Mono– y diglicéridos de ácidos grasos

Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471) se refiere a un aditivo alimentario compuesto de diglicéridos y monoglicéridos que se usa como emulsionante. Esta mezcla también se denomina a veces glicéridos parciales.

Monoglicérido de un ácido graso, en este ejemplo con un residuo de ácido graso saturado (resaltado en azul).
Diglicérido, en este ejemplo con un residuo de ácido graso saturado (resaltado en azul) y un residuo de ácido graso insaturado (resaltado en verde).

Síntesis

Los monoglicériidos y diglicéridos están presentes de forma natural en varios aceites de semillas,[1] sin embargo, su concentración es generalmente baja y la producción industrial se logra principalmente mediante una reacción de glicerólisis entre triglicéridos (grasas / aceites) y glicerol.[2] Las materias primas de esto pueden ser grasas y aceites vegetales o animales.

Preocupaciones por las dietas vegetarianas y religiosas

El E471 se produce principalmente a partir de aceites vegetales, aunque a veces se usan grasas animales y no se puede excluir por completo su presencia en el producto.[3] Los ácidos grasos de cada fuente son químicamente idénticos. La Vegan Society, que desalienta el consumo de alimentos basados en animales, señala a E471 como una "cosa a tener en cuenta" que "puede ser animal o no basada en animales".[4] Esto también puede ser motivo de preocupación para judíos y musulmanes, ya que las grasas animales eventualmente contenidas en él pueden ser de cerdos.

Referencias
  1. Flickinger, Brent D.; Matsuo, Noboru (2003). «Nutritional characteristics of DAG oil». Lipids (en inglés) 38 (2): 129-132. ISSN 0024-4201. doi:10.1007/s11745-003-1042-8. Consultado el 3 de septiembre de 2018.
  2. Sonntag, Norman O. V. (1982). «Glycerolysis of fats and methyl esters - Status, review and critique». Journal of the American Oil Chemists' Society (en inglés) 59 (10): 795A-802A. ISSN 0003-021X. doi:10.1007/bf02634442. Consultado el 3 de septiembre de 2018.
  3. Clarke, Chris (2012). The science of ice cream (en inglés) (2da edición). RSC Publishing. p. 55. ISBN 9781621981527. OCLC 812012698. Consultado el 3 de septiembre de 2018. «Mono-/diglycerides are made by partially hydrolysing vegetable fats, such as soybean oil, and palm oil. (Animal-fat-based emulsifiers are not commonly used because they are not suitable for vegetarian and certain religious diets). »
  4. «Which E-numbers and additives are from animal origin ?"». Food-Info.net. Wageningen University. «Chemically the fatty acids from animal or plant origin are identical. Therefore the origin is of no importance for the function in the food. Producers thus normally choose the cheapest oils to make these fats. This is generally some vegetable oil. However, animal fats can not be excluded. »

Enlaces externos
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