Café expreso

El café expreso (también denominado café espresso, café exprés, café express o café solo) es una forma de preparación de café.[1] Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso.[2] Se caracteriza por su rápida preparación a una alta presión y por un sabor y textura más concentrados.

Café expreso saliendo de la cafetera con su característica "crema".

En países como Venezuela se le conoce como café negro o negrito.

Tipos de expreso
  • Café expreso simple, sencillo o solo: es la extracción de 30 mililitros de bebida a partir de 7 gramos de café molido, con agua a 88 °C, 9 bares de presión y en un tiempo de 25 segundos.[3]
  • Café expreso doble o doppio: es, tal como se indica, el doble de un expreso. Surge de la extracción de café a partir de aproximadamente 14 gramos de café molido, en un tiempo entre 20 y 30 segundos, obteniéndose 60 mililitros de bebida. El más concentrado es conocido también como tinto en Colombia y cerrero en Venezuela.
  • Café expreso corto o ristretto: se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 mililitros. Debido a que pasa menos cantidad de agua por la misma cantidad de café, se obtiene una bebida más concentrada. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno).
  • Café expreso largo o lungo: es un expreso en el cual se utilizan aproximadamente 7 gramos de café y se hacen pasar 40 mililitros de agua, extrayéndolo en un tiempo entre 30 y 40 segundos. Es un expreso diluido con un poco más de agua (no confundir con el café americano o aguado, llamado guayoyo en Venezuela).
  • Café expreso cortado o macchiato: es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría, según lo requiera el cliente. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón".
  • Capuchino: es una preparación de alrededor de 150 mililitros que lleva café expreso , leche caliente y espuma de leche, en general en partes iguales, aunque eso depende de la zona. Ocasionalmente se decora con cacao o canela en polvo. El capuchino italiano certificado[3] consta de 125 ml de leche a una temperatura de 55 °C, espumada al vapor y vertida sobre un expreso simple, dando como resultado 150 ml de bebida.
  • Latte macchiato: es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. En Argentina se la conoce como "lágrima", en Venezuela como "tetero" o "blanco" y en algunas zonas de España, como por ejemplo La Mancha, también se la conoce por el nombre de "leche manchada". No debe confundirse con el café con leche, porque este último, aunque depende del lugar donde se sirve, generalmente posee ambos componentes en proporciones similares.
Café expreso corto (Alicante)

Proceso y maquinaria

La primera máquina para hacer expreso fue construida por el francés Louis Bernard Rabaut en 1822​​[4][5].

En 1855, otro francés, Edouard Loysel de Santais, presenta una máquina para hacer café express en la exposición universal de París capaz de preparar 2000 tazas de café en 1 hora​​[6][7].

Para la obtención de un café expreso se hace pasar agua caliente a alta presión (entre 9 y 15 bares, dependiendo de la máquina) a través de café molido ubicado en una cazoleta perforada o "filtro". Para que el agua extraiga todo el sabor y el aroma de manera pareja y uniforme al atravesar el café en tan corto tiempo, es necesario que el molido de este sea muy fino y además se encuentre compactado y nivelado dentro del filtro, lo cual se logra con un pisón o tamper.[8]

Técnicamente, el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación.

No existe una norma universal para la preparación del café expreso[9], no obstante, hay varias definiciones publicadas que intentan limitar la cantidad y el tipo de café molido utilizado, la temperatura y la presión del agua, y la velocidad de extracción[10]. Según el "Istituto Nazionale Espresso Italiano", los parámetros técnicos[11] señalados para la elaboración de un expreso italiano certificado son los siguientes:

Parámetro Valor
Cantidad de café molido 7 ± 0,5 g
Temperatura de salida del agua en la cafetera 88 +/-2 °C
Temperatura de la bebida en la taza 67 +/- 3 °C
Presión de entrada del agua 9 ± 1 bar
Tiempo de percolación 25 ± 5 s
Volumen en la taza (incluyendo la crema) 25 +/- 2,5 ml
Viscosidad a 45 °C >1,5 mPa·s
Cafeína <4 g/l
Grasa total >2 g/l

Elementos necesarios
  • Cafetera expreso, cuyo componente más característico es la bomba de presión. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte.
  • Molinillo de muelas o molinillo de café. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo, el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café, sin llegar a obtener el sabor característico. Por otro lado, dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo, un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad, lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el café, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión.

Véase también

Referencias
  1. Bersten, I. (1993). Coffee Floats Tea Sinks: Through History and Technology to a Complete Understanding. Helian Books. ISBN 0-646-09180-8.
  2. Pendergrast, Mark (2001) [1999]. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. London: Texere. p. 218. ISBN 1-58799-088-1.
  3. Istituto Nazionale Espresso Italiano (ed.). «The certified Italian espresso and cappuccino» (en inglés). p. 7. Archivado desde el original el 3 de mayo de 2013. Consultado el 19 de marzo de 2017.
  4. Formichelli, Linda; Villanueva, Melissa (10 de septiembre de 2019). Starting & Running a Coffee Shop: Brew Success with Proven Strategies for Every Aspect of Your Espresso Startup (en inglés). Dorling Kindersley Limited. ISBN 978-0-241-88863-6. Consultado el 11 de junio de 2023.
  5. Price, Mark (14 de julio de 2016). The Food Lover's Handbook (en inglés). Random House. ISBN 978-1-4735-2865-9. Consultado el 11 de junio de 2023.
  6. Hansen, Kristine; Arndorfer, Travis (5 de septiembre de 2006). The Complete Idiot's Guide to Coffee and Tea: The Perfect Companion to Your Daily Pick-Me-Up! (en inglés). Penguin. ISBN 978-1-4406-2601-2. Consultado el 11 de junio de 2023.
  7. Davids, Kenneth (15 de octubre de 2013). Espresso: Ultimate Coffee, Second Edition (en inglés). St. Martin's Publishing Group. ISBN 978-1-4668-5477-2. Consultado el 11 de junio de 2023.
  8. «Qué es y para qué sirve un tamper de café». Cuciniana. 31 de enero de 2021. Consultado el 7 de abril de 2021.
  9. «Today's Espresso Scene». Home Barista. Consultado el 29 de abril de 2011.
  10. «Espresso Coffee». Coffee Research Institute. Consultado el 29 de abril de 2011.
  11. «Espresso Italiano Certificato». Istituto Nazionale Espresso Italiano. Consultado el 15 de febrero de 2013.

Bibliografía adicional
  • Bersten, Ian (1993). Coffee floats, tea sinks: through history and technology to a complete understanding (en inglés). Roseville, Australia: Helian Books. ISBN 0-646-09180-8.
  • Fowler, H. W. (1996). The new Fowler's modern English usage (en inglés) (3rd /edited by R.W. Burchfield edición). Oxford: Clarendon Press. ISBN 978-0-19-869126-6.
  • Morris, Jonathan (2007), "The Cappuccino Conquests. The Transnational History of Italian Coffee", Academia.org, University of Hertfordshire (en inglés)
  • Davids, Kenneth (2013). Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying (5 edición). St. Martin's Press. ISBN 978-1466854420.
  • Fumagalli, Ambrogio (1995). Coffee Makers. Chronicle Books. ISBN 0-8118-1082-8.
  • Illy, Andrea; Viani, Rinantonio (2005). Espresso: The Science of Quality. Academic Press. ISBN 0-12-370371-9.
  • Illy, Francesco; Illy, Riccardo (1989). The Book of Coffee. Milano: Abbeville Press. ISBN 1-55859-321-7.
  • Schomer, David C. Espresso Coffee: Professional Techniques. 1996.

Enlaces externos
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