Gastronomía de la provincia de Burgos

Las legumbres más populares en la provincia son las lentejas que participan en platos como las lentejas a la Burebana acompañadas de morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo, que se puede degustar fría o caliente, debido a que tradicionalmente se consumía fuera del hogar en tiempos de antaño. Se tiene igualmente las lentejas con morcillas y las de Villalta. Entre los cocidos de la provincia está la olla podrida, uno de sus platos más famosos, cocinado con alubias rojas autóctonas de Ibeas de Juarros y diversas carnes de matanza así como la morcilla. Son populares las lechugas de Medina, la cebolla horcal o matancera (una variedad autóctona de las vegas de los ríos Arlanza y Arlanzón^{[cita requerida]}) que se emplea en la elaboración de las morcillas. Como fruta están las cerezas y manzanas del valle de las Caderechas, sin olvidar los tomates de Miranda de Ebro.[6][7]

La tradicional matanza proporciona abundantes ejemplos de procesado de la carne de cerdo en embutidos tales como la morcilla de Burgos.[8] Se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes. La tradición oral reza que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa». Algunas de las morcillas más conocidas son la Morcilla de Aranda y las de las localidades de Miranda de Ebro, Sotopalacios, Covarrubias, Trespaderne o Villadiego y Cardeña. El chorizo entra como ingrediente en algunos platos como la sopa castellana que consisten en un caldo realizado con chorizo, jamón, huevos y pan entre otros ingredientes principales. Lleva algo de pimentón y ajo para condimentar y especiar. Algunas variantes del chorizo como la tabea (realizado con las asaduras del cerdo), así como el chorizo de Villarcayo (procedentes de la Merindad de Villarcayo) se sueles consumir crudos, fritos o cocidos.

La abundante ganadería ovina deja platos con preparaciones tradicionales fundamentadas en el asado, tal y como es el lechazo de Castilla y León que se elabora con la cría de oveja que debe cumplir, entre otras, las siguientes características: la grasa externa será de color blanco céreo, color de la carne blanco nacarado o rosa pálido, carne muy tierna. Algunas preparaciones en guiso suelen inlcluir este tipo de carne como la caldereta pinariega (guiso típico de la sierra de la Demanda). Las modestas sopas de calducho son populares, pero igualmente humildes. Los cochinillos asados ("tostón") aparecen frecuentemente como resultado de la vieja cocina castellana.[9] La 'sopa burgalesa es un caldo base formado principalmente por carne de vacuno (a veces también de cordero), huevos, patatas y cebolla, condimentado con sal, perejil y aceite.

En la época veraniega eran famosos los cangrejos,[10] así como las truchas.[11] Provenientes del río Arlanzón, y de la cuenca del Duero.

En algunos pueblos de la zona noroccidental (Comarca Odra-Pisuerga), existen un par de especialidades de pescados, no muy comúnmente consumidos en otras zonas, en concreto el chicharrillo asado y las agujas pasadas por la sartén y acompañadas de tomate frescos de la tierra que también se fríen para la ocasión.

El queso de Burgos es un queso blanco, blando y acuoso (debido a que se comercializa con el suero de la leche),[12] originalmente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas. Se suele servir acompañado de miel, membrillo o nueces (postre conocido como «postre del abuelo»), o bien en ensalada. Su consumo ha aumentado en los últimos años del siglo XX.

Viñedos de la variedad Tinta del país, en la bodega Viña Sastre, de la D.O. Ribera del Duero.

La recolección de uva con interés comercial está amparada por en las siguientes denominaciones:

• Vino Denominación de Origen Ribera del Duero: Distintas son las bodegas que comercializan este famoso vino, procedente de la Ribera del Duero burgalesa, produciendo un vino de un gran aroma, color oscuro, y bastante longevo y bien estructurado.
• Vino Denominación de Origen Ribera de Arlanza Establecida en 2005 para los vinos producidos en el valle medio y bajo del río Arlanza.
• Cava: En Aranda de Duero se produce cava con denominación de origen.

Sin embargo, a las citadas no se les puede incluir el llamado vino chacolín, vino verde o chacolí burgalés, a pesar de haber registros históricos que acreditan la elaboración de estos caldos. Este vino, elaborado en el norte de Burgos, tenía antiguamente un tono rosado y se le denominaba «Ojo de Gallo».[13][14]

Los Premios Envero es uno de los certámenes de vinos más importantes de España, ostentando el reconocimiento del Ministerio de Agricultura según se establece en el Real Decreto 1679/1999, de 29 de octubre. La finalidad del concurso es la de seleccionar los mejores vinos de la Ribera del Duero, así como promocionar la propia ciudad junto con su comarca a través de un reconocimiento popular y multitudinario.[15]

Ejemplo de vaso de calimocho.

La importancia del vino está tan arraigada que es habitual también la realización de vinos cosecheros, caseros o 'de cubillo', elaborados de forma tradicional a pequeña escala. Tal es así, que en la actualidad existen diversos concursos, como los Premios Albillo en Sinovas o el Concurso de Vinos de Cubillo en Aranda de Duero.[16]

También cabe destacar la elaboración de limonada de vino así como del calimocho, denominado en la zona sur como "Ribermocho".[17][18]

La elaboración del pacharán, licores y aguardientes también es típica de la provincia, principalmente para mediante la elaboración artesanal para autoconsumo, similar a los vinos artesanales.[19][20]

A nivel comercial, como elaboradores se pueden encontrar a Maestros Artesanos de Licores y Aguardiente[21] y Licores Casajús.[22]

Como muestra del interés artesanal se pueden encontrar varios concursos:

• El certamen más joven es el Concurso de Pacharán Casero de Villariezo, cuya primera edición se celebró a finales de agosto de 2015.[23]
• En la comarca de la Ribera del Duero se celebra cada año el Certamen de pacharán casero de la Ribera del Duero, cuya primera edición se celebró en agosto de 2014, contando con la participación de siete concursantes y una gran afluencia de público.[24][25] En la segunda edición, dobló el número de participantes.[26][27][28] Actualmente es un evento de referencia a nivel nacional.[29][30][31][32][33][34][35][36][37][38]

• Y en la comarca de Las Merindades, se realiza desde 2007 el Concurso de mermeladas, dulces, mieles y licores caseros[39] enmarcado dentro de las Jornadas Gastronómicas de Otoño del Valle de Mena, y en donde el pacharán siempre se hace un hueco entre los ganadores de la categoría de licores.[40][41][42]