Charquicán

En Chile se procede a sofreír cebolla, a la que se agrega ajo picado y luego se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Posteriormente, se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Se vierte agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y se deja cocinando hasta que las papas completen su cocción. Otro ingrediente bastante común en la zona central de Chile es la acelga, la cual una vez cocida se agrega picada fina junto con el choclo. Antes de servir se aplastan las papas y el zapallo.[6] Asimismo, multitud de ingredientes alternativos se han agregado a la receta básica del charquicán, como el choclo desgranado, porotos verdes, carnes de diversos animales (cerdo o cordero, por ejemplo) o el reemplazo de la carne por un huevo frito, lo que se denomina popularmente «charquicán a lo pobre», dado el alto precio que tradicionalmente se asocia a la carne de vacuno.

Tradicionalmente, en Chile se considera como una variante del charquicán al valdiviano o valdiviana, típico de Valdivia, en el sur de Chile. Por otra parte, también existen charquicanes a base de algas: Pablo de Rokha, por ejemplo, describió al luchicán como un plato típico de Semana Santa en la localidad de La Serena, el cual reemplazaba la carne de vacuno o el charqui por luche tostado.[4] El charquicán de cochayuyo, o charquiyuyo, es otra variante que incluye algas en la preparación. Diego de Rosales, en su Historia General del Reyno de Chile hace también referencia a un guiso conocido como vailelcan,[7] el cual era preparado con mariscos. Actualmente esta preparación, en su forma original, está extinta en la gastronomía chilena y poco se sabe de su preparación; sin embargo, se especula que puede ser un antecesor de la actual paila marina.

En la localidad chilena de Peñalolén, el 11 de abril se celebra el "Festival del charquicán", actividad dedicada por entero a la versión chilena de este plato.[8]

Charquecán boliviano

En Bolivia el plato es denominado charquekán o charquecán y su consumo es usual en los departamentos del occidente del país como Oruro, La Paz y Potosí. En cada una de estas regiones se presentan variaciones. La carne utilizada para su preparación es mayoritariamente es el charque de llama, de cordero o de res, frito en finas fibras y acompañado por mote, queso y huevo. Sin embargo, hay poco escrito sobre su origen. Algunos autores afirman que nació en la comunidad de los Urus.

La historiadora Beatriz Rossells refiere que uno de los recetarios más antiguos del país, el escrito por Josepha de Escurrechea en la ciudad de Potosí en 1776, en el que ya contiene una receta de este platillo.[9]

Este plato fue popularizado en las minas orureñas. Los mineros, luego de su ardua jornada de trabajo, salían cansados de los socavones y lo primero que hacían era comer y la primera oferta que hallaban era charque de llama con mote. A este plato se le incorporó la papa con cáscara (papahuayku en quechua) y el queso criollo, de esa zona. Más tarde se le agregó también huevo duro o pasado.[10]

El charquicán es un plato típico del sur del Perú, pudiéndose encontrar en los departamentos de Tacna, Moquegua, Puno y Cusco. La forma clásica de preparación consiste en un guiso de papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui desarmado en tiras. Luego se añade un sofrito de cebolla y ají panca. Una vez cocido este preparado, se incorporan las carnes y papas reservadas con el aderezo, añadiéndole chicha de jora.[11]

Una versión alternativa del charquicán en Perú es la originaria del distrito Caleta de Carquin, donde la carne de cuy y el charqui son reemplazados por la anchoveta seca salada característica del lugar.[12] Cabe mencionar que la forma histórica del charquicán aún puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición está más emparentada a la variante chilena que a la versión limeña. Esta se conoce como charquicán tacneño. También en la zona de la sierra se le añaden garbanzos y queso fresco, mientras que en la costa sur se usa raya seca.[3]