Antonio Latini

Antonio Latini (1642–1692), nativo de la pequeña comunidad (comune) de Collamato en Le Marche,[1] fue camarero de Cardenal Antonio Barberini, cardenal nepote del Papa Urbano VIII en Roma y después de Don Esteban Carillo Salcedo, primer ministro de virrey español de Nápoles. Es conocido por ser el autor del libro de cocina Lo scalco alla moderna "el camarero moderno",[2][3]

Antonio Latini
Información personal
Nacimiento 1642
Fabriano (Italia)
Fallecimiento 1696
Nápoles (Reino de Nápoles)
Información profesional
Ocupación Chef y autobiógrafo
Distinciones
  • Caballero de la Orden de la Espuela de Oro

Biografía

Latini se desplazó a la ciudad de Roma a la edad de dieciséis años y trabajó con la familia del Cardenal Barberini. Por turnos fue ayudante de cocina, ayudante de cámara y asistente. Logró aprender los, por aquel entonces teatrales, movimientos de todo maître d'hôtel y trinchador.[4] Con el aprendizaje de estas habilidades pronto logró ascender a posiciones de prestigio, fue condecorado como caballero de la Ordo Militia Aurata por sus servicios. Tras trabajar en Roma y la Corte al servicio de Macerata, Mirandola y Faenza, Latini se dirigió como scalco, o asistente de cámara, a Carillo Salcedo en el año 1682.

En Nápoles Latini pudo comercializar algunos de sus mejores productos y servicios al por entonces español denominado Reino de Nápoles para la mesa de Don Stefano. En su obra Lo scalco alla moderna se hace una breve descripción de las frutas y especialidades locales establecidas en el Regno, en ella se incluye el uso de aceite de oliva, las verduras empleadas en ensalada que las tilda de "máxima calidad", describe igualmente la experiencia directa con 25 locales de servicio culinario en Sicilia, algunos de ellos: Poggio Reale, Chiaja, colline di Posillipo, Pozzuoli, Procida, Ischia, Capri, Sorrento, Vico, Castell'a mare di Stabbia, Torre del Greco, Granatiello, Monte di Somma, Orta, Nola, Aversa, Cardito, Arienzo, Acerra, Giugliano, Capua, Gaeta, Venafro, Sora, Isola di Sora.[5]

Obra

La obra Lo scalco alla moderna es una de las más importantes de la historia culinaria europea. Contiene en su primer volumen[6] una temprana receta para la salsa de tomate, aunque no sugiere servirla sobre la pasta.[7] Una de las recetas de tomate que incluye en su libro la denomina alla spagnuola, "al estilo español".[8] En su segundo volumen Latini proporciona una de las primeras recetas para la elaboración de sorbetti.[9]

Referencias
  1. Alberto Capatti, Massimo Montanari, Áine O'Healy, Italian cuisine: a cultural history, 2003;Jeri Quinzio, Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making, ch. "Early Ices and Ice Cream".
  2. (Nápoles, vol. I 1692, vol. II 1694)
  3. Lo scalco alla moderna fue reimpreso en las series de la Bibliotheca culinaria en 1993.
  4. Jeri Quinzio, Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making, ch. " "Early Ices and Ice Cream".
  5. "Breve descrizione del regno di Napoli In ordine alle cose comestibili di frutti, e d'altro, che si producono specialmente, e di rara qualità, in diversi luoghi del medesimo Regno, secondo che riferiscono diversi autori, e che viene comprobato dall'uso e dall'isperienza" noted by culinary historian Alberto Capatti in I Prodotti tipici nella definizione storica Italiana e nelle denominazioni europee (on-line text).
  6. Alan Davidson, "Europeans' Wary Encounter with Tomatoes, Potatoes, and Other New World Foods" en Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World, (University of Arizona Press) 1992.
  7. Elizabeth David, Italian Food (1954, 1999), p 319, and John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food, 2008, p. 162.
  8. Compara la salsa española de la cocina francesa.
  9. David 1999.
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