Œufs chinois cuits à la vapeur

Le nom de ce plat varie selon les provinces chinoises : en cantonnais 蒸水蛋 (zhēng shuǐ dàn), « vapeur, œuf d'eau », parfois simplement 水蛋 (shuǐ dàn), « œuf d'eau », et aussi 鸡蛋羹 (jīdàn gēng), « crème » aux œufs car c'est une sorte de flan allégé[1].

Version japonaise : chawanmushi.

Battre des œufs comme une omelette puis d'y ajouter de l'eau ou un liquide tiède (environ 50°) mais non bouillant[1]. La quantité de liquide ajouté est importante (un facteur courant d'échec est d'en mettre trop), le liquide est 1 fois et demi le volume d’œufs. Par exemple, si 4 œufs font 200 ml, on leur ajoute 300 ml de liquide. Battre à nouveau jusqu'à obtention d'un mélange bien liquide. Filtrer le mélange avec une passoire fine dans des pots ou des bols à riz de façon à éliminer la mousse et tout ce qui n'est pas bien liquide. L’œuf cuit doit être lisse et brillant.

Le liquide chaud mélangé aux œufs peut être de l'eau salée avec ou sans huile, de l'eau aromatisée à l’extrait de bouillon de poulet, de la sauce d'huître, un bouillon ou rarement du lait.

Cuire à la vapeur à pression ambiante dans le panier du cuit vapeur ou l'étage du couscoussier à feu doux. La cuisson dure 10 minutes. Si les pots n'ont pas de couvercle, on couvre les bols à riz d'un papier de cuisson ou d'une soucoupe. Après 4 minutes, on soulève le couvercle pour réduire la température du compartiment vapeur, certains cuisent 5 min, coupent le feu et laissent au chaud 5 autres minutes[2]. Il ne faut pas trop cuire pour conserver une texture tremblante.

Habituellement, on assaisonne de sauce de soja, d'échalotes ou d'oignon vert, de sésame blanc grillé et dans les œufs, selon le goût, on peut ajouter avant de cuire des crevettes, des champignons, du crabe, des agrumes, des palourdes, de la viande hachée, etc.[3].

Pots japonais traditionnels pour la cuisson à la vapeur du chawanmushi.