Beurre noisette

La expresión culinaria beurre noisette (en francés: 'mantequilla avellana', también llamada beurre blond (mantequilla rubia) o beurre brun (mantequilla morena), y por ello a veces traducida como 'mantequilla marrón') se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla y clarificarla. El nombre procede del aroma a avellana que se desprende.[1]

Características

Se derrite mantequilla a fuego lento en una sartén o cacerola. En este proceso, se evapora el agua contenida en la mantequilla y se empiezan a quemar los residuos más sólidos de la grasa en lo que se conoce como reacción de Maillard, de la que se desprende un aroma a avellana característico. Estas partículas sólidas se retiran para clarificar la mantequilla.[2] Cuando la mantequilla empieza a "chillar" y se dora, se recomienda retirarla del fuego inmediatamente para que no se queme y no llegue a adquirir un color más oscuro y se convierta en mantequilla negra.

Usos

Se emplea tradicionalmente para napar y guisar pescado blanco cocido o hecho a la plancha, para guisar carnes o para sesos, así como en repostería. Se puede acompañar de alcaparras o perejil, al igual que la mantequilla negra. Si se le añade zumo de limón, se llama mantequilla meunière (en francés: beurre meunière).[1]

Notas y referencias
  1. Beurre noisette en chefsimon.com. Consultado 10/03/2012.
  2. noisette en gastronomiaycia.com. Versión de 21/02/2009. Consultado 10/03/2012.

Véase también
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