Fruta confitada

Se llama fruta confitada a la que se sumerge, y se cocina posteriormente, en almíbar para que pierda su humedad interior de manera que pueda conservarse sin riesgo de putrefacción. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, y forman parte de la repostería española típica de la Navidad.

Fruta confitada a la venta en el mercado en Italia.
Fruta confitada a la venta en el mercado de La Boquería (Barcelona, España).

En ciertas regiones de Argentina se la conoce como fruta abrillantada.

Características

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que esta se sature de azúcar, lo que evita el crecimiento de los microbios que la pudren,[1] por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y del tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.[2][3] Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras que el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta en forma de pequeños cristales.

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.[4] También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

Cáscaras de naranja en proceso de confitado.

Las frutas confitadas que se usan en bollería por lo general suelen venir cortadas en brunoise de 0,75 cm de lado.

Historia

La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel de abeja) ya era conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido. Los antiguos romanos también preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas durante sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En España, era muy popular el diacitrón (que aparece en varias obras literarias del siglo XVI).[5] En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos, el panettone milanés y la cassata siciliana.

Véase también

Referencias
  1. «Candied Fruit» (en inglés). Britannica Online Encyclopedia. Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2007. Consultado el 23 de noviembre de 2007.
  2. «Food, Facts, and Trivia — Candied Fruit» (en inglés). Consultado el 22 de noviembre de 2007.
  3. «Hồng treo gió đà lạt». Consultado el 16 de abril de 2023.
  4. «Answers.com — candied fruit; candied flowers» (en inglés). Consultado el 3 de enero de 2008.
  5. Varela Merino, Elena (2009), Los galicismos en el español de los siglos XVI y XVII, volumen 1, Madrid, CSIC, pp. 517-518.

Enlaces externos
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