Azúcar de coco

El azúcar de coco (también conocido como azúcar de cocotero, azúcar de palma de coco, azúcar de savia de coco o azúcar de flor de coco) es un azúcar de palma producido a partir de la savia del tallo de la flor de la palma de coco.[1]

Azúcar moreno de coco.

Otros tipos de azúcar de palma están hechos de la palma Palmira, la palmera datilera, la palmera datilera del azúcar, la palmera sagú o la palmera azucarera.

Utilizado como edulcorante en muchos países, el azúcar de coco no tiene beneficios nutricionales o de salud significativos como otros edulcorantes.

Fabricación

El azúcar de coco se comercializa en forma de cristal o gránulo, bloque o líquido.

La producción de azúcar de coco es un proceso de dos pasos.[2] Comienza cosechando o «golpeando» el tallo de la flor de un cocotero.[3] Los agricultores hacen un corte en el espádice y la savia comienza a fluir del corte hacia los recipientes de bambú. La savia recolectada luego se transfiere a grandes woks y se coloca a fuego moderado para evaporar el contenido de humedad de la savia. La savia es translúcida y tiene aproximadamente un 80% de agua. En este punto se le conoce como coco neera o nira (Indonesia), y como cocotero toddy (Sri Lanka), maprau (Tailandia) o lagbi (África del Norte). A medida que el agua se evapora, comienza a transformarse en un espeso jarabe de savia.[2] De esta forma, puede reducirse o no más a cristal, bloque o pasta blanda.

El color marrón que se desarrolla a medida que se reduce la savia se debe principalmente a la caramelización.[2]

Uso culinario

En la cocina indonesia, el azúcar de coco se llama gula jawa (azúcar de Java) o gula merah (azúcar roja), mientras que el gula aren se refiere al azúcar de palma hecho específicamente de palmera azucarera.[1] Algunos alimentos indonesios están hechos con azúcar de coco, incluyendo kecap manis (una salsa de soya dulce) y dendeng (una preparación de carne).[2]

Gula melaka es un nombre para el azúcar de palma[4] en el Sudeste Asiático o también «azúcar malacca»[5], probablemente llamado así por su origen en el estado de Malaca, Malasia.[6] Generalmente se deriva de las palmas de cocotero, pero a veces de otras palmas.[5] Se utiliza en platos salados, pero principalmente en postres y pasteles locales de la región del Sudeste Asiático.

  • Un tazón de gula melaka sago.
    Un tazón de gula melaka sago.
  • Patoleo, un plato dulce católico de Goa preparado con azúcar de coco.
    Patoleo, un plato dulce católico de Goa preparado con azúcar de coco.
  • Klepon; Las manchas verdes dentro del arroz derivadas de la harina de arroz glutinoso mezclado con papa dulce y aromatizado con pandano.
    Klepon; Las manchas verdes dentro del arroz derivadas de la harina de arroz glutinoso mezclado con papa dulce y aromatizado con pandano.
  • Klepon, con relleno de azúcar de palma.
    Klepon, con relleno de azúcar de palma.

Sazón y sabor

El azúcar de coco es sutilmente dulce casi como el azúcar moreno pero con un ligero toque de caramelo. El sabor y la dulzura suelen ser similares al azúcar de mesa o al azúcar moreno.[3][7] Sin embargo, dado que el azúcar de cocotero no está altamente procesado, el color, la dulzura y el sabor pueden variar dependiendo de la especie de coco utilizada, la estación cuando se cosechó, dónde se cosechó y/o la forma en que se redujo la «savia» o «toddy».

Nutrición y declaraciones de salud

Aunque su uso como edulcorante se ha vuelto más común en los países desarrollados,[8] no hay evidencia científica de que el azúcar de cocotero sea más nutritivo o más saludable que cualquier otro edulcorante. El valor nutritivo es similar a las calorías vacías que se encuentran en el azúcar de mesa o el azúcar moreno.[3][7] Los principales carbohidratos del azúcar de coco son sacarosa (70–79%), glucosa y fructosa (3–9% cada uno).[3]

La Autoridad Filipina del Coco (Philippine Coconut Authority) informó que el índice glucémico (IG) del azúcar de coco es 35 y, según esa medida, se clasifica como un alimento de bajo índice glucémico.[9] Sin embargo, el Servicio de Investigación del Índice Glucémico de la Universidad de Sídney (Australia) midió el IG del azúcar de coco en 54,[10] y considera que cualquier IG por encima de 55 es alto.[11]

Véase también

Referencias
  1. «Coconut Sugar (Gula Jawa, Gula Merah) | Indonesia Eats | Authentic Online Indonesian Food Recipes» (en inglés estadounidense). Archivado desde el original el 15 de abril de 2021. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  2. Purnomo H (2007). «Volatile Components of Coconut Fresh Sap, Sap Syrup and Coconut Sugar». ASEAN Food Journal (en inglés) 14 (1). p. 45–49. Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2019. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  3. Beck L (16 de junio de 2014). «Coconut sugar: Is it healthier than white sugar, or just hype?» (en inglés). The Globe & Mail. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  4. Wee, S. (2012). «Growing Up In A Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother». Marshall Cavendish International (Asia) Private Limited. p. 38. ISBN 978-981-4435-00-0. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  5. Eckhardt, Robyn (10 de enero de 2017). «Confessions of a Palm Sugar Addict». Saveur. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  6. Loh, A. (2015). «Malacca Reminiscences». Partridge Publishing Singapore. p. 254. ISBN 978-1-4828-5489-3. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  7. «Coconut palm sugar». American Diabetes Association (en inglés). 2015. Archivado desde el original el 19 de agosto de 2017. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  8. Shallow, Parvati (6 de noviembre de 2014). «The trendiest foods for 2015». CBS News (en inglés). Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  9. «Glycemic Index of Coco Sugar». Food and Nutrition Research Institute, Republic of Philippines (en inglés). Archivado desde el original el 8 de diciembre de 2013. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  10. «Glycemic index of coconut sugar». Glycemic Index Research Service, Boden Institute of Obesity, Nutrition, Exercise and Eating Disorders, University of Sydney, Australia (en inglés). 2011. Archivado desde el original el 11 de febrero de 2021. Consultado el 1 de diciembre de 2019.
  11. «Glycemic index». Glycemic Index Research Service, Boden Institute of Obesity, Nutrition, Exercise and Eating Disorders, University of Sydney, Australia. 2017. Consultado el 1 de diciembre de 2019.

Enlaces externos
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