Fainá

El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana (Pisa y Livorno) (Italia). En Italia se la conoce como farinata, cecina o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte.

En el norte de África, en Marruecos, la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar, donde fue adoptada en el siglo xvii por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela o tal vez por conexiones comerciales con la costa berberisca, donde se come un plato muy similar con el nombre de karantita.[1] En Niza (Francia) se lo conoce como socca y es llamado fainè en Sácer (Cerdeña), ciudad donde es plato típico, difundiéndose a partir de allí a otras localidades del norte de Cerdeña.[2] Se encuentra también en el sur de la isla, en Carloforte, donde recibe el nombre de fainò.[3]

La fainá, traída por inmigrantes genoveses a finales del siglo xix, es un plato característico de la gastronomía de Buenos Aires. Se vende en pizzerías. Es muy común comerla acompañada de una porción de pizza («pizza a caballo»). Se considera que las primeras fainás de las que se tiene registro fueron elaboradas en un horno construido por el napolitano Nicola Vaccarezza en 1882.[4]

En Uruguay, el término «fainá» es utilizado tanto en su forma masculina[5] como femenina.[6] El fainá llegó al país alrededor del año 1830 a partir de la inmigración italiana, más específicamente, la genovesa.[5] En 1915, los Guido, dos hermanos piamonteses, llegaron a Montevideo con la receta tradicional de la farinata. Los principales molinos ofrecen al mercado harina de garbanzo ya preparada para la elaboración casera y rápida del fainá. El 27 de agosto se celebra el día del fainá.[7] A diferencia de la fainá genovesa, en la producción del fainá montevideano a menudo se agrega a la receta harina de trigo, debido a que la harina de garbanzos se importa. El antropólogo y agrónomo italiano Dario Caccamisi explicó: «Cambia un poco el resultado porque la densidad de la harina de trigo es diferente a la de garbanzos».[5] Otra curiosidad, es que el grano que solía formar parte de la mezcla, llamado «chícharo» y similar al garbanzo, se producía en el departamento de Canelones y su cultivo se discontinuó en los 1980 y casi se pierde de no ser por un esfuerzo reciente en recuperarlo a partir de unas pocas semillas guardadas.[8]

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