Cortes de cerdo

Los cortes porcinos o de cerdo son los diferentes cortes de la carne de cerdo, es decir, diferentes partes del cerdo (Sus scrofa domestica) que los humanos consumen como alimento. La terminología y el alcance de cada corte varía de un país a otro.

Al inicio de la carnicería, se divide el animal en 4-6 «cortes primarios», que son las secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones. Estos son: el hombro, el lomo, las costillas y las patas.[1][2]

Cortes

Cabeza

La cabeza de cerdo es apreciada en algunas culturas para elaborar carne picada, salchichas y otros embutidos.[3] También es apreciado para incluirse en guisos, pues aporta buen sabor, o también se fríe y asa.[4] Es una carne muy melosa (gelatinosa) y sabrosa.[5] Algunas subdivisiones son:

  • Carrillera o galta, que es la mejilla del cerdo. Es apreciada por su textura melosa.
  • Huesos de la cabeza, usados para hacer caldo.
  • Lengua de cerdo (250 g)
  • Morro o hocico, llamado trompa en México.
  • Oreja de cerdo, que se suele freír u hornear.
  • Papada, una pieza con alto contenido graso, ubicado en la parte baja del cuello.
  • Sorpresa, en el caso del cerdo ibérico (España y Portugal), es su músculo temporal.[6]
  • Pestorejo o careta, en el caso del cerdo ibérico (España y Portugal), es la cara del animal; también conocida como morro.[7]

Parte inferior (costillar y tocino)

El cerdo consta de 24 costillas (o 12 por lado), que son huesos cartilaginosos y muy sabrosos. Se suelen cocinar enteras o por costilla, con o sin hueso.

Parte superior (lomo y hombros)

El lomo se corresponde con la espalda del animal, es decir, la parte superior central. Es un corte alargado y cilíndrico y su carne magra y tierna, por lo que se considera de gran calidad.[8]

Patas

Los jamones son las patas del animal, aunque en algunas culturas, «jamón» hace referencia exclusivamente a las patas traseras, mientras que la paleta o paletilla a las patas delanteras. Los jamones traseros son más apreciados que las paletas, aunque ambos tienen una carne bastante jugosa debido a la infiltración grasa natural.

  • Rabo, las vértebras finales de la cola, cuya carne es cartilaginosa y poco apreciada. Por su sabor fuerte, se usa principalmente en guisos
  • Manos, manitas, patas o patitas. Esta parte del cerdo contiene muchos huesillos y cartílagos y es gelatinosa.

Vísceras
Carnitas.

En México, otros órganos menos comunes pero igualmente comestibles se usan para elaborar las tradicionales carnitas:

  • Pera, que es el ano
  • Nana, que es el útero
  • Viril, que es el pene
  • Perilla, que es la garganta
  • Pajarilla, que es el páncreas
  • Nenepil, antiguamente hacía referencia a la lengua, hoy en día es una combinación de nana (útero) y buche (Estómago).
  • Cuerito, que es la piel

Por país

Estados Unidos

En los Estados Unidos, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios cortes secundarios (la traducción al castellano se corresponde con los cortes en México,[10] véase más abajo):

  • Shoulder (espaldilla completa)
    • Boston Butt (cabeza de lomo)
    • Shoulder loin chops (chuletas de espaldilla), con o sin hueso
    • Shoulder steaks (filetes de espaldilla)
  • Belly (barriga, panceta, bacón, tocineta)
    • Belly single ribbed (costilla individual)
    • Brisket bones (huesos de las costillas)
    • Spareribs (costillar)
  • Leg (pata o cuarto trasero)
    • Full leg (pata entera, jamón, pernil)
    • Knucle (bola), carne magra sin hueso, se suele hornear o para hacer jamón cocido.
    • Hindshank (chamorro)
    • Inside muscle (pulpa negra), carne magra sin hueso
    • Outside muscle (pulpa blanca), contiene el cuete o gusano
  • Loin (lomo)
    • Back ribs (costillas de lomo)
    • Full loin (lomo completo)
    • Loin chops (chuletas de lomo), con o sin hueso
    • Tenderloin (solomillo o filete)
    • Tenderloin medalions (solomillo cortado en medallones)
    • Riblets (costeletas o entrevértebras)
    • Sirloin (aguayón)
    • Shoulder end (extremo de la cabeza de lomo)
  • Head (cabeza)
    • Jowl (papada)

