Queso parmesano

Su nombre en italiano es conocido como "Parmigiano Reggiano". Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo aparece alabado por Boccaccio en el Decamerón[1]) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:

• Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
• Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).

Para obtener prados con buena hierba, destinados a la cría de animales de gran talla, son necesarios terrenos con abundancia de agua. Es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaran allí donde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.

Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual, al sur de río Po, en las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bolonia y Mantua.

Durante el Gran Incendio de Londres de 1666, Samuel Pepys enterró su "queso Parmazan, así como su vino y algunas otras cosas" para preservarlas.[2].

En las memorias de Giacomo Casanova,[3] comentó que el nombre de "parmesano" era un término erróneo común en toda una Europa "ingrata" en su época (mediados del siglo XVIII), ya que el queso se producía en la ciudad de Lodi, Lombardía, no en Parma. Aunque Casanova conocía su mesa y afirmaba en sus memorias que estaba recopilando un diccionario de quesos (nunca completado), se ha considerado que su comentario se refería erróneamente a un queso grana ^{English Italiano} similar al "Parmigiano", el Grana Padano, que se produce en la zona de Lodi.^{[cita requerida]}

Bodega moderna de maduración de parmesano.

El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96.[4] A nivel internacional, cuenta con registro como denominación de origen, conforme al Sistema de Lisboa, ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 23 de diciembre de 1969.[5] Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano..[6]

El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado.

Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:

• El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
• la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada pieza de queso.
• en ambas caras del queso producido con leche de la raza Reggiana Roja debe figurar, grabado mediante calor, el escrito "Vacca Rossa Reggiana".

Actualmente gran parte de la producción de Parmigiano-Reggiano se realiza con leche producida por vacas de raza frisona, introducidas en el territorio en el curso del siglo XX. La raza que había sido tradicionalmente usada para la producción del queso es la Reggiana Roja (por una combinación de tres factores: su leche, su uso en el trabajo y su carne), introducida probablemente por los longobardos.

Aunque la vaca Reggiana Roja produce una leche considerada de calidad superior, su producción de leche es de un poco más de la mitad con respecto a la Frisona; esto, unido al hecho de que su uso para el trabajo en el campo ya no es tan necesario, ha propiciado el abandono del uso de la raza Reggiana Roja.

Algunas pequeñas queserías usan aún la leche de las Reggianas Rojas para producir un queso de calidad superior, y de ahí surge la “Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana” (Asociación Nacional de Criadores Bovinos de Raza Reggiana)

Cada unidad de queso entero Parmigiano debe tener un peso comprendido entre los 30 kg y algo más 40 kg, aunque normalmente están sobre los 40 kg. Para hacer una unidad de queso Parmigiano-Reggiano hace falta aproximadamente 550 litros de leche, con una media de 14 litros de leche por cada kilogramo de queso producido.

El tiempo de maduración no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36. También se pueden encontrar formas de 80 o 120 meses en casos especiales, siendo en este caso un producto extremadamente selecto.

Rallado sobre platos de pasta (Tortelli d'erbetta).

Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.

En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bresaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. También se puede añadir a las pizzas en algunos casos o si el comensal así lo demanda.

Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.

La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas.

• Grana Padano
• Pecorino Romano
• Museo del Parmigiano-Reggiano

• Consorcio Parmigiano-Reggiano

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