Yemas de San Leandro

Azulejo en Sevilla en homenaje a Armando Palacio Valdés, autor de La hermana San Sulpicio.

• Luis Cernuda en su libro de poemas en prosa Ocnos iniciado en 1940 en Escocia, recuerda las Yemas de San Leandro y su niñez en Sevilla con el siguiente texto:[5][6]

Por la galería, tras de llamar discretamente al torno del convento, sonaba una voz femenina, cascada como una esquila vieja: Deo gratias, decía. A Dios sean dadas, respondíamos. Y las yemas de huevo hilado, los polvorones de cidra o de batata, obra de anónimas abejas de toca y monjil, aparecían en blanca cajilla desde la misteriosa penumbra conventual, para regalo del paladar profano.

• En la novela La hermana San Sulpicio, escrita en 1889 por Armando Palacio Valdés, uno de los personajes relata su experiencia durante una comida con el siguiente texto.

No recuerdo los manjares que nos sirvieron ni creo que los recordaría entonces después de haberlos comido. Me parece que eran la mayor parte fiambre de fonda… En cambio, cinco yemas de San Leandro, que me hizo comer una tras otra, me parecieron deliciosas, y alabé las manos de las monjas y a Dios, que las había criado.

• En la novela El Demonio y las yemas de San Leandro escrita en 1930, el historiador y novelista Ignacio Olagüe hace referencia a este dulce conventual.

• Camilo José Cela en su obra Primer viaje andaluz: Notas de un vagabudaje por Jaén, Córdoba, Sevilla y sus tierras (1959), relata como probó este dulce:

Por la calle de Caballerizas el vagabundo se pone en el convento de monjas de San Leandro, en el que lo más meritorio, para su gusto, son las yemas, cuyo secreto guardan las hermanitas tan celosamente que nadie lo sabe... El vagabundo se compró, como un señor, una cajita de a docena. Y para no desairar tan blancas manos como las que dieran edad, dulce y breve, a aquellas galanas artes de monjil confitería, el vagabundo —bárbaro hambrón y golosón— se las zampó de un bocado antes de salir del portal. ¡Qué poco dura, a veces, la alegría en la boca del pobre!.

La receta exacta no es pública y pertenece a las monjas del monasterio. No obstante las proporciones e ingredientes aproximados son: 300 gramos de yema de huevo, 750 gramos de azúcar, una cucharada de zumo de limón y taza y media de agua. Se conservan algunas recetas antiguas como la siguiente:[3] [7]

Para hacer tres libras, se le echan 18 yemas de huevos, dos claras, dos libras y media de azúcar blanca, y, estando bien batidas las yemas y claras y clarificada el azúcar o almíbar con poco punto, se echa el huevo en el cubillo de lata y sobre el almíbar al fuego. Se van echando las hebras, procurando no caiga una sobre otra, para que no se apelote, y después de un par de minutos, que estará cuajada, se sacan y ponen en un cedazo de cerdas para que escurra, y se va repitiendo esta operación hasta concluir el huevo. Después se toman en la palma de la mano porcionita de estas hebras, dándole forma de piloncitos pequeños y se ponen sobre una mesa. Se pone el almíbar en punto fuerte para que, bien batido y hecho una poleadita, se van metiendo las yemas una a una y se sacan de seguida y se van poniendo sobre una mesa, que antes se la habrá echado un polvo de harina para que no se peguen a la mesa, y ya están.

Dionisio Pérez Gutiérrez en su Guía del buen comer español publicada en 1929, manifiesta que aunque muchos han pretendido averiguar el secreto de la fabricación de las Yemas de San Leandro y se han escrito diversas recetas en manuales de repostería, nadie ha conseguido elaborarlas tan perfectamente como en el convento. Difunde además la creencia de que las monjas poseen un dispositivo dotado de cinco orificios por el que caen delgadísimos chorritos de yema sobre un pequeño estanque de almíbar en ebullición, transformándose de esta forma las yemas batidas en pequeños hilos que adquieren la consistencia y el sabor ideal para la elaboración del dulce.[8]

• Yemas de Santa Teresa.
• Yemas de Almazán.