Aliment ultratransformé

Un aliment ultratransformé (AUT) est un aliment issu de l'industrie agroalimentaire dont la composition, les processus de transformation industrielle et les additifs utilisés le font rentrer dans le groupe « ultra-transformé » (groupe 4) de la classification internationale NOVA[1],[2]. L’indice de transformation Siga distingue quant à lui 3 groupes d’aliments ultratransformés : les aliments ultratransformés équilibrés (notés 5), les aliments ultratransformés gourmands (notés 6) et les aliments ultratransformés à limiter (notés 7).

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Chips et autres aliments ultra-transformés dans un supermarché aux États-Unis.

Un aliment ultratransformé se caractérise par la présence dans sa liste d’ingrédients d’au moins une substance elle-même ultratransformée, dénommée marqueur d’ultratransformation. Ces substances sont obtenues par synthèse, ou bien par une succession de procédés physiques, chimiques ou biologiques appliqués à des matières premières naturelles et qui conduisent à une forte dégradation par rapport à leur matrice d’origine[3].

Les ingrédients marqueurs d’ultratransformation prennent différentes formes et ne se limitent pas aux additifs. On y retrouve donc une partie (et non pas la totalité) des additifs référencés, mais aussi des sucres hydrolysés, des matières grasses hydrogénées, des protéines isolées, et bien d’autres ingrédients obtenu grâce aux procédés de « cracking alimentaire »[3].

Le groupe des aliments ultratransformés comprend notamment des aliments à très haute valeur énergétique, contenant des matières grasses saturées, du sel, des sucres libres en grande quantité, tout en n'apportant naturellement que peu de fibres, de protéines et de micronutriments. Les aliments ultratransformés sont aussi généralement peu périssables et consommables très facilement à tout moment[4].

On retrouve des exemples d’aliments ultratransformés dans les catégories d’aliments tels que le jambon, les lasagnes, les sodas[5], les barres chocolatées, les viandes fumées, les poêlées de légumes industrielles[6] ou les céréales de petit-déjeuner[7]. Attention cependant à éviter les confusions rapides car tous les produits de ces catégories ne sont pas nécessairement ultratransformés. Pour chaque type d’aliments on trouve, presque toujours, des produits peu ou pas transformés dans le commerce.

Risques pour la santé

En France, les aliments ultratransformés représentent environ 80 % de l’offre actuelle en hyper et supermarchés, tandis que ces aliments ne devraient idéalement pas dépasser 15 % de l’apport journalier[8].

Par ailleurs, entre 33 et 36 % des calories consommées en France sont issues d'aliments ultratransformés[9], et jusqu'à 40 % pour les végétaliens (ces derniers consommant cependant aussi plus de produits bruts)[10],[11].

Ils sont riches en glucides et en lipides et sont peu rassasiants. Ils ont un double impact sur l’organisme : d’une part ils incitent les personnes qui les consomment à manger davantage, d’autre part, l’excès de sucre se transforme en matière grasse.

L'effet négatif sur la santé peut aussi provenir de « la présence d’additifs alimentaires, de composés néoformés[12] et de composés provenant des emballages et autres matériaux de contact »[6].

Pour cette raison ces aliments sont parfois qualifiés de « fake food », d’« aliments mensongers », de « nourriture dénaturée »[7].

Études scientifiques

À cause de leur faible densité nutritionnelle, de leur faible effet rassasiant et de leur forte charge énergétique (sucres et gras), les aliments ultra-transformés peuvent favoriser les troubles métaboliques.

Différentes études ont été menées sur le sujet des aliments ultratransformés, depuis sa définition dans la classification NOVA en 2009.

En premier lieu, il a été démontré une hausse de +26 % pour le risque d’obésité, associé à une hausse de la consommation d’aliments ultratransformés de seulement 10 %[13]. Un lien entre diabète[7] et aliments ultra-transformés a été mis en évidence. À long terme, ces aliments sont un facteur de risque du développement de diabète de type 2.

Une étude[14] publiée le dans le British Medical Journal montre une corrélation entre la consommation d'aliments ultratransformés et un accroissement du risque de cancers[6] et plus particulièrement de cancer du sein chez la femme.

Une seconde étude, dirigée par la docteure Mathilde Touvier et publiée le dans la revue de l’Association médicale américaine Jama Internal Medicine, menée sur 44 000 patients pendant sept ans aboutit à une corrélation similaire entre taux d'aliments ultratransformés dans l'alimentation et mortalité, notamment par cancer[15],[16]. Cette étude a aussi révélé que la consommation régulière d’aliment ultratransformés, même de 10 %, pourrait être associée à une augmentation de 12 % du risque de maladies cardiovasculaires[17].

D’autres études ont mis en évidence des liens de corrélation entre la consommation de ces produits et un risque plus élevé de présenter des troubles métaboliques comme l'hypertension artérielle[6]. Une étude portant sur les plus de 100 000 Français volontaires du projet Nutrinet-Santé[18] suivis entre 2009 et 2017, a mis en évidence « une association entre la part d’aliments ultratransformés dans le régime alimentaire des participants et un risque accru de maladies cardiovasculaires, à la fois coronarienne comme l’infarctus du myocarde et les maladies cérébrovasculaires comme l’AVC »[19],[5].

