيض ولكن هناك الكثير من الاختلافات الأخرى، مثل السباغيتي مع صوص في سمك النازلي الأبيض. يمكن قرن البقوليات والتي هي أساس المطبخ الفقير مع المأكولات البحرية، وذلك يوجد، على سبيل المثال، المكرونة والفاصوليا مع بلح البحر، أو متغيرات أكثر حداثة مثل الكوسا والمحار أو بلح البحر، ولكن في نهاية المطاف بفقدان أي دلالة التقليدية.

Gli struffoli ، وهى حلوى نموذجية في عيد الميلاد، ولها أصول يونانية محتملة .

عادة ما يتم العشاء عشية عيد الميلاد وبه السباغيتي بالمحار يليها ثعبان البحر وسمك القد المقلى ترافقه 'insalata di rinforzo السلطة التي يتم اعدادها مع القرنبيط المسلوق والمخللات، وحلقات الفلفل المخلل الحلو والحار (le pupaccelle) والزيتون والأنشوجة في الملح.

حلوى عيد الميلاد

•حلوى الروكوكو، هي عبارة عن بسكويت صلب في شكل دائري مجوف ومصنوع من اللوز. •I mustacciuoli, الكوكيزفى شكل معين مغطى بالشوكولا. وأيضا اشار بارتولوميو سكابى الطاهي الشخصي للبابا بيوس الخامس إلى كوكيز نابولى، في وجبة الغداء 18 من أكتوبر.

•الرافايللو، كعكة إسفنجية مغطاة بمسحوق السكر الأبيض. •susamielli, هي حلوى مصنوعة من اللوز في شكل حرف "S". •تطور السوسميلى من خلال معرفة ما اعدته راهبات كلير في دير سانتا ماريا للمعرفة في سورينتو. •استروفلى التي تم ذكرها سابقا .

•المعجنات الملكية على طريقة نابولى، تعرف حتى الآن ضمن أجزاء حلوى نابولى. وهي تتكون من كيك اللوز المطحون الناعم، والسكر المساوى لمقدار اللوز، وبياض البيض ليعطى سمكا . في الطريقة التقليدية من الحلوى المغطاة بالناسبر)السكر المذاب في القليل من الماء على النار، ثم يرش على الحلوى) ولكن من الصعب جدا الآن العثور على مخابز تعد للحلوى هذا الناسبر، وذلك بسبب الحلوى شديدة النكهة التي تعطى الشبع على الفور (الإتخام). يكتمل العشاء عشية عيد الميلاد بciociole، أي المكسرات (الجوز والبندق واللوز)، التين المجفف وثمار الكستناء المحمص والمطهى في الفرن .

تقاليد عشاء عيد الميلاد، الحساء الممتزج بالخضار واللحم أو المعكرونة بالبيض ومرق الدجاج .

La pastiera ، هي الحلوى النوذجية لعيد الفصح.

الكاستيللو هو الطبق الرئيسى في عيد الفصح، ويؤكل في يوم أثنين عيد الفصح مع النزهات العائلية، مصحوبا بالفلاتة، وهو طعام من شرائح اللحوم (وخاصة السلامي وكابيكولا)، جبنة ريكوتا والبيض المسلوق، أو من لحم الضأن أو الماعز في الفرن مع البطاطا والبازلاء. كيك الباستيرا هي حلوى عيد الفصح المعتادة، وهي حلوى تقليدية في المنزل، ويوجد منها أشكال مختلفة مع فروق طفيفة مع كل أسرة . وصفا لغداء عيد الفصح في القرن 19، لم يختلف كثيرا عن تقاليد اليوم. "لن أصف غداء عيد الفصح : عندما تفتحوا مطبخ الطاهى بون فيتشينو ستجدون أكثر مما أستطيع ان أقول لكم . ولكن الاطعمة المعتادة : حساء عيد الفصح، li spezzatello مع البيض والبازلاء ولحم الضأن في الفرن، وسلطة الخس، ونقانق لحم الخنزير بالبيض المسلوق، والتورتانو والكاستيللو، والتأكيد النهائى لولي العهد على الغداء بحلوى pastiera. (فرانشيسكو دي بوركارد، عادات وتقاليد نابولى ، المجلد الثاني، ص. 274)

الطريقة النابوليه في المهرجان، تقدم اللازانيا بدون باشاميل . يوجد من بين حلويات الكرنفال le chiacchiere, التي تنتشر بأسماء أخرى في جميع أنحاء إيطاليا، والحلوى السوداء، التي تعد في الطريقة الاصلية من دم خنزير والشيكولاتة والتي غالبا ما تكون ممتزجة مع البسكويت والكعك عند الحلوانى . مهلبية دم الخنزير هي نوع اخر من الحلوى التقليدية في المهرجان، ترجع إلى مدينة بينيفينتو الإيطالية، مصنوعة من السميد وتشبه إلى حد ما حشوة الكوراسون . تقاليد 2 نوفمبر، هي نوجا الاموات، والتي ليست أساسها العسل بل الكاكاو، فهى مختلفة عن النوجا الكلاسيكية، مصنوعة بنكهات مختلفة من المكسرات أو الفاكهة المجففة والطازجة ، بل وأيضا من القهوة، ولا تزال توجد أذواق أخرى .