Salsa albufera

La salsa albufera es una preparación culinaria de la cocina francesa (denominada Sauce Albuféra). Se denomina así en honor del mariscal francés de Napoleón Bonaparte, el duque de la Albufera (Louis Gabriel Suchet).[1] Se elabora a partir de una velouté (salsa suprema) a la que se añade un fondo oscuro concentrado (glaze de viande) y mantequilla aromatizada.[2][3] Se suele emplear en la elaboración de platos que contienen aves, siendo uno de los más populares la Poularde Albufera elaborado con vol-au-vent.[4]

Concepto

La receta original es descrita por el gastrónomo francés Auguste Escoffier en su Le Guide Culinaire,[2] que se resume en una velouté de ave refinado con nata y a la que se adiciona champiñones (Agaricus bisporus), un demi glace y mantequilla aromatizada con pimientos rojos.

Véase también

Referencias
  1. Ron Herbst,Sharon Tyler Herbst, (2015), The Deluxe Food Lover's Companion, 2nd edition, Barron's Educational Series, ISBN 1438076215
  2. Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire
  3. Charles Senn, (2008), The Book of Sauces, Applewood Books, ISBN 1429012544
  4. Julia Child, (2012), Mastering the Art of French Cooking, Volumen 2, Knopf Doubleday Publishing Group, ISBN 0307958183
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