De plus, des résultats de recherches publiés au Journal of the American College of Cardiology prouvent qu’un régime végétal riche en aliments ultra-transformés est lui aussi associé à un risque accru de maladies cardiovasculaires[20].

Une dernière étude relève une prise de poids de 800 g en deux semaines en suivant un régime alimentaire très majoritairement ultratransformé[21].

D’autres maladies et effets sur la santé sont mis en lien avec les aliments ultratransformés. En effet, des individus suivant un régime riche en aliments ultratransformés présentent plus de risques de souffrir de dépression[22], et présentent un risque de mortalités toutes confondues accru de 14 %[23].

Perte de l’effet matrice dans les aliments ultratransformés

Les effets sur la santé des aliments ultratransformés sont expliqués par la perte de l’effet matrice dont bénéficient les aliments plus bruts. En effet, les aliments ultratransformés sont composés d’ingrédients qui ont subi des procédés altérant la complexité de leur structure originelle.

Or, d’après les travaux du Dr Anthony Fardet, « l’effet matrice » d’un aliment participe davantage de son action sur la santé que sa composition nutritionnelle. Il influence notamment la cinétique de libération des nutriments dans le tube digestif, leur biodisponibilité et donc leurs effets métaboliques, mais aussi la sensation de satiété. Comparé à son ou ses ingrédient(s) de départ, la digestibilité des nutriments d’un aliment ultratransformé est modifiée, et entraîne notamment des réponses physiologiques et métaboliques différentes[24].

Par exemple, la libération des lipides d'une amande entière est plus lente que celle d'une poudre d'amande. La matrice initiale de l'amande confère des interactions complexes entre les nutriments, qui limite l'absorption lipidique dans le colon. L'ultra-transformation des aliments modifient à long terme les réponses métaboliques et physiologiques[25].

Enjeux de santé publique et sensibilisation

Depuis leur première définition dans la classification NOVA en 2009, les aliments ultratransformés préoccupent de plus en plus les autorités de santé, comme la FAO ou les autorités la santé de l’Uruguay[26].

Depuis 2019, les aliments ultratransformés sont même mentionnés dans le Programme National Nutrition-Santé français.

Ce programme édité par le Ministère de la Santé a ainsi formulé l’objectif d’« Interrompre la croissance de la consommation des produits ultratransformés (selon la classification NOVA) et réduire la consommation de ces produits de 20% sur la période entre 2018 et 2021 ». Il ambitionne aussi d’« Inciter à l’amélioration des pratiques industrielles en s’appuyant sur les résultats de la recherche sur aliments transformés et ultra transformés ». En plus de ces objectifs, le PNNS 4 recommande de « limiter les boisson sucrées, les aliments gras, sucrés, salés et ultra-transformés »[27].

Pour mieux s’alimenter, il est conseillé au consommateur de regarder attentivement la liste d’ingrédients sur l’étiquette des produits. Les ingrédients les plus susceptibles d’être des aliments ultratransformés possèdent  :

  • des listes d’ingrédients à rallonge ;
  • des ingrédients absents d’une cuisine traditionnelle ;
  • de nombreux additifs ;
  • des allégations santé inhabituelles[28].

La réduction de la consommation d’aliments ultratransformés s’inscrit dans le cadre des recommandations promues par certains chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique[29]. Leurs travaux proposent l’adoption d’un régime alimentaire préventif universel basé sur la règle des 3V, à savoir une alimentation principalement Végétale, Vraie (donc peu ultratransformée) et Variée, privilégiant les produits locaux et de saison. Les bénéfices d’un tel régime sont l’impact santé favorable au niveau individuel, et la réduction des problèmes environnementaux liés au système agro-industriel dans son ensemble[30].

Cas des simili-produits carnés

Avec l'émergence du véganisme, de nombreux industriels de l'agroalimentaire ont développé de larges gammes de produits estampillés « vegan » imitant des produits carnés (steaks, saucisses, etc.). Or, beaucoup de ces produits[10], pour offrir les qualités gustatives et plastiques des produits imités, contiennent des additifs (texturants, arômes, sucres, etc.) qui en font des aliments industriels ultratransformés, dégradant considérablement leurs qualités nutritives et augmentant les risques sanitaires (maladies chroniques, obésité, diabète, hypertension, cancers, etc.)[11].

Accusations

À la suite d'une alerte de 60 millions de consommateurs, publiée le , la société Danone est appelée le 17 et à répondre à une commission d'enquête gouvernementale pour expliquer les différences entre ses promesses pour la santé et le caractère peu nutritif, voire risqué, de plusieurs produits ultratransformés dans sa gamme « santé » (notamment Actimel, Activia fruit, Danette, Danao, Taillefine, etc.). François Eyraud, directeur général de Danone produits frais France, répond que Danone répond à l'attente des clients et commercialise aussi de l'eau naturelle en bouteille[31].

