Champán

La primera fermentación se hace en cuba como la fermentación de todos los vinos entre 18 y 20 grados. En la fermentación se convierte el mosto o jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante el proceso de fermentación la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol —alcohol etílico— y dióxido de carbono (como un subproducto). En la fermentación la temperatura y ritmo son decisivos junto con los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El proceso de fermentación se puede realizar en tanques de acero inoxidable, en cubas de madera abierta, dentro de un barril y también dentro de la botella como así ocurre en la producción de muchos vinos espumosos.[7][8]

Bodegas o cavas del famoso champán de Reims. Segunda fermentación en botella antes del degüelle o dégorgement que permite la eliminación de los sedimentos.

Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO₂ y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Esta segunda fermentación produce sedimentos y para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo que varía entre los 20 y los 70 grados aproximadamente en unos pupitres -tableros horadados donde se introducen las botellas inclinadas-. Durante varias semanas se efectúan dos movimientos: a) se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, y b) se van poniendo las botellas en cavidades del pupitre con más grados de inclinación. De esta manera se logran dos objetivos: que las levaduras recorran todo el "vino base" en el interior de la botella, y al mismo tiempo que los sedimentos se vayan acumulando paulatinamente en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella a unos 20 grados bajo cero, y se procede al degüelle o degollamiento (dégorgement). En este proceso se descorcha la botella y la presión del gas expulsa una franja que anteriormente ha sido congelada y es donde se encuentran los sedimentos. Después se rellena la botella con el mismo champán (brut nature) o con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con el tapón especial con el que llega al mercado.

La fecha de degüelle (apertura para limpieza durante la segunda fermentación) es un indicador importante. En los champanes jóvenes -con un mínimo de 9 meses de crianza- no debe tener más de un año o año y medio anterior a la fecha de consumo; en los reserva -a partir de 15 meses de crianza- pueden tener hasta 2 o 3 años anterior a la fecha de consumo y en los gran reserva -a partir de 30 meses de crianza- pueden llegar a tener hasta 5 o más años desde la fecha de degüelle hasta su consumo.[9][10]

En la ley francesa de 1927 se restringió el tipo de uvas tradicionales de Champagne: pinot noir, meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier. Durante los años 1931 a 1935 hubo una crisis de superproducción y por tanto de caída de ventas que hundió el precio de la uva por lo que los productores de Champagne promovieron el decreto de 30 de septiembre de 1935 que fijó reglas de calidad en relación con:[11]

• Rendimiento máximo limitado en la vendimia -varía cada añada, así en 1997 fue de 10 000 kilos y en 1999 de 13.000-.
• Grado alcohólico mínimo.
• Rendimiento en el prensado.
• Envejecimiento.

De cada 4000 kilos de uva solamente 2666 litros llegarán a champán. De cada 160 kilos de uva se permite unos 102 litros de mosto que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.

El champagne se caracteriza, con relación a otros vinos, por la habitual combinación de distintos tipos de uva y de añadas que buscan una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Puede indicar la añada pero no es obligatorio, cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad. El champán es el único vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. El champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.

En la botella se puede indicar el año de la cosecha, el terruño (gran cru, premier cru) así como la fecha de degüelle (limpieza durante la segunda fermentación)[9][10]

Champán blanc de blancs.

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. Es testimonial el uso de arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc y chenin blanc y destanca tres tipos de uva, que por su calidad conforman la mayor parte de la producción:[12]

• Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada principalmente ubicada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos calcáreos. Aporta a los vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una variedad que confiere a los champanes potencial de guarda. La uva chardonnay da la finura al champán. Si el champán es joven se aprecian notas florales. Admite una muy buena evolución que favorece el envejecimiento de los vinos.[12]

• Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña, es la variedad principal en la Montaña de Reims y en la Cote des Bars, pero también la podemos encontrar en el Valle del Marne. La uva pinot noir aporta los aromas de frutos rojos y maduros y da cuerpo y potencia a las mezclas o ensamblajes.[12]

• Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada, la encontramos sobre todo en el Valle del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. La uva pinot meunier facilita las mezclas, tiene aroma afrutado e intenso y evoluciona más rápidamente que la chardonnay.[12]

En la mezcla, coupage o ensamblaje existen tres parámetros a tener en cuenta: los terruños o zonas, las cepas y los años.[12]

La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. Posiblemente el más exquisito de ellos y también los más caros, es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

• La pinot noir proporciona al vino aromas de frutos rojos; la cepa es la que aporta al ensamblaje cuerpo y potencia.
• La meunier es flexible y afrutada. Su buqué es intenso; evoluciona más rápidamente en el tiempo y proporciona al vino redondez.
• La chardonnay es la cepa de la fineza. Cuando es joven, ofrece notas florales y a veces minerales a los vinos. Su evolución lenta la convierte en un complemento ideal para el envejecimiento de los vinos.[12]

Cuando una de las característica que hacen el vino le da excepcionalidad, ya sea el año, la cepa o el terruño o cru, se puede señalar esa excepcionalidad y prescindir de mezclas.[12]

• El año: 'millésime' si se considera que es excepcional.
• La cepa: utilización de una sola cepa, ya sea blanc de blancs de una sola cepa o blanc de noirs de una sola cepa.
• Terruño o zona: Ya sea gran cru o premier cru, vino de un solo terruño, de un municipio o de un poblado, a veces el de un solo viñedo.

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán.[2]

• Brut Nature: hasta 3 gramos de azúcar por litro.
• Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
• Brut: hasta 15 gramos de azúcar por litro.
• Extra seco: entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro.
• Seco o Sec: entre 17 y 35 gramos por litro.
• Semi-seco, Semi-sec o Demi-Sec: entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro.
• Dulce o Doux: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam sobre el suelo.

La botella clásica es de 75 cl. Todas las botellas de champán son más gruesas y resistentes que las botellas de vinos no espumosos con el objeto de resistir la presión del gas (CO2). El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.

Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han añadido los cuatro tamaños más grandes:

Solo la media botella, la botella y el mágnum se utilizan en la segunda fermentación del vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Según la tradición el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán.

Los tamaños del Salomón en adelante, son recientes y se consideran extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el primat.

Aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne (llamado vulgarmente "el taponazo"), las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. Las normas básicas para abrir una botella son:[14]

• no se debe agitar nunca la botella.
• inclinar ligeramente la botella y desarmar el lazo de alambre que sujeta el tapón en el cuello de la botella.
• retirar el bozal de alambre junto al recubrimiento de papel.
• colocar la botella en una trayectoria de apertura de tapón alejada de los comensales.
• sujetando con firmeza el tapón con una mano y con la otra el cuerpo de la botella que es la que debe girarse para retirar con la máxima suavidad el tapón sin que se vaya de la mano.[14]