Zuppa inglese

Los orígenes del dulce italiano quedan probablemente sobre 1500, en la corte del duque de Este, como una adaptación de un dulce inglés del Renacimiento, el trifle, considerado la madre de todos los postres, hecho de crema y bizcocho, todo ello regado con bebidas alcohólicas (por ejemplo, jerez).

El comercio y los contactos diplomáticos con la familia real británica eran frecuentes, y es probable que un diplomático al regresar de Londres pidiese a los cocineros de la corte algo parecido a un trifle. Lo mismo podría haber ocurrido incluso en la Toscana.

En diversos intentos la receta fue reelaborada sustituyendo la masa con levadura por una rosquilla común en la región: la bracciatella, que se preparaba con forma de rosquilla y se tomaba como acompañamiento del vino dulce, al igual que otros postres como los cantucci.

Siguiendo las tesis renacentistas, se puede suponer que la receta se habría extendido y que, en un intento de elevarla al rango de dulce noble y no plebeyo como su primo inglés, se habrían tomado medidas para perfeccionarlo sustituyendo la bracciatella por bizcocho y la nata por crema pastelera. Con el tiempo este trifle modificado pasó a llamarse zuppa inglese.

La presencia de dos licores caros como el alchermes y el rosolio apoya esta tesis, ya que ambos son de origen medieval. Los licores de flores ya estaban de moda en la Baja Edad Media; el alchermes, por otra parte, es probablemente posterior a la reapertura de las rutas comerciales con los árabes, de los que se importaba el ingrediente que le daba su color rojo: la cochinilla. (Su nombre, de hecho, deriva de al quermez, que significa precisamente ‘cochinilla’). En el Renacimiento ambos eran bien conocidos y ampliamente utilizados, pero mantuvieron su importancia hasta el siglo XIX.

La receta tal como se conoce hoy aparece en Módena en la primera mitad del siglo XIX. Leo Codacci, en Civiltà della tavola contadina, dice que la zuppa inglese habría sido «inventada» por una doncella al servicio de una familia inglesa que vivía en las colinas de Fiesole. Esta campesina toscana, acostumbrada a no tirar nada de lo que quedase en la mesa, no podía desaprovechar las galletas duras servida durante el día para acompañar el té o el oporto. Queriendo ahorrar incluso en una casa que no lo necesitaba, la doncella ideó usar aquellos regalos de Dios mezclando la sobras de los bizcochos con crema pastelera (también llamada «inglesa» en Italia) y el pudín de chocolate. Como las galletas del día anterior estaban secas, las mojó para ablandarlas en vino dulce. Lo único que estaría a favor de esta versión es la presencia de cacao, que pasó a ser de uso común durante en el siglo XVII.

El nombre aparece en el siglo XIX en la «biblia» de la cocina italiana escrita por Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, como la receta N.º 675.[3]