Pericana

La pericana (denominada también como pelicana y en Elche «pipes i carasses») es una salsa típica de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de Alcoy y su comarca,[1] que emplea una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos además de una variedad de pescado en salazón denominado capellanes. Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.

Una muestra de mercado de la salsa pericana.

Características

El ingrediente principal son los capellanes en salazón que son asados al fuego (en algunas ocasiones se emplea mollas del bacalao) y se desmigan en pequeños trozos que participarán en la salsa con abundante aceite de oliva, a veces se emplea un pimiento rojo asado ligeramente previamente en la sartén (en otras ocasiones se emplea tomate seco o incluso pimientos secos "cuarnets"), cebollas finamente picadas y abundante aceite de oliva, ajo cortado en laminas y cebollino (o en su defecto perejil) . Se suelen tomar esta salsa con habas verdes y en algunos casos con platos de pescados. En la zona sur (Elche) se suele sustituir el pimiento por ñoras.

Véase también

Referencias
  1. «Pericana». Diccionari General de la Llengua Valenciana. Valencia: Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).
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