Pan de Mafra

Moinho de vento. Por ley, la harina de Mafra debe estar molida a la piedra.

Fueron varios factores los que propiciaron el nacimiento y definición del actual pan de Mafra: por un lado, la triticultura ancestral de la región, junto con las condiciones climáticas mediterráneas aunque ventosas por su cercanía al mar (que propiciaron la aparición de los moinhos de viento), la producción de harina, así como las sabias manos de las mujeres que amasaban el pan y la ingeniería de los hombres que construían los típicos hornos de mampostería (fornos de alvenaria), etc. Cuando se produce en varios pueblos del municipio, la denominación “Mafra” se convierte así en la aglutinación de un saber hacer y una técnica propia de la gente de la región.

A diferencia del pan producido de manera industrial, el pan de Mafra es un pan rústico y artesanal:

«El paisano, hace cincuenta años, como lo hace hoy, en efecto ha comido pan de maíz y pan de toda harina y no cebada, pero el pan de maíz que se comía hace cincuenta años era delicioso. El pan integral era mucho mejor que el pan de segunda (…) De hecho, el pobre campesino no comía pan de trigo, sino pan de maíz, pan de bollo y pan integral. Este último es el favorito».

Manuel J. Gandra[5]

El pan soloio era, pues, un pan de pobre, de gente del campo, porque se hacía con harina que aún contenía restos de salvado, de ahí el color más oscuro, en contraste con el pan blanco, elaborado con harina tamizada dos veces y consumido por las clases pudientes. Se tiene constancia de venta de pan de Mafra por las calles de Lisboa ya desde la Edad Media.[3]

Pão de Mafra recién horneado

Hasta la segunda mitad del siglo XX, la elaboración del pan era una actividad esencialmente doméstica y artesanal en los pueblos de la comarca, un arte y un saber hacer que se transmitía de madres y padres a hijos. En una época marcada por las guerras en Europa y la escasez de alimentos, hacer pan en casa para alimentar a todas las bocas era una rutina diaria, o por lo menos semanal.

El pan de Mafra se comenzó a producir de forma casera, y fue a partir de los años 1970 que su fama se extendió y se ganó la confianza de los lisboetas.[6] El pan se elaboraba en los pueblos de la región, y luego se llevaba a la capital para venderlo, donde era muy apreciado por su sabor y aspecto más rústico. Además del pan que se horneaba en casa, en la década de 1950 comenzaron a aparecer las primeras panaderías en la región de Mafra.[6] En las décadas siguientes, se dieron diversas huelgas de panaderos y escasez de pan en la capital, por lo que el pan de Mafra se introdujo a mayor escala en las panaderías de Lisboa. Fue entonces cuando el pan de Mafra comenzó a ganar más visibilidad.

«(...) la fabricación de pan de mafra, que hasta mediados del siglo XX había permanecido principalmente como una actividad femenina, doméstica y artesanal, se convirtió en una industria comercial y mecanizada, constituyendo una de las más importantes de la región».

Manuel J. Gandra[5]

Sin embargo, a fines de la década de 1960 surgió una disposición gubernamental que prohibía la venta de pan de horno sin permiso sanitario. En definitiva, esta ley prohibió la venta de pan casero elaborado con harina molida a la piedra. Solo se podía utilizar harina de los grandes molinos nacionales y las grandes panaderías industriales tuvieron la oportunidad de crecer, produciendo panes como el pão de Cabeça y el papo-seco.[6] Sin embargo, la esperteza saloia eludió esta prohibición y el pan de Mafra se siguió comercializando en los mercados y junto a las estaciones de tren de Sintra y Lisboa.

Es ya después del 25 de abril de 1974, con el fin de la dictadura impuesta por el Estado Novo, que el comercio de pan mixto se liberaliza completamente y el pan de Mafra puede venderse libremente en otras regiones.[3][4][6] El pan de Mafra ya tenía ganada una clientela asidua para entonces, y su calidad y sabor eran cada vez más reconocidos.

Hoy, el pan de Mafra es uno de los panes portugueses tradicionales más importantes, ya sea destinado al consumo doméstico o en el sector de la restauración. Cada día se producen alrededor de 100 mil panes en Mafra, lo que representa un mercado considerable y garantiza empleo para cientos de personas en la región.

• Janela, Ilídia; Martins, Jorge; Gandra, Manuel J. (2015). Pão de Mafra (en portugués). Câmara Municipal de Mafra.
• Silva Ribeiro, Patricia (2009). «Aproximação ao estudo da tipificação do pão de Mafra». Mestrado em Engenharia Alimentar (Instituto Superior de Agronomia). Consultado el 13 de febrero de 2022.