Ajiaco (Perú)

En Perú, el ajiaco es un guiso que consiste principalmente en un preparado de aderezo peruano y ají amarillo con papas. No se debe confundir con las sopas denominadas ajiaco que se elaboran en otras partes de América Latina.[1][2]

Ajiaco
Ajiaco
Origen
País Bandera de Perú Perú
Lugar Andes peruanos
Datos generales
Tipo Guiso
Ingredientes Papas, aderezo peruano, ají amarillo
Ocasionalmente: ollucos, caigua, habas, queso fresco
Distribución Perú Perú

Etimología

El nombre de «ajiaco» proviene del taíno haxí (ají), es decir, chile o guindilla, y la voz quechua hacu, que significa harina o grano menudo.[2] También podría ser la unión entre ají, que es su elemento principal, y la desinencia despectiva aco.[3]

Características

En general, el ajiaco peruano es un guiso semiespeso, a modo de mazamorra, elaborado a base de ají amarillo, un aderezo de cebolla, ajo, sal, orégano, pimienta, y perejil, y papas cocidas y desmenuzadas.[2]

Otras variantes reemplazan las papas por ollucos, caiguas, legumbres (como las habas) u otros vegetales, y algunas recetas le añaden leche y queso fresco (tipo paria, mayormente),[4] y servido también con hierbas aromáticas, como culantro picado al final.[5] Muy especialmente se le agrega un trozo de carne.[6] Como muchos otros platos peruanos, se suele adornar con huevo duro y aceituna negra botija.[2]

En algunos lugares del Perú, el guiso sirve de guarnición para el cerdo asado.[7]

Historia

El ajiaco es un plato de la tradición prehispánica quechua, al que se le añadió algunos ingredientes introducidos durante la conquista y colonización del Perú.[7]

El periodista peruano Juan de Arona lo menciona en su Diccionario de Peruanismos:

Guisado nacional que tiene por base el ají y la papa, y que, en lo general, es de un picante soportable y hasta insensible a veces, por lo que puede comerlo cualquiera extranjero, aunque no es plato fino.[8]

El mismo Arona comenta acerca del supuesto parecido entre este guiso peruano y el ajiaco, quedando en una simple homonimia:

Los señores Rodriguez y Pichardo describen también como guisado nacional de Chile y Cuba un ajiaco tan distinto del nuestro, que podemos llegar á esta desconsoladora conclusión: ¡Cada pueblo tiene su ...... ¡ajiaco![8]

Véase también

Referencias
  1. Coloma Porcari, César (12 de abril de 2004). «El ajiaco peruano». El Comercio (Lima). p. e-5. Consultado el 19 de octubre de 2018.
  2. Tam Fox, Aída (1 de enero de 2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. pp. 74-75. ISBN 9786124533662. Consultado el 19 de octubre de 2018.
  3. Ortiz, Fernando (1924). Glosario de afronegrismos. La Habana: Editorial de Ciencias Sociales. p. 24. Consultado el 19 de octubre de 2018.
  4. Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 27. ISBN 9789972589379. Consultado el 9 de junio de 2019.
  5. Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 43. ISBN 84-241-1480-9. Consultado el 9 de febrero de 2018.
  6. Acurio, Gastón (2017). ¡Bravazo!: Más de 600 recetas para volver a cocinar en casa. Lima: Debate. p. 90. ISBN 978-612-4272-17-2. Consultado el 9 de febrero de 2018.
  7. Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. p. 33. ISBN 9788483302491. Consultado el 19 de junio de 2019.
  8. Arona, Juan de (1883). Impr. de J. F. Solis, ed. Diccionario de peruanismos. Lima. p. 16-17. Consultado el 9 de febrero de 2018.

Enlaces externos
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