Mate cocido

Yerba mate molida, despalada (izq.). Yerba mate molida, con palo (der.).

• Si se prepara mate cocido a partir de «yerba mate molida» (presentación comercial: paquetes de un cuarto, medio, un kilogramo, etc.), se hace colocando una cucharada sopera colmada de yerba molida por cada 250 mL de agua en un recipiente, y según la preferencia del consumidor se puede agregar la yerba antes que hierva el agua o después que hirvió. En ambos casos se deja reposar unos minutos, y debe ser colado (filtrado) antes de beberlo.
• Si se dispone de «yerba mate en saquitos» (presentación comercial: saquitos o bolsitas de 2 o 3 gramos, en envases de 25, 50, 100 unidades, etc.), la preparación es vertiendo agua caliente sobre un saquito en una taza, igual que con el té.
• Si no se dispone de saquitos, se añade la cantidad deseada de yerba a granel y se filtra luego de infusionado o se asienta con un chorro de agua fría.
• El mate cocido se elabora actualmente en la forma comercial de «Yerba Mate Soluble Instantánea». La preparación se simplifica a verter una cucharadita de «yerba instantánea» en una taza con agua caliente, igual que con el café instantáneo.

Hojas de la planta de Yerba mate.

La elaboración, en fábrica, de la yerba para «mate cocido en saquitos» es prácticamente igual a la producción de la «yerba mate molida»,[7] con la diferencia de que en la molienda de aquella se eliminan el polvillo y los palitos, clasificando y procesando solamente las hojas de la planta de yerba mate.[8]

Existe una versión del mate cocido típica en todo el territorio de la República del Paraguay llamado “cocido quemado” o “cocido negro”, con una receta de preparación tradicional que brinda un sabor único. Consiste en hervir el agua en un recipiente. Mientras tanto, se debe colocar la yerba y el azúcar en un plato o recipiente, de un lado la yerba y del otro el azúcar. Echar sobre ellos una brasa de carbón encendida y dejar que se fundan tanto la yerba como el azúcar. Echar ésta preparación al agua hiviendo. Dejar reposar y servir en una taza utilizando un colador o tamiz. Es muy común servirlo con un poco de leche, acompañando de otros preparados tradicionales como chipa, mbeju, galletas o coquitos.[9]

También en el Noreste de Argentina,[10][11] y aún más en zonas puebleras y rurales, se toma y se lo llama "mate cocido quemado".[12] En esta versión la misma consiste también en tostar o "quemar" la yerba a la vez que se carameliza un poco de azúcar en la olla, todo esto antes de agregarle agua ya caliente. El "tostado" o "quemado" de la yerba y caramelización del azúcar puede hacerse directamente con un brasa encendida, o también con el calor del fuego dando en la olla. El resultado es una infusión con el sabor a yerba mate tostada endulzado con "caramelo de azúcar".

Algunos especialistas recomiendan que el agua para el mate cocido debe llevarse hasta la temperatura de 89 °C (evitando que hierva) porque, según opinan, al igual que con el «mate cebado», a esta temperatura se conserva el sabor de la yerba mate sin ser modificado por la temperatura. Muchos consumidores prefieren, en vez de preocuparse por controlar la temperatura del agua, agregar agua fría luego del primer hervor para bajar la temperatura de la misma, y así acercarse a los 89 °C recomendados por los especialistas.