Velo de flor

El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza en el Marco de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Estas levaduras que pertenecen al género saccharomyces aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie.

Bota con tapa de cristal en la que se puede ver el velo de flor.
La crianza biológica se produce gracias a la película de levaduras que protege de la oxidación al vino en el interior de la bota.

La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y del color blanquecino que adquiere. La generación de estas levaduras requieren para su crecimiento una condiciones concretas de temperatura, humedad y grado alcohólico (15-15,5º).[1]

La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años, hasta 1801 al menos, era desechada por considerarla perjudicial para la producción.[2]

En este sistema de crianza, las botas de vino no se llenan por completo, se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales, en la denominada crianza biológica:

  • Aísla el vino del oxígeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo.
  • Aportación de micronutrientes y características organolépticas al vino.[3]

Esta crianza biológica de los vinos con velo de flor se realiza fundamentalmente en el marco de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz y de Montilla-Moriles en la de Córdoba,más alguna bodega de la DO Rueda,pero también es empleado en otras regiones vitivinícolas de Sudáfrica, Jura , California, Cerdeña o Hungría.[3]

Véase también

Referencias
  1. Maldonado Rosso, Javier (2004). «Sobre los orígenes del fino». Douro. Consultado el 15 de septiembre de 2016.
  2. Maldonado Roso, Javier (2012). «Cambios de consumo y de gusto de los vinos de Jerez en el Reino Unido y sus consecuencias en la zona de producción entre mediados de los siglos XVIII y XIX». Historia contemporánea (48). ISSN 1130-2402.
  3. Cantoral Fernández, Jesús Manuel; Rodríguez Jiménez, María Esther (2010). El singular mundo de las levaduras enológicas. Consultado el 15 de septiembre de 2016.
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