Colombia

En Colombia, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios cortes secundarios:[11]

  • Pierna, pernil o jamón; se refiere a las patas traseras
  • Brazo, brazuelo o paleta; son las patas delanteras
    • Codito, codillo o antebrazo (músculos extensores)
    • Chuleta de brazo
    • Loncha de brazo, escalopa o milanesa
  • Costilla con tocino, plancha o costillar
  • Lomo, cañón o tren de chuletas
  • Subproductos y otras porciones
    • Chicharrón o tocino de pierna (piel de la pierna)
    • Chicharrón o tocino de brazo (piel del brazo)
    • Chicharrón o tocino de la papada (piel del cuello)
    • Murillos, pepinos, lagartos, babilla (músculos extensores digitales y flexores del miembro pelviano)
    • Punta de anca (bíceps femoral)
    • Falda (transverso y recto abdominales y serrato dorsal)
    • Pezuñas
    • Hueso del espinazo
    • Colita
    • Cabeza
    • Oreja
    • Papada
    • Pella o empella
    • Careta
    • Vísceras: bazo, hígado, pulmones, riñones, estómago, corazón y lengua.

México

En México, existen siete cortes primarios, de los que se obtienen más de treinta cortes secundarios:[12]

  • Cabeza de lomo; cabeza de lomo cuadrado, queen steak, presa, badiola
  • Lomo; chuletas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con filete, back ribs, filete especial
  • Jamón; aguayón, recortes magros, muchacho, sábana, bistec, codillo, pulpa
  • Tocino; panceta, tocineta, tocino sin falda, tocino
  • Costillas; costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla especial, carrillera
  • Espaldilla; espaldilla con hueso, codillo trasero, pierna delantera.
  • Filete.

Cuando en México se habla de maciza, se hace referencia a cualquier carne magra (es decir, sin grasa) que puede provenir del lomo, el jamón o la paleta.

Véase también

Referencias
  1. Editors of Cook's Illustrated Magazine (2014). The Cook's Illustrated Meat Book (en inglés). America's Test Kitchen. ISBN 9781940352145.
  2. Cattleman's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. Uniform Retail Meat Identity Standards Archivado el 27 de marzo de 2009 en Wayback Machine.. Retrieved 11 July 2007.
  3. R. Muñoz. «Cabeza de cerdo». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 17 de junio de 2020.
  4. «Fried Pig Ears with Hot Sauce». Cooking Channel. Archivado desde el original el 5 de abril de 2017. Consultado el 30 de abril de 2017.
  5. «Despiece carne de cerdo». Tacisa. 16 de noviembre de 2016. Consultado el 17 de junio de 2020.
  6. «Anatomía del ibérico, sus cortes más desconocidos y gloriosos…». Gastro-Magazine. Consultado el 17 de junio de 2020.
  7. Carrizosa, Pilar (2016). Jamón, Jamón: Secretos, rutas y recetas. LID Editorial. pp. 75-78. ISBN 9788483568774.
  8. Sánchez Reyes, C. (3 de junio de 2013). «Propiedades del lomo de cerdo». Dieta Saludable. Consultado el 18 de junio de 2020.
  9. «Qué son las castañuelas de cerdo ibérico». Gastronomía&Cía. 26 de noviembre de 2013.
  10. Valdez, A. «Equivalencias EEUU y México en Nomenclatura de Cortes de Res y Cerdo e Inspección». USMEF-Mexico. Consultado el 17 de junio de 2020.
  11. «Manual de cortes de carne de cerdo colombiano». Ceniporcino y ACP.
  12. «Desposte: ¿qué parte te gusta más?». Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México. 3 de agosto de 2017. Consultado el 17 de junio de 2020.
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