Apollon Caillat

Apollon Caillat, est un chef cuisinier, écrivain, bibliophile et érudit, Mousquetaire des cuisiniers-écrivains des années folles comme l'écrivent Maguelonne Toussaint-Samat et Mathias Lair avec Philéas Gilbert, Prosper Montagné et Auguste Escoffier[1].

Apollon Caillat
Apollon Caillat en 1934.
Biographie
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Distinction

Il est classé dans Les grands nom de l'histoire culinaire aux côtés de Charles Monselet, Jean-Baptiste Reboul, Edouard Nignon, Porsper Montagné, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert et Pierre Lacam[2]. Sa réputation lui vaut le surnom de Frédéric Mistral culinaire[3].

Biographie

Apollon-Rosalin Caillat nait à Puget (Var) le 31 aout 1857[4]. Comme son ami Philéas Gilbert, il gravi tous les échelons de la profession et accumule une connaissance approfondie de la cuisine, de la diététique et de la gastronomie. Il fait son apprentissage en 1869 (à 12 ans) à Toulon, puis à Marseille (1872) Hôtel de Castillon suivi du Restaurant des Gourmets[5], il travaille en saison à Evian, Cannes[4], à Lyon où il fonde la Société des cuisiniers[6] puis à l'Hôtel Europe d'Aix les Bains[7] dont il devient le chef (1891)[8] et où il est détaché au service de la reine Victoria lors de ses séjours[9]. Il dirige ensuite pendant 15 ans la cuisine de l'Hôtel du Louvre et de la Paix[10] à Marseille où il a pour commis Paul Thalamas. Il est reconnu comme un spécialiste de la cuisine provençale, l'Institut Appert lui attribue l'invention des Cannelloni sauce financière («qui sont un régal très apprécié des gourmets marseillais»)[11]. En 1886, il participe au Progrès des Cuisiniers, organe corporatiste de la Chambre syndicale ouvrière des cuisiniers[12].

Il devient ensuite inspecteur à la Société hôtelière de ravitaillement hôtelier des messageries maritimes pour le recrutement dans les navires, puis doyen des chefs de cuisine de Marseille.

Sa vie durant, comme Philéas Gilbert, il constitue une énorme bibliothèque riche de livres rares, de menus, d'eaux-fortes, de lithographies anciennes, des bibelots, de curiosités gastronomiques: 5200 volumes[10]. Le Petit Marseillais donnait notamment parmi les œuvres rarissimes Le cuisinier François de François Pierre de la Varenne (1656), le livre de Bartolomeo Scapi, les cuisiniers des papes et la manière de servir les dîners aux conclaves (Opera dell'arte del cucinare, 1570), Galien traduit par Choen (1552), le Cuisinier Gascon (1740), les almanachs de cuisine, etc. Cette collection rejoindra celles de Léopold Mourier, Prosper Montagné à la Société mutuelle des Cuisiniers[13] en 1935[14].

Remise de la Légion d'honneur à Apollon Caillat par M. Lavoix en présence des chefs marseillais (aout 1935)[15].

Il décède en décembre 1940[16].

Publications
  • Apollon Caillat (préface Philéas Gilbert). 150 manières d'accommoder les sardines. Petit traité de cuisine. Marseille, Impr. Colbert, 87 p. 1898[17]. Réed. fac simile. Luzarches, éd. Daniel Morcrette, 30 septembre 1980[18].
Monographie qui fait toujours référence dans la façon de cuisiner les sardines, bouillabaisse de sardines, etc. Les chapitres VIII à XI traitent des allaches, des nonnats (il donne la fameuse omelette aux nonats), du melet et des anchois.
Timbale de sardines aux épinards, Caillat écrit que les épinards s'accordent bien avec les sardines (1898)[18].
  • A. Escoffier, Philéas Gilbert et Emile Fétu. Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Flammarion, Paris, 1903, complété et réédité en 1907, 1912, 1921, Paris, Flammarion, 1948, 942 p. 2009; Paris, Édité par les Disciples d'Escoffier, préface de Michel Escoffier 2012.
Escoffier écrit p. 298 «et notre collaborateur Caillat a consacré, à cette clupée, 150 excellentes recettes, dont nous recommandons l'étude à nos collègues». et concernant la Bouillabaisse: «nous donnons la préférence à la méthode de notre ami Caillat, qui est l'un des praticiens les plus réputés de notre temps, et le chef incontesté de l'Ecole provençale [ ] Enfin, Caillat fait observer que la bouillabaisse ne sera jamais bien liée, si elle ne comporte pas de poissons blancs, tels que le merlan»
autographe d'Escoffier dans Les fleurs en cire. Paris, Bibliothèque de l’Art culinaire, 1910[19].
  • Chatillon-Plessis. La vie à table à la fin du XIXe siècle: théorie, pratique et historique de gastronomie moderne. Paris. 1894. Salade Murger par A. Caillat[20].
  • Articles dans l'Art culinaire: Il est cité par Gustave Garlin (1891) dans l'équipe de l'Art Culinaires[21]. La cuisine provençale 1895.

