Kisra
El kisra es un tipo de pan plano elaborado en Sudán y Sudán del Sur[1] a base de harina de sorgo fermentada[2] y usualmente servido con guisos tradicionales elaborados con quimbombó, leche cuajada, mariscos fermentados, carne seca condimentada o vegetales.[3] Es uno de los alimentos fermentados más populares en la región[4] y un componente fundamental de la dieta diaria de la población en muchas áreas de estos países, especialmente en las rurales.[3] En comunidades más modernas el pan a base de trigo lo está reemplazando gradualmente y es difícil conseguirlo en los mercados de las áreas industrializadas.[4]
| Kisra | ||
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| Origen | ||
| Origen | Sudán, Sudán del Sur y Chad | |
| Ingredientes | Sorghum | |
Elaboración
El kisra se elabora a partir de una masa fermentada conocida como ajin, preparada mezclando, en una olla de barro redonda, harina de sorgo y agua junto con una pequeña cantidad de masa fermentada previamente para iniciar el proceso. En algunas regiones también se incorpora harina de trigo o de mijo para mejorar la calidad.[4] Una vez que la masa está bien mezclada, se deja fermentar por 18 horas aproximadamente. La temperatura ideal para la fermentación es entre los 35 °C y 38 °C.[4] Para cocinar la masa, una pequeña cantidad de aproximadamente 84 gramos (diluida en agua para facilitar su manipulación) se coloca sobre una plancha de metal calentada a 150 °C o 160 °C con fuego alimentado con madera o carbón y engrasada con aceite o grasa animal. La pasta se extiende con una tira de madera de 3 pulgadas parecida a una regla hasta que forma una capa muy delgada, se deja cocer por aproximadamente 3 segundos, se retira del fuego y se considera lista para comer. La fermentación facilita la manipulación de la masa durante este proceso.[2]
Nutrición
El kisra se elabora con cualquier variedad de sorgo,[2] por lo tanto su valor nutritivo depende de la variedad utilizada. Sin embargo, en general la composición química del pan elaborado es muy similar a la del sorgo fermentado, con un 60 % de almidón, 10 % de proteína seca, 4 % de fibra seca y 2 % de azúcares.[2] La fermentación de la masa incrementa el valor nutricional y reduce la cantidad de microbios como la escherichia coli.[3] Los procesos de fermentación y cocción no alteran significativamente la presencia de minerales en la masa.[5]
Variedades
Una papilla espesa llamada aceda se obtiene al cocinar la masa de forma menos diluida y sin fermentar completamente. La cocción de esta variación se realiza en una olla en vez de utilizar una plancha.[4]
Referencias
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ed. (1995). El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Roma, Italia: FAO. p. 208. ISBN 92-5-303381-9. Consultado el 30 de octubre de 2015.
- Elkhalifa, Abd Elmoneim Osman (2005). «Sudanese Women and Traditional Uses of Fermented Sorghum». Ahfad Journal (en inglés) 22 (2). ISSN 0255-4070. Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 30 de octubre de 2015.
- Jones, Maddox A.; Hernández, Francisco E. (2012). Hunger and Poverty: Causes, Impacts and Eradication : Food Security : Quality Management, Issues and Economic Implications (en inglés). Nova. p. 296. ISBN 978-1-620-81716-2.
- Steinkraus, Keith (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods, Second Edition, Revised and Expanded (en inglés). CRC Press. p. 792. ISBN 978-0-824-79352-4. Consultado el 29 de octubre de 2015.
- de la Guardia Garrigues, M. S. (2015). Handbook of Mineral Elements in Food (en inglés). Wiley. p. 792. ISBN 978-1-118-65436-1. Consultado el 29 de octubre de 2015.
