Mochi

Tradicionalmente, el mochi se hace con arroz entero glutinoso (similar al grano blanco sin amilosa utilizado en la preparación del Risotto), en un proceso de trabajo intensivo. La ceremonia del mochi tradicional en Japón es llamada Mochitsuki:

1. El arroz glutinoso se pone a remojar durante la noche y se cocina.
2. El arroz cocido se machaca con mazos de madera (kine) en un mortero tradicional (usu). Dos personas se alternarán el trabajo, uno lo golpea y el otro gira y moja el mochi. Deben mantener un ritmo constante o puede ser que accidentalmente se golpeen uno al otro con el pesado kine.
3. A continuación se forma la masa pegajosa, puede ser formada en varias formas (por lo general una esfera o un cubo).

El mochi también se puede preparar con una harina de arroz dulce (mochiko). La harina se mezcla con agua para formar una masa de color blanco opaco pegajosa que se cocina en la sartén o en el microondas[4] hasta que se vuelve elástica y ligeramente transparente.[5]

Haciendo mochi con maquinaria moderna.

La característica del mochi es su textura pegajosa debido a los polisacáridos del mismo. La viscosidad y la elasticidad se pueden notar cuando es masticado. Se ven afectadas por muchos factores tales como la concentración de almidón, la consistencia de los gránulos de almidón hinchados, las condiciones de calentamiento (temperatura, tiempo de calentamiento y la velocidad de calentamiento), así como las zonas de unión que interconectan cada cadena polimérica. Los mochis perfectos tienen el equilibrio perfecto entre la viscosidad y la elasticidad de modo que no es inextensible y frágil sino extensible pero firme.[7] Muchas pruebas se han realizado sobre los factores que afectan las propiedades de viscoelasticidad del mochi. Como las pruebas de punción señalan, las muestras que contienen un sólido (polisacárido) mayor muestran un aumento de la resistencia y por lo tanto es un gel más fuerte y más resistente. Este aumento de la resistencia a la prueba de punción indican que un aumento en la concentración de soluto produce un gel más rígido y más duro con un aumento de la cohesión, unión interna y elasticidad que significa una disminución en el flujo de material o un aumento de la viscosidad. Estos resultados también pueden ser provocados por un aumento en el tiempo de calentamiento. También se realizaron evaluaciones sensoriales de la dureza, la rigidez y la elasticidad de mochi y su relación con la concentración de soluto y el tiempo de calentamiento. Los resultados fueron similares a los de la prueba de punción, las pruebas sensoriales también determinan que la dureza y la elasticidad aumentan con el tiempo de calentamiento y el aumento de concentración de sólidos. Sin embargo, la pegajosidad de las muestras aumenta con el aumento del tiempo de calentamiento y concentración de sólidos hasta un cierto nivel, por encima del cual se observa la tendencia inversa. Es importante entender estas relaciones, porque es indeseable un mochi demasiado duro, o si es demasiado pegajoso y aguado puede ser que se pegue a las paredes del contenedor.[7]

Por su textura y viscosidad, se recomienda que el mochi sea masticado en porciones pequeñas; ello ya que su consumo descuidado y/o apresurado puede llegar a ocasionar episodios de asfixia, sobre todo en adultos mayores con una menor producción de saliva. De acuerdo con el Departamento de Bomberos de Tokio, se atiende anualmente en hospitales un promedio de cien casos de ahogamiento en la ciudad, y entre 2006 y 2009 fallecieron dieciocho personas asfixiadas con mochi. Las autoridades del país emiten todos los años alertas sobre el peligro del platillo con la recomendación de cortarlo en trozos pequeños para consumir, y existe una guía de los bomberos sobre cómo ayudar en el caso de una emergencia por ahogamiento.[8]

• Dango
• Uirō
• Fufu

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