Masa directa
La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva,[1] de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.
Masa siendo elaborada en un mezclador planeario comercial.
Fórmula
Una fórmula de la masa directa tiene un aspecto similar a este:
Porcentaje
de panaderoingrediente % harina 100% agua 60% azúcar 4% grasa 4% levadura[note 1] 1%-5% sal 2%
Proceso
Peso digital.
En general, los pasos del proceso para crear masa directa son los siguientes:
- Mise en place
- Medida y pesado de los ingredientes, también denominado escalado.
- Mezclado.
- Fermentación masiva o primaria (24-27 °C), también denominada fermentación de desarrollo.
- Estiramiento y doblado o desgaseo
- Composición o estructura.
- División o porcionado.
- Preformado o redondeado
- Banco o levantamiento intermedio
- Formado
- Levantamiento o subida
- Horneado.
- Rayado (también denominado greñado, incisión o estriación).
- Enfriado y conservación.
Véase también
Notas
- A yeast flavor in the baked bread is generally not noticeable when the bakers' percent of added fresh yeast is less than 2.5%.Conversion factors exist for dry yeasts, they will be of lower percentage values due to their lower water content.
Referencias
- Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. ISBN 0-8342-1646-9.
- Cauvain, Stanley P. (2003). Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. ISBN 1-85573-553-9.
- Gisslen, Wayne (2012). Professional baking (6th edición). Nueva York: John Wiley. ISBN 978-1-118-08374-1.
- Hamelman, Jeffery (2004). Bread: a baker's book of techniques and recipes. Nueva York: John Wiley. ISBN 0-471-16857-2.
- Hitz, Ciril (2009). Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home. Quarry Books. ISBN 9781616735265.
- Kulp, Karel, ed. (2000). Handbook of Cereal Science and Technology. New York, New York: Marcel Dekker, Inc.
- Ramaswamy, H; Marcotte, M (2004). Food processing: principles and applications. Cambridge, MA: Blackwell Pub. ISBN 0-8138-1942-3.
- Theartisan.net (1999). «Bread Basics».
- Watts, Henry (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences 1. Londres: Longmans, Green, and Company.
- Wihlfahrt, Julius Emil (1915) [1905]. A Treatise on Baking. The Fleischmann Co.
- Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). «2.3. Major Breadmaking Process Groups». Technology of Breadmaking. Berlin: Springer Science & Business Media. ISBN 0-387-38565-7.
Enlaces externos
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