Lactococcus lactis

Lactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante, no mótil, Gram-positiva usada extensamente en la producción de manteca y queso.[1] L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cadenas cortas, con una longitud comprendida entre 0,5 a 1,5 µm.

Lactococcus lactis

Lactococcus lactis
Taxonomía
Dominio: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Streptococcaceae
Género: Lactococcus
Especie: L. lactis
(Lister 1873)
Schleifer et al. 1986
subespecies

L. l. cremoris
L. l. hordniae
L. l. lactis
L. l. lactis bv. diacetylactis
L. l. tructae

L. lactis es una bacteria con un metabolismo homofermentativo, y produce ácido L-(+)-láctico como subproducto metabólico a partir de diversos azúcares como la lactosa o la glucosa. Asimismo, se ha descubierto que puede producir ácido D-(-)-láctico al ser cultivado en condiciones de pH bajo. Esta habilidad para producir ácido láctico es una de las razones por las que L. lactis es uno de los microorganismos más importantes en la industria láctea. L. lactis, debido a su extenso e histórico uso en la industria alimentaria, tiene un estatus GRAS (Generalmente reconocido como seguro, Generally Regarded as Safe).[2]

Aparte de su uso en la producción de queso y productos lácteos, también se usa en la elaboración de encurtidos, cerveza, vino, algunos tipos de pan y otros alimentos fermentados, como el kéfir de soja, mantecas y otros.

L. lactis es una de las bacterias con bajo contenido GC mejor caracterizadas. Su genoma ha sido secuenciado y se tiene un extenso conocimiento de su metabolismo, genética y biodiversidad.[3][4]

L. lactis se puede aislar a partir de material lácteo o productos vegetales.[5][6][7] Se cree que su presencia en material de origen lácteo proviene de una adaptación previa en materiales de origen vegetal, en un proceso durante el cual genes poco usados en un medio rico en nutrientes como la leche se perdieron o se silenciaron. Este proceso, conocido como erosión genómica o evolución reductiva, se ha descrito en otras bacterias lácticas.[8][9] Esta transición desde un entorno vegetal a otro lácteo ha sido reproducido en el laboratorio a partir de evolución experimental desde un aislado vegetal que fue cultivado en leche durante un periodo de tiempo prolongado. Este resultado es consistente con estudios de genómica comparativa donde L. lactis pierde o silencia genes que no son de utilidad en la leche y en la sobreexpresión de genes relacionados con el transporte de péptidos.[10]

Se han identificado varios cientos de ARNs pequeños en el genoma de la cepa L. lactis MG1363. Uno de ellos, LLnc147, está involucrado en el transporte y metabolismo de azúcares.

Dan coloración anaranjada en medio de cultivo de agar en placa de Petri.

Producción de queso

L. lactis subespecie lactis se usa en los estadios tempranos de la producción de los siguientes quesos: brie, camembert, cheddar, colby, gruyer, parmesano y roquefort.[11]

El uso de L. lactis en la industria láctea es delicado por la contaminación. Bacteriófagos específicos de L. lactis, como P008, causan significativas pérdidas económicas cada año.[11] Diversos estudios epidemiológicos mostraron que los fagos responsables de estas pérdidas son principalmente de las especies 936, c2 y P335.[12]

