Alexis Soyer

Élevé dans une famille protestante, initialement destiné à la vie de pasteur, il se fait renvoyer du séminaire à l’âge de 11 ans pour avoir indûment sonné le tocsin, Alexis Soyer entre comme apprenti chez son frère qui était cuisinier au restaurant Grignon. À l’âge de 17 ans, il rejoint le Boulevard des Italiens dont il deviendra le chef de cuisine. À 21 ans, il devient deuxième cuisinier du prince Polignac au ministère des Affaires étrangères.

À la révolution de Juillet 1830, il quitte la France pour Londres où il intègre, l’année suivante, la maison du duc de Cambridge où son frère Philippe est chef de cuisine. Il travaille ensuite pour plusieurs autres aristocrates britanniques comme le duc de Sutherland, le marquis de Waterford, William Lloyd of Aston Hall et le marquis d’Ailsa à Isleworth. Influencé par un de ses patrons il rejoint la franc-maçonnerie anglaise. En 1837, il devient chef de cuisine au Reform Club de Londres dont il rénove les cuisines, ce qui lui permet d’y introduire de nombreuses innovations dont une broche mue à la vapeur, des « réfrigérateurs » refroidis à l’eau courante glacée et des fourneaux à température réglable. Telle était la renommée des cuisines du Reform Club qu’il s’en faisait des visites organisées dirigées par Soyer en personne revêtu de sa fameuse tenue : toque de velours rouge et vêtements « à la zoug-zoug », c’est-à-dire coupés en biseau. Le 28 juin 1838, il y prépare un petit-déjeuner pour 2 000 personnes à l’occasion du couronnement de la reine Victoria.

Devenu le cuisinier le plus célèbre de Londres, il se consacre, à la suite de la mort en couches de sa femme, la peintre Emma Jones (en), en 1842, aux œuvres de charité. Lors de la Grande Famine en Irlande causée par la maladie des pommes de terre, il est nommé en avril 1847 pour aller à Dublin ouvrir une cuisine vendant de la soupe et de la viande à prix réduit. Il conçoit également, à cette occasion, un modèle de soupe populaire et rédige Soyer’s Charitable Cookery (la Cuisine charitable de Soyer) dont il reverse les profits à diverses organisations de charité.

En 1849, il lance son « fourneau magique » qui permet aux gens de faire cuire leur nourriture sur la table, une cafetière « magique » et une machine à cuire les œufs. En mai 1850, il laisse le Reform Club pour offrir un restaurant français à Kensington durant la Grande Exposition, entreprise qui se solde par un échec ; c’est là que sont apparus les « cocktails » pour la première fois à Londres.

Alexis Soyer est l’auteur d’un grand nombre d’ouvrages de cuisine en anglais, dont A Shilling Cookery for the People, en 1855, dont il se vend 110 000 exemplaires en l’espace de quatre mois, destiné aux gens du commun ne pouvant se permettre des ustensiles de cuisine raffinés ou de grandes quantités d’ingrédients élaborés ; certaines de ses recettes, telles que l’Irish stew (ragoût irlandais), ont encore cours à l’heure actuelle.

Au cours de la guerre de Crimée de 1855, il rejoint les troupes à ses frais comme conseiller en cuisine militaire. Il réorganise avec Florence Nightingale l’approvisionnement des hôpitaux militaires et commence à cuisiner pour la 4^e division d’infanterie, inventant ses bivouacs et recommandant les gâteaux secs à base de légumes pour prévenir le scorbut. De retour à Londres, il donne des conférences aux autorités militaires en mars 1858 sur la cuisine militaire. Les mesures mises en œuvre à la suite de ses recommandations ont cours dans l’armée britannique jusqu’en 1935. Il a également construit une cuisine modèle dans les casernes de Wellington à Londres. Il met au point une cuisinière portative de campagne, le Soyer Stove qui est utilisée pendant 140 ans, jusqu'à la guerre du Golfe.

Il meurt alors qu’il essayait d’aider Florence Nightingale à réformer l’alimentation de l’armée britannique.

Il est le créateur de la sauce à la Reform et des côtelettes de mouton à la Reform. Il a également commercialisé la sauce Soyer, le nectar Soyer, l’Ozmazone et le Soyer’s relish.

Le « fourneau magique » de Soyer.

• The Gastronomic Regenerator, 1846.
• Soyer’s Charitable Cookery, 1847.
• The Poorman’s Regenerator, 1848.
• The Modern Housewife of Menagere, 1850.
• The Pantropheon or A history of food and its preparation in ancient times, 1853, réédition 1977, Paddington Press.
• A Shilling Cookery Book for the People, 1855.
• Soyer’s Culinary Campaign, 1857.