Titres et décoration
  • Apollon Caillat a été nommé chevalier de la Légion d'honneur en aout 1935, à titre du Ministère des Colonies.
  • 1937 Croix d'officier de l'Éducation civique[22].
  • Président d’honneur des Disciples d'Escoffier (Amicale des chefs cuisiniers de Marseille)[23].
  • Président d’honneur de la Société de secours mutuels des cuisiniers de Marseille Le Vatel[3].

Anthologie
  • La Revue culinaire. 1930[24]
«L'Hôtel du Louvre et de la Paix, bien qu'un des plus anciens de Marseille, a toujours suivi la marche du progrès et détient une renommée universelle. Il fut toujours une école que des chefs, tels que Legendre, pour remonter aux débuts des générations actuelles, ensuite Pierre Gardanne, aujourd’hui propriétaire de l'Hôtel de Provence, à Marseille; les frères Martin, plus tard, Appollon Caillat, etc., ont dirigée dans les principes les plus élevés de l’art culinaire. Il fonctionne toujours sur le même pied et sert de type de maison des plus modernes où la clientèle cosmopolite qui le fréquente trouve le bien-être d’une maison bien tenue».
  • Apollon Caillat, 150 manières d'accommoder les sardines. Marseille, Colbert. 1898
« Bouillabaisse de Sardines aux Épinards - Préparer la bouillabaisse identiquement comme il est dit formule 1, en ajoutant en même temps que les pommes de terre, quelques poignées de feuilles d’épinards tendre, fraîchement cueillies et bien lavées. Quoique au premier abord cette formule puisse paraître un peu extravagante, elle n'en est pas moins très recommandable, les épinards s’alliant très bien au goût de la sardine».

Références
  1. Maguelonne (1926-2018) Auteur du texte Toussaint-Samat et Mathias (1945- ) Auteur du texte Lair, Grande et petite histoire des cuisiniers de l'Antiquité à nos jours / Maguelonne Toussaint-Samat, Mathias Lair, (lire en ligne)
  2. https://ent2d.ac-bordeaux.fr/disciplines/hotellerie/wp-content/uploads/sites/46/2021/06/les-grands-noms-de-lhistoire-et-les-ouvrages-p3.pdf
  3. Jacques Caluwé (de), « Troubadours et amour courtois dans Mirèio de Frédéric Mistral », Annales du Midi : revue archéologique, historique et philologique de la France méridionale, vol. 81, no 93,‎ , p. 263–278 (ISSN 0003-4398, DOI 10.3406/anami.1969.4614, lire en ligne, consulté le )
  4. « La Toque blanche : organe professionnel hebdomadaire des chefs de cuisine de France et de l'étranger », sur Gallica, (consulté le )
  5. « Apollon Caillat 1857 - 1942 - Livres Cuisine Recettes Histoire », sur www.livrescuisinehistoirerecettes.fr (consulté le )
  6. Le Petit Provençal, (lire en ligne)
  7. Jean C. Baudet, Petites histoires de la cuisine à raconter la bouche pleine: Essai historique et culinaire, Jourdan, (ISBN 978-2-39009-378-7, lire en ligne)
  8. « The Nice gazette : society on the Riviera », sur Gallica, (consulté le )
  9. Myriam Esser-Simons, Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome III (deuxième partie): Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Les poissons de mer, Editions Edilivre, (ISBN 978-2-414-30456-1, lire en ligne)
  10. Le Petit Marseillais, (lire en ligne)
  11. Institut Appert (Paris) Auteur du texte, « La Conserve alimentaire : bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication... », sur Gallica, (consulté le )
  12. Mémorial de la Loire et de la Haute-Loire, (lire en ligne)
  13. Le Figaro, (lire en ligne)
  14. « La Toque blanche : organe professionnel hebdomadaire des chefs de cuisine de France et de l'étranger », sur Gallica, (consulté le )
  15. Le Petit Provençal, (lire en ligne)
  16. Le Petit Provençal, (lire en ligne)
  17. A. University of Leeds Library et University of Leeds. Library, 150 maniéres d'accomoder les sardines, Marseille : Colbert, (lire en ligne)
  18. A. University of Leeds Library et University of Leeds. Library, 150 maniéres d'accomoder les sardines, Marseille : Colbert, (lire en ligne)
  19. http://cdn.drouot.com/d/catalogue?path=22/101688/20191023cat.pdf
  20. Chatillon-Plessis Auteur du texte, La vie à table à la fin du XIXe siècle : théorie, pratique et historique de gastronomie moderne... / Chatillon-Plessis, (lire en ligne)
  21. Pierre Wellcome Library, Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs, Paris : Chez l