Referencias
  1. Madigan M; Martinko J (editors). (2005). Brock Biology of Microorganisms (11th ed. edición). Prentice Hall. ISBN 0-13-144329-1.
  2. FDA. «History of the GRAS list and SCOGS reviews» (en inglés). Consultado el 23 de julio de 2016.
  3. KOK, J; BUIST, G; ZOMER, A; VANHIJUM, S; KUIPERS, O. «Comparative and functional genomics of lactococci». FEMS Microbiology Reviews 29 (3): 411-433. doi:10.1016/j.femsre.2005.04.004.
  4. van Hylckama Vlieg, Johan ET; Rademaker, Jan LW; Bachmann, Herwig; Molenaar, Douwe; Kelly, William J; Siezen, Roland J (1 de abril de 2006). «Natural diversity and adaptive responses of Lactococcus lactis». Current Opinion in Biotechnology. Plant biotechnology/Food biotechnology 17 (2): 183-190. doi:10.1016/j.copbio.2006.02.007. Consultado el 23 de julio de 2016.
  5. Kelly, William J.; Ward, Lawrence J. H.; Leahy, Sinead C. (1 de enero de 2010). «Chromosomal Diversity in Lactococcus lactis and the Origin of Dairy Starter Cultures». Genome Biology and Evolution (en inglés) 2: 729-744. ISSN 1759-6653. PMC 2962554. PMID 20847124. doi:10.1093/gbe/evq056. Archivado desde el original el 1 de julio de 2016. Consultado el 23 de julio de 2016.
  6. Passerini, Delphine; Beltramo, Charlotte; Coddeville, Michele; Quentin, Yves; Ritzenthaler, Paul; Daveran-Mingot, Marie-Line; Bourgeois, Pascal Le (17 de diciembre de 2010). «Genes but Not Genomes Reveal Bacterial Domestication of Lactococcus Lactis». PLOS ONE 5 (12): e15306. ISSN 1932-6203. PMC 3003715. PMID 21179431. doi:10.1371/journal.pone.0015306. Consultado el 23 de julio de 2016.
  7. Rademaker, Jan L. W.; Herbet, Hélène; Starrenburg, Marjo J. C.; Naser, Sabri M.; Gevers, Dirk; Kelly, William J.; Hugenholtz, Jeroen; Swings, Jean et al. (15 de noviembre de 2007). «Diversity Analysis of Dairy and Nondairy Lactococcus lactis Isolates, Using a Novel Multilocus Sequence Analysis Scheme and (GTG)5-PCR Fingerprinting». Applied and Environmental Microbiology (en inglés) 73 (22): 7128-7137. ISSN 0099-2240. PMC 2168189. PMID 17890345. doi:10.1128/AEM.01017-07. Consultado el 23 de julio de 2016.
  8. Bolotin, Alexander; Quinquis, Benoît; Renault, Pierre; Sorokin, Alexei; Ehrlich, S. Dusko; Kulakauskas, Saulius; Lapidus, Alla; Goltsman, Eugene et al. (1 de diciembre de 2004). «Complete sequence and comparative genome analysis of the dairy bacterium Streptococcus thermophilus». Nature Biotechnology 22 (12): 1554-1558. ISSN 1087-0156. PMID 15543133. doi:10.1038/nbt1034. Consultado el 23 de julio de 2016.
  9. Guchte, M. van de; Penaud, S.; Grimaldi, C.; Barbe, V.; Bryson, K.; Nicolas, P.; Robert, C.; Oztas, S. et al. (13 de junio de 2006). «The complete genome sequence of Lactobacillus bulgaricus reveals extensive and ongoing reductive evolution». Proceedings of the National Academy of Sciences (en inglés) 103 (24): 9274-9279. ISSN 0027-8424. PMC 1482600. PMID 16754859. doi:10.1073/pnas.0603024103. Consultado el 23 de julio de 2016.
  10. Bachmann, Herwig; Starrenburg, Marjo J. C.; Molenaar, Douwe; Kleerebezem, Michiel; Vlieg, Johan E. T. van Hylckama (1 de enero de 2012). «Microbial domestication signatures of Lactococcus lactis can be reproduced by experimental evolution». Genome Research (en inglés) 22 (1): 115-124. ISSN 1088-9051. PMC 3246198. PMID 22080491. doi:10.1101/gr.121285.111. Consultado el 23 de julio de 2016.
  11. Coffey A, Ross RP (2002). «Bacteriophage-resistance systems in dairy starter strains: molecular analysis to application». Antonie Van Leeuwenhoek 82 (1-4): 303-21. PMID 12369198.
  12. Madera C, Monjardin C, Suarez JE (2004). «Milk contamination and resistance to processing conditions determine the fate of Lactococcus lactis bacteriophages in dairies». Appl Environ Microbiol 70 (12): 7365-71. PMID 15574937.
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