Civet

Un civet es un tipo de estofado que se hace habitualmente con carne de caza, cebolla y sangre, a veces ligada con vino. Es un plato tradicional de Francia (concretamente Occitania) y España (Cataluña). Su origen está en la gastronomía medieval; también se puede encontrar una receta de civet en el libro de Felip Cereza, La cuynera catalana (1835). Generalmente el civet se suele hacer con carne de caza[1] como jabalí, faisán, liebre o rebeco, aunque alternativamente se puede elaborar con langosta de mar, como se hace por ejemplo en Languedoc-Rosellón. En los valles pirenaicos como el Valle de Arán o Andorra, es típico el civet de jabalí, y antaño se elaboraba también con urogallo.[2]

Civet

Civet de jabato (cría del jabalí) en la Provenza francesa
Origen
Origen Gastronomía medieval
Datos generales
Tipo Estofado
Distribución Bandera de Francia Francia (Occitania, Languedoc, Rosellón) y
EspañaBandera de España España (Cataluña, Países catalanes)
Civet de liebre en Hobart, Tasmania
Civet criollo de conejo en Nueva Orleans.

Según la enciclopedia francesa Larousse gastronomique, el nombre «civet» se aplica solo a estofados o guisos de animales de caza mamíferos, aromatizados con vino tinto (aunque en Cataluña se hacen también con vino blanco) y, que pueden ir acompañados de cebollinas. La sangre del animal primero se cuece y después se añade en el último momento, después de la picada, sacudiendo la cazuela para removerla y con cuidado para evitar que hierva. La picada solo lo añaden los cocineros catalanes, como por ejemplo, Josep Lladonosa y Giró.

Etimología

El término «civet» hace referencia a civecebolla tierna», un ingrediente usado en este estofado) que a su vez derivaría directamente del latín caepatum y no se usa en el francés actual (oignon). Una civette (literalmente, «cive pequeña») sería según el CNRTL (Centro Nacional de Recursos Textuales y Lexicales) «un plato preparado con cebolla, ajo o cebollino». Se desconoce si civet es en origen francés u occitano.[1]

Tipos de civet

Referencias

  1. Jaume Fàbrega, Dalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. Cossetània Edicions, 2004. ISBN 978-84-9791-001-9
  2. Val d'Aran, guia publicada per la Generalidad de Cataluña, 2002
  3. La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 262, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-95684-67-5
  4. La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 143, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-95684-67-5
  5. La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 169, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-95684-67-5
  6. Llebre en civet Archivado el 21 de enero de 2010 en Wayback Machine. a la Gastroteca Archivado el 13 de enero de 2010 en Wayback Machine. de la Generalidad de Cataluña, recepta del Corpus Culinari Català.
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