Horno de vapor combi

En 1976 una empresa alemana Rational lanzó al mercado aparatos que combinaban las funciones de horno de convección y vaporera. Los aparatos revolucionaron el proceso de preparación de comida. Debido a ellos cocineros pudieron aplicar los métodos de cocinamiento que contribuían a la economía de energía eléctrica y agua, reducían pérdidas de producto final y tiempo laboral. A la conservación de vitaminas y microelementos la contribuía tratamiento delicado de productos por vapor de temperatura baja. Lo último permitió aplicar hornos a vapor combi de un modo variado para preparar los platos dietéticos.

Poco a poco de aparatos simples con inyección manual de agua hornos a vapor combi se transformaron en máquinas multifuncionales; muchas de ellas tienen su propio «intelecto» y la posibilidad de cocinamiento automático de platos.

Originariamente precios de hornos a vapor combi eran muy altos; eran accesibles solo para establecimientos seleccionados de alimentación pública. En la actualidad hornos a vapor combi forman parte integrante de cocina así como de restaurantes caros tal de casi cada establecimiento de alimentación pública.

Clasificación de hornos de vapor combi:

1. por método de generación de vapor:

• de caldera (con generador de vapor),
• de inyector (generación del vapor debido a la inyeccón del agua cada cierto tiempo a los elementos caloríferos directamente);

1. por tipo de mando:

• mecánicos,
• electromecánicos,
• electrónicos (sensible al tacto);

1. por capacidad:

• pequeños (3-6 niveles),
• de dimensión media (6-10 niveles),
• grandes (12-24 niveles).

Las ventajas de hornos a vapor combi ante otros equipos de calor:

• combinación de temperatura y humedad particular en la cámara, que permite acelerar el proceso de cocción de alimentos;
• preparación uniforme;
• ausencia de necesidad de dar la vuelta a alimentos;
• si se preparan unos platos diferentes a la vez, cada uno de ellos conserva su sabor y la mayoría de vitaminas y microelementos y tiene aspecto apetitoso;
• posibilidad de preparar al mismo tiempo productos diferentes (hasta 10-12 platos); los olores no se mezclan;
• conservación de propiedades útiles de alimentos — posibilidad de cocción sin aceite, sin formación de costra grasa y cancerígenos;
• economía de espacios gracias a reducción de cantidad de aparatos explotados;
• reducción de pérdidas de producto final a menguar y mermar durante el proceso de preparación;
• economía de energía eléctrica;
• tiempo reducido del proceso de cocción;
• simplicidad de limpieza del equipo (posibilidad de aplicación de autopurificación)