Capsicum baccatum var. pendulum

Capsicum baccatum var. pendulum, el ají amarillo, también llamado ají escabeche,[1] ají verde[2][3] o ají cuzqueño,[4][5] es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de ají) que se cultiva en el Perú.[6][7][8] Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana.[2][9][10] Según el chef peruano Gastón Acurio, es el más importante ají de la gastronomía local.[7]

Capsicum baccatum var. pendulum
Especie C. baccatum
Género Capsicum
Nombre comercial Ají amarillo

Descripción

Mide de 10 a 15 centímetros de largo,[8] mientras que un subtipo, el ají pacae o ají inca cultivado en la costa sur peruana (Arequipa, Moquegua y Tacna),[2] puede llegar hasta los 22 o 25 centímetros y mayor grosor.[11]

Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro,[7][10] pasando por una etapa intermedia amarillenta denominada pintón.[2][3][12] Otros subtipos son el ají norteño, cacho de cabra o cacho de venado (de Lambayeque)[8] y el ayucllo (cultivado principalmente en San Martín y la Selva Central).[2][8] Su flor mide unos 22 mm.[10]

Es muy aromático y su picor es moderado,[2] entre 30,000 y 50,000 en la escala Scoville.[7] Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color.[13]

Historia
Ají amarillo representado en un huaco moche.

Su cultivo se ha datado en 6500 a. C. en el departamento de Áncash (Perú).[14]

Como otros alimentos cultivados en Perú, ha sido representado en huacos mochicas.[8][15]

Cultivo y exportación
Ají amarillo congelado para exportación

Se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e intensamente en el Norte Chico de Lima.[2] Su comercialización se realiza fresco, congelado y en pasta.[7][12] Cuando se deseca para su conservación se denomina ají mirasol[5] (en referencia a la deshidratación solar);[3] el resultado es un condimento de menor peso y volumen y sabor concentrado. Este proceso es común en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.[2]

El ají amarillo es el ají que más se exporta desde Perú representando un 78% del total (2001-2005). Sus principales mercados son Estados Unidos, Italia, España y Japón. Esta exportación ha aumentado debido al boom de la gastronomía peruana y la emigración de peruanos.[2]

Uso gastronómico
Papa a la huancaína, la salsa es a base de ají amarillo.

El ají amarillo es un elemento indispensable en muchos platos de la gastronomía peruana, como por ejemplo, en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huancaína y salsa criolla),[7][14] la elaboración de comidas (picantes, ají de gallina, escabeche, causa a la limeña, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau cau, tacu-tacu, tiradito, lomo saltado, frito piurano)[12][16][17] o rellenos.

Véase también

Referencias
  1. DeWitt, Dave (2009). The complete chile pepper book : a gardener's guide to choosing, growing, preserving, and cooking (en inglés). Timber Press. ISBN 9780881929201. OCLC 310224857. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  2. Ajíes peruanos. Sazón para el mundo (PDF). ISBN 978-612-45583-0-6. Consultado el 1 de febrero de 2019.
  3. «Ajíes: una tradición picante». El Peruano. 8 de septiembre de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  4. Weaver, William Woys (1 de noviembre de 2013). 100 Vegetables and Where They Came From (en inglés). Algonquin Books. ISBN 9781565126862. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  5. Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 57. ISBN 9789972210730. Consultado el 7 de marzo de 2019.
  6. «Aji Amarillo ( C. baccatum )». www.aispes.org (en italiano). Consultado el 2 de febrero de 2019.
  7. Blazes, Marian (10 de junio de 2018). «Get to Know Aji Amarillo, the Peruvian Yellow Chile Pepper». The Spruce Eats. Consultado el 23 de febrero de 2019.
  8. Bosland, Paul W.; Votava, Eric J. (2012). Peppers: Vegetable and Spice Capsicums (en inglés). CABI. p. 36. ISBN 9781780640204. Consultado el 23 de febrero de 2019.
  9. Raichlen, Steven (1 de noviembre de 2004). Indoor! Grilling (en inglés). Workman Publishing. ISBN 9780761159599. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  10. «Infernochili - C. baccatum». www.infernochili.net. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  11. «El "Ají inca" busca ganar un lugar en el mercado nacional». La República. 14 de mayo de 2016. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  12. «Ají amarillo». canalcocina.es. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  13. Bederski, Stefan (1997). «Introducing Peruvian Aji Chiles». The Chile Pepper Institute Newsletter (en inglés) 6 (3): 1.
  14. Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  15. P., Berrin, Kathleen. Benson, Elizabeth (1997). The spirit of ancient Peru : treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera (en inglés). Thames and Hudson. ISBN 0500018022. OCLC 312844001. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  16. «Frito piurano, un plato rico en sabor y en nutrientes». El Tiempo. 5 de diciembre de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019.
  17. Wright, Clifford (13 de septiembre de 2005). Some Like It Hot: Spicy Favorites From The World's Hot Zones (en inglés). Harvard Common Press. p. 121. ISBN 9781558322691. Consultado el 23 de febrero de 2019.

Enlaces externos
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