Salchicha

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar partes del animal, como la grasa, las vísceras o sangre que no se utilizan para filetes.

Salchichas tipo Bratwurst.
Mustamakkara, una salchicha negra finlandesa con mermelada de arándanos rojos, comida tradicional en Tampere.
Longanizas frescas de carne de cerdo (Salchichas)
Salchichas con ensalada
Salchichas con ensalada

Estas piezas se introducen en una envoltura que es tradicionalmente el intestino del animal.

Los perros calientes o perritos calientes (del inglés hot dog), también llamados jochos en México y algunas zonas de Guatemala, dogos con winnies en el norte de México, hates en Cabo San Lucas, Baja California Sur, México, panchos en Argentina, Paraguay, Uruguay y Perú, completos en Chile, choris en El Salvador y shucos en Guatemala, son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo crema, ají, kétchup, mostaza y mayonesa. También en algunos países es común añadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, ají, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido o rallado, pepinillos, maíz tierno desgranado, papas fritas ralladas, salsa rosa, salmón crudo, etc.

Tipos de salchichas
Reinier de la Haye, Haciendo salchichas (ca. 1680)

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de salchicha:

Salchichas alemanas

En la cocina alemana existen diversas categorías de salchichas:

Historia
Elaboración de embutidos en casa.

La elaboración de embutidos es el resultado natural del aprovechamiento de las carnes de una manera eficiente. Tradicionalmente, los salchicheros salaban diversos tejidos y órganos, como restos, vísceras, sangre y grasa, para ayudar a conservarlos. Luego los embutían en tripas tubulares hechas con los intestinos limpios del animal, produciendo la característica forma cilíndrica. De ahí que las salchichas, los budines y el salami figuren entre los alimentos preparados más antiguos, tanto si se cocinan y se consumen inmediatamente como si se secan en mayor o menor medida[cita requerida].

Una tablilla cuneiforme acadia registró un plato de tripas rellenas de algún tipo de carne introducida dentro.[1]

Se ha descrito un tipo de salchicha china, el lup cheong (pinyin: làcháng) de las dinastías del Norte y del Sur (589 a. C.-420 a. C.), elaborado con carne de cabra y cordero con sal, y aromatizado con cebolla verde, salsa de judías, jengibre y pimienta. El tipo moderno de lup cheong tiene una vida útil comparativamente larga, principalmente por su alto contenido en lactobacilos, tan alto que muchos lo consideran agrio.[2]

Plato de salchicha alemana: Jagdwurst, salchicha de hígado, morcilla, jamón de Westfalia.

El poeta griego Homero mencionó una especie de morcilla en la Odisea, Epicarmio escribió una comedia titulada La Salchicha, y la obra de Aristófanes Los caballeros trata de un vendedor de salchichas que es elegido líder. Estas pruebas sugieren que las salchichas ya eran populares entre los antiguos griegos y romanos y, muy probablemente, entre las distintas tribus que ocupaban la mayor parte de Europa.[3]

La salchicha más famosa de la antigua Italia procedía de Lucania (la actual Basilicata) y se llamaba lucanica, nombre que perdura en una variedad de salchichas modernas en el Mediterráneo.[4] Durante el reinado del emperador romano Nerón, las salchichas se asociaban a la fiesta de la Lupercalia.[5] A principios del siglo X, durante el Imperio Bizantino, León VI el Sabio prohibió la producción de salchichas de sangre a raíz de casos de intoxicación alimentaria.[5]

Efectos sobre la salud y nutrición

Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de salchichas (así como otras formas de carne procesada como las hamburguesas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir cáncer. En efecto, la OMS considera que este tipo de alimento es “carcinógeno para los humanos”.[6]

Elaboración

Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco, res, pollo o pavo, así como de ingredientes adicionales.

Sin embargo, su composición base se constituye de retacería de los animales mencionados anteriormente, además de un 80 % de grasa de puerco, en su mayoría, que se muele hasta realizar una pasta que se va diluyendo con una mezcla de agua y conservadores, así como sabores y colores artificiales con una cantidad especifica de aditivos.

Cabe mencionar que existen diferentes tipos de salchicha que se diferencian por el tamaño, consistencia, sabor y color dependiendo de los estándares estipulados por cada industria alimentaria.

Referencias
  1. Jean Bottéro, "The Cuisine of Ancient Mesopotamia", The Biblical Archaeologist 48:1:36-47 (March 1985)
  2. Zeuthen, Peter (2007). «1. A Historical Perspective of Meat Fermentation. Early Records Of Fermented Meat Products. Raw Cured Ham». En Toldrá, Fidel, ed. Handbook of fermented meat and poultry (en inglés). p. 4. ISBN 978-0-470-37643-0. OCLC 1039150137. Archivado desde el original el 3 de septiembre de 2021. Consultado el 22 de abril de 2020.
  3. (en polaco) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Archivado el 29 de septiembre de 2011 en Wayback Machine. AA Publishing. 96 pages. ISBN 978-83-61060-30-7
  4. Riley, Gillian (2007). The Oxford companion to Italian food (en inglés). Oxfordisbn=978-0-19-860617-8: OUP. pp. 301-302. OCLC 602719737. Archivado desde el original el 3 de septiembre de 2021. Consultado el 22 de abril de 2020.
  5. «All About Sausages». www.victoriahansenfood.com (en inglés). 24 de agosto de 2014. Archivado desde el original el 11 de diciembre de 2018. Consultado el 3 de junio de 2015.
  6. La OMS declara cancerígena a la carne procesada.

Bibliografía

Enlaces externos
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