Texturómetro

Instrumento de laboratorio que se utiliza para analizar la textura de los alimentos, midiendo gran variedad de parámetros físicos. [1]

La medida de la textura en alimentos y el análisis del perfil de textura (TPA) se remonta a finales del siglo XIX y principios del siglo XX cuando el análisis se basó fundamentalmente en simples evaluaciones sensoriales para detectar y eliminar los defectos. Asimismo, durante los últimos 60 años sufrió el auge como método de investigación y aprendizaje en la educación terciaria en la ciencia, tecnología y medición de textura de procesamiento de alimentos (Szczesniak, 2000).[2]

Análisis TPA

Parámetros físicos del análisis del perfil de textura de un alimento
Análisis en texturómetro de la crema inglesa.

Los parámetros se establecieron de acuerdo con Szczesniak (1963) y Bourne (1978) calculados con base a la tabla 1.

  • Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar la muestra, en Newtons (N)
  • Dureza: fuerza necesaria para lograr una deformación determinada, en Newtons (N)
  • Cohesividad: Resistencia de un material a una segunda deformación con relación a una primera deformación.
  • Adhesividad: Trabajo necesario para vencer la fuerza de atracción entre la muestra y una superficie, en Joule (J).
  • Elasticidad: Capacidad que tiene una muestra deformada para recuperar su forma o longitud inicial después de que la fuerza haya impactado en ella.Newtons (N)
  • Gomosidad: Fuerza necesaria para desintegrar una muestra de alimento semi-sólido a un estado tal que facilite su ingesta, en Newtons (N).
  • Masticabilidad: Fuerza necesaria para masticar un alimento sólido hasta un estado total que permita su ingesta.
  • Resistencia, es la distancia de recuperación de un alimento, cuando está enganchado en la sonda, contra más elástico es el alimento más resistente es y más cuesta de desenganchar.
  • Resiliencia, contra mayor es la resiliencia, más capacidad tiene el alimento de volver a su forma original. Tiene que ser 1 o menor, no superior porque no puede aumentar el volumen inicial.[3]

Referencias
  1. «texturómetro | Real Academia de Ingeniería». diccionario.raing.es. Consultado el 28 de noviembre de 2018.
  2. «(PDF) Análisis del Perfil de Textura en Frutas, Productos Cárnicos y Quesos». ResearchGate (en inglés). Consultado el 29 de noviembre de 2018.
  3. Sahin, Serpil; Sumnu, Servet Gülüm (27 de mayo de 2007). Physical Properties of Foods (en inglés). Springer Science & Business Media. ISBN 9780387308081. Consultado el 29 de noviembre de 2018.
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