Marie-Antoine Carême

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos.

Napoleón era famoso por su indiferencia hacia la comida. Sin embargo, entendía la importancia de las relaciones sociales en el mundo de la diplomacia. En 1803, financió la compra del castillo de Valençay, una gran finca en las afueras de París, para Talleyrand. El castillo se convertiría en un lugar de encuentro diplomático. Cuando Talleyrand se trasladó a Valençay, se llevó a Carême con él y desafió al chef a crear menús para todo un año, sin repeticiones y utilizando sólo productos de temporada. Carême superó la prueba y completó su formación en las cocinas de Talleyrand, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet. Tras la caída de Napoleón, Carême se fue a Londres para trabajar para el Príncipe Regente, el futuro Jorge IV, para quien creó cenas ambiguas. - comidas en las que se sirven todos los platos simultáneamente - que han seguido siendo famosas. De vuelta al continente, en 1815 aceptó una invitación del zar Alejandro I para acudir a San Petersburgo, donde su estancia fue tan breve que no tuvo ocasión de preparar una comida para el emperador ruso. También trabajó para el emperador de Austria, Francisco I, o la princesa Catherine Bagration. Regresó a París, donde en 1826 se convirtió en el chef del banquero James de Rothschild, para quien compuso menús excepcionales para sus veladas sociales durante más de cuatro años.[2]

En 1816 trabajó para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

Murió en su casa de París, en la Rue Neuve Saint Roche a la edad de 49 años, debido a la inhalación durante muchos años de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba.[3] Hoy en día, Carême se encuentra enterrado en el cementerio de Montmartre, en París.

Lejos de ser un mero patrón, Talleyrand alentó calurosamente a Carême en la creación de un nuevo estilo de restauración más refinado, con el uso de hierbas y verduras frescas y salsas simplificadas elaboradas con pocos ingredientes. La mesa de Talleyrand se hizo internacionalmente famosa durante el Congreso de Viena. El congreso no sólo dibujó un nuevo mapa de Europa, sino que también esbozó un cambio en los gustos culinarios de las clases dirigentes.

La influencia de la Careme en el mundo culinario es tanto práctica como teórica. Se le atribuye la creación del toque (gorro de cocinero), en 1821, durante su estancia en Viena al servicio de Lord Charles Stewart[4]; además de desarrollar nuevas salsas, publicó una clasificación de todas las salsas en cuatro grupos básicos: la salsa alemana, la salsa bechamel, la salsa española y la velouté. También se dice que fue el responsable de sustituir la práctica del servicio francés (servir todos los platos a la vez) por el servicio ruso (servir cada plato en el orden impreso en el menú) tras su regreso de la corte rusa, pero las opiniones difieren en este punto.[5]

Marie-Antoine Carême, influenciado por las ideas de Catalina de Médici, decidió volver a los verdaderos valores de la gastronomía; en contraste con la cocina a menudo pesada y picante, Carême estableció un nuevo paradigma para las salsas imponiéndolas como más ligeras y sutiles. Además, sus tratados incluyen grabados de los bufés y platos que preparaba. Junto a él, su discípulo Jules Gouffé, fue el primer cocinero que publicó el libro de cocina tal y como lo conocemos hoy, incluyendo cantidades precisas de ingredientes, así como tiempos y temperaturas de cocción.

• Le pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815
• Le pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815
• Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1.er. París, el autor, 1821
• Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. París, el autor, 1821
• Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor, 1821-1826
• Le maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822
• Le cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828
• L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.

1. Este apodo se utiliza habitualmente para describir a Carême como en la introducción del estudio de Darra Goldstein (op. cit.), que también señala su importancia para la gastronomía.
2. Marie-Pierre Rey, Le premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, París, Flammarion, 2021, p. 57-58.
3. Kelly, Ian (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef.. Walker & Co. p. 79, 206. ISBN 0-8027-1436-6.
4. Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit (2010). Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française. Fayard.
5. Ian Kelly, op. cit. p. 13 El servicio a la rusa fue una moda a la que se atrevieron en la década de 1829 los socialmente ambiciosos Rothschilds.

• Marie-Pierre Rey, Le premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, París, Flammarion, 2021, 388 p. (ISBN 978- 2 0814 2057 1). (en francés) Con ilustraciones y 100 recetas de Carême.
• L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, ed. Menu Fretin, 2016 (reedición del libro de Antonin Carême) - Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016 (en francés)
• Jean-Christophe Duchon-Doris, Le Cuisinier de Talleyrand. Meurtre au congrès de Vienne, novela, París, éditions Julliard, 2006 (ISBN 978-2-848681733). (en francés)
• Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Berkeley, University of California Press, 1998 (ISBN 978-0-520-20684-7). (en inglés)