Notes et références
  1. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. « Ultra-processing and a new classification of foods. » In: Neff R, ed. Introduction to US food system. Public health, environment, and equity. San Francisco: Jossey Bass A Wiley Brand, 2015:338–9.
  2. Pascale Santi, « Les aliments « ultra-transformés » favorisent le cancer », sur Le Monde.fr, (ISSN 1950-6244, consulté le ).
  3. Davidou et al, « The holistico-reductionist Siga classification according to degree of food processing: An evaluation of ultra-processed foods in French supermarkets », ResearchGate,‎ (lire en ligne)
  4. (en) Patrícia Constante Jaime, « The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing », sur Cambridge Core (DOI 10.1017/S1368980017000234, consulté le ).
  5. Jambon, lasagnes, sodas… Une étude alerte sur les dangers des aliments ultra-transformés.
  6. « Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de cancer », sur presse.inserm.fr (consulté le ).
  7. Le Monde - Comment l’alimentation ultratransformée affecte notre santé.
  8. (en) « (PDF) La classification NOVA des aliments selon leur degré de transformation : définition, impacts santé et applications », sur ResearchGate (consulté le )
  9. C. Julia, « Contribution des aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire des adultes de l’étude française NutriNet-Santé », sur https://etude-nutrinet-sante.fr/, (consulté le )
  10. « Végétariens et Vegan : consomment-ils plus d'aliments ultra-transformés ? », sur Siga, (consulté le )
  11. « Veganement vôtre », Le Canard Enchaîné, no 5216,‎ .
  12. i.e. formés lors du processus d'élaboration.
  13. B. Srour, « Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de maladies cardiovasculaires dans la cohorte prospective NutriNet-Santé », sur https://etude-nutrinet-sante.fr/, (consulté le )
  14. (en) Thibault Fiolet, Bernard Srour, Laury Sellem et Emmanuelle Kesse-Guyot, « Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort », BMJ, vol. 360,‎ , k322 (ISSN 0959-8138 et 1756-1833, PMID 29444771, PMCID PMC5811844, DOI 10.1136/bmj.k322, lire en ligne, consulté le )
  15. Pascale Santi, « Une nouvelle étude suggère un effet néfaste des aliments ultratransformés sur la santé », sur Le Monde, .
  16. Mathilde Touvier & al, Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort, BMJ 2018; 360 doi: 10.1136/bmj.k322
  17. « Aliments ultra-transformés : quels sont les risques potentiels pour la santé ? », sur Franceinfo, (consulté le )
  18. Nutrinet-Santé
  19. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé) BMJ 2019; 365 doi: 10.1136/bmj.l1451
  20. (en) Ambika Satija, « Healthful and Unhealthful Plant-Based Diets and the Risk of Coronary Heart Disease in U.S. Adults », Journal Of the American College of Cardiology,‎ (lire en ligne)
  21. (en) Kevin D. Hall, « Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake », CellPress,‎ (lire en ligne)
  22. (en) C. Gómez-Donoso, « Ultra-processed food consumption and the incidence of depression in a Mediterranean cohort: the SUN Project. », PubMed,‎ (lire en ligne)
  23. (en) Laure Schnabel, « Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France », JAMA Intern Med,‎ (lire en ligne)
  24. Anthony Fardet, « Pour manger sain, faire attention à la composition des aliments ne suffit pas », sur https://theconversation.com/, (consulté le )
  25. (en) SH Thilakarathna, « Emulsion Droplet Crystallinity Attenuates Postprandial Plasma Triacylglycerol Responses in Healthy Men: A Randomized Double-Blind Crossover Acute Meal Study. », PubMed,‎ (lire en ligne)
  26. (en) Carlos Augusto Monteiro, « Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system », Food and Agriculture Organization of the United Nations,‎ (lire en ligne)
  27. Ministère des Solidarités et de la Santé, Programme National Nutrition Santé 2019-2023, Paris, , 94 p. (lire en ligne)
  28. « Les Aliments ultra-transformés » (consulté le )
  29. Anthony FARDET, « Connaissez-vous la règle des 3 V pour bien manger tout en protégeant la planète ? », sur https://www.ouest-france.fr/, Ouest France, (consulté le )
  30. (en) Food and Agriculture Organization of The United Nations World Health Organization, Sustainable Healthy Diets : Guiding Principles, Rome, , 44 p. (ISBN 978-92-5-131875-1, lire en ligne)
  31. « Quand Danone peine à justifier ses aliments ultra-transformés », L'Obs,‎ rédigé le 18 juillet 2018 (lire en ligne, consulté le )

Voir aussi

Bibliographie
  • [PDF] (en) Carlos A. Monteiro et al, « NOVA. The star shines bright », World Nutrition, vol. 7, nos 1-3,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  • Anthony Fardet, Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai, Thierry Souccar, 2017.

Articles connexes

Liens externes
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