Porter (cerveza)

En 1802, John Feltham escribió una versión de la historia de la cerveza porter que se ha utilizado como base para la mayoría de los escritos sobre el tema. Muy poco de la historia de Feltham está respaldada por evidencias contemporáneas; su relato se basa en una carta escrita por Obadiah Poundage (que había trabajado durante décadas en el comercio de cerveza de Londres) en la década de 1760. Feltham malinterpretó partes del texto, principalmente debido a su desconocimiento de la terminología cervecera del siglo XVIII.[8] El mencionado autor afirmó que en el Londres del siglo XVIII se hizo una bebida popular y menos costosa para las clases trabajadoras llamada three threads («tres tiros» o «tres tercios»)[9] que consistía en un tercio de una pinta ale, cerveza y de dos peniques (la cerveza más fuerte, que cuesta dos peniques por cuarto). Feltham dijo que alrededor de 1730, un cervecero llamado Harwood hizo una sola cerveza llamada Entire o Entire butt, que recreó el sabor de «tres hilos» y se hizo conocido como «porter».[10]

Porter se menciona ya en 1721, pero ningún escritor antes de Feltham dice que se hizo para replicar la three threads. En cambio, parece ser un desarrollo más envejecido de las cervezas marrones que ya se están haciendo en Londres.[11] Antes de 1700, los cerveceros de Londres enviaban su cerveza muy joven y el distribuidor realizaba cualquier envejecimiento. La porter fue la primera cerveza que se envejeció en la cervecería y se despachó en condiciones adecuadas para beber inmediatamente. Fue la primera cerveza que se podía hacer a gran escala, y los cerveceros porteadores de Londres, como Whitbread, Truman, Parsons y Thrale, lograron un gran éxito financiero.

Las primeras porter de Londres eran cervezas fuertes para los estándares modernos. Las primeras pruebas con el hidrómetro en la década de 1770 registraron que la porter tenía un OG (graduación original) de 1.071 y 6.6% «alc».[12] El aumento de los impuestos durante las Guerras Napoleónicas redujo su gravedad a alrededor de 1.055, donde permaneció durante el resto del siglo XIX. La popularidad del estilo llevó a los cerveceros a producir porteadores en una amplia variedad de fortalezas. Estos comenzaron con Single Stout Porter en torno a 1.066, Double Stout Porter (como Guinness) en 1.072, Triple Stout Porter en 1.078 e Imperial Stout Porter en 1.095 y más. A medida que avanzaba el siglo XIX, el sufijo de la porter se redujo gradualmente.

Anuncio para la porter de Guinness, 1840.

Las grandes cervecerías porter de Londres fueron pioneras en muchos avances tecnológicos, como el uso del termómetro (alrededor de 1760) y el hidrómetro (1770). El uso de este último transformó la naturaleza del portero. Los primeros cargadores fueron elaborados con malta 100% marrón. Ahora los cerveceros podían medir con precisión el rendimiento de la malta que usaban, y notaron que la malta marrón, aunque más barata que la malta pálida, solo producía aproximadamente dos tercios de la cantidad de material fermentable. Cuando se aumentó el impuesto a la malta para ayudar a pagar la Guerra Napoleónica, los cerveceros tenían un incentivo para usar menos malta. Su solución fue usar una proporción de malta pálida y agregar colorante para obtener el tono esperado. Cuando se aprobó una ley en 1816 que permitía usar solo malta y lúpulo en la producción de cerveza (una especie de Reinheitsgebot británica), quedaron en un dilema. Su problema fue resuelto por la invención de Wheeler de la malta patente casi negra (horneada) en 1817. Ahora era posible preparar porter de 95% de malta pálida y 5% de malta patente, aunque la mayoría de los cerveceros de Londres continuaron usando malta marrón para darle sabor.[13]

Hasta aproximadamente 1800, la porter de Londres maduró en grandes tanques, a menudo con varios cientos de barriles, entre seis y dieciocho meses antes de ser acomodados en barriles más pequeños para ser entregados a los pubs. Se descubrió que no era necesario envejecer a todas las porter. Una pequeña cantidad de cerveza muy envejecida (18 meses o más) mezclada con porter fresca o suave produjo un sabor similar al de la cerveza envejecida. Era un método más barato para producir porter, ya que requería almacenar menos cerveza durante largos períodos. La mezcla normal era alrededor de dos partes de cerveza joven por una parte de edad.[14]

Después de 1860, a medida que la popularidad de la porter y el gusto añejo comenzaron a disminuir, la porter se vendía cada vez más «suave». En las últimas décadas del siglo, muchas cervecerías descontinuaron su cargadores, pero continuaron elaborando una o dos cervezas gruesas. Los que persistieron con la porter, lo elaboraron más débil y con menos lúpulo. Entre 1860 y 1914, la gravedad cayó de 1.058 a 1.050 y la tasa de salto de dos libras a una libra por barril de 36 galones.[13]

Cerveza porter Neuweiler, Pensilvania, 1960.

Durante la Primera Guerra Mundial en Gran Bretaña, la escasez de granos llevó a restricciones en la fuerza de la cerveza. Se aplicaron reglas menos estrictas en Irlanda, lo que permitió a los cerveceros irlandeses como Guinness continuar elaborando cervezas más cerca de las fortalezas anteriores a la guerra. Las cervecerías inglesas continuaron elaborando una variedad de botellas de cerveza embotellada, y a veces de barril, hasta la Segunda Guerra Mundial y más allá. Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a la política oficial de neutralidad del Estado Libre de Irlanda, este período no se consideró técnicamente en tiempos de guerra, sin embargo, el país sufrió una escasez de recursos similar y el consiguiente racionamiento hacia el Reino Unido, por lo que este período se llamó oficialmente «The Emergency» allí. Eran considerablemente más débiles que las versiones anteriores a la guerra (de 1.055–1.060 a 1.040–1.042) y alrededor de la fuerza que había tenido la porter en 1914.[13] El consumo de porter, con su ranura de fuerza ahora ocupada por una sola cerveza, disminuyó constantemente, y la producción cesó a principios de la década de 1950.[13][15]

La Anchor Brewing Company comenzó a elaborar porter en 1972 y fue embotellada en 1974, lo que inició el renacimiento del estilo que comenzó en 1978, cuando la microcervecería Penrhos introdujo su porter.[15] Un poco más tarde, Timothy Taylor comenzó a preparar una porter también. Ahora hay docenas de cervecerías en Gran Bretaña haciendo porter, con Fuller London Porter ganando medallas de oro y plata en las Competencias Internacionales de Cerveza y Sidra 1999, 2000 y 2002, y la medalla de plata de Campeón Supremo de Cerveza de Invierno de la Camra en 2007, con Wickwar Brewery's Station Porter ganó el oro en 2008.[16][17][18]

Muchas cervecerías elaboran porter en variedades amplias, que incluyen, entre otras, calabaza,[19] miel, vainilla, ciruela[20] y chocolate.[21] Las cervezas porter especializadas continúan la tradición del envejecimiento en barriles, y no es extraño el uso de barriles de bourbon.