Aceituna rellena
Las aceitunas rellenas consisten en una preparación de aceitunas de mesa. En la Gastronomía de la ciudad de Alcoy hay una actividad conservera que abastece a toda España.[1] Las aceitunas se suelen rellenar de anchoa y/o pimiento. Se suelen servir en España como una simple tapa en un plato (en ciertas ocasiones se sirve también como unas banderillas), o como decoración de cócteles.[2]
Características
Se elaboran de forma tradicional de forma artesanal, empleando las aceitunas verdes por regla general. Empleando un descorazonador manual para sacar el hueso de su interior, y posteriormente embutiendo con el relleno. Los huesos suelen emplearse como biomasa. La conserva de las aceitunas rellenas presenta algunas dificultades dependiendo del tipo de relleno.[3] Los rellenos de anchoa presentan problemas por ser fácilmente alterables e inestables tras las altas temperaturas empleadas en la pasteurización. Con este objeto se suele añadir espesantes como el alginato sódico y alginato cálcico. Otros de los rellenos suelen ser queso azul, carnes como el pollo, almendra,[4] pimiento (generalmente asado), etc.[5] En la actualidad estas aceitunas se realizan industrialmente mediante un sistema de inyección en el que se utiliza un gelificante que mezclado con el relleno a emplear, se solidifica rápidamente.
Referencias
- Fuentes Irurozqui, Manuel (1948). Viaje a través de la España económica (1.ª edición). Alicante: Diana, artes gráficas.
- Domènech, Ignasi (1931). El arte del coctelero europeo (1.ª edición). Barcelona. p. 43.
- Barros Santos, Carlos (2004). Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación que regula su atorización y uso (primera edición). Visión Libros.
- Indianapolis Monthly, marzo de 1997
- Kailis, Stan (2007). Landlinks Press, ed. Producing Table Olives (primera edición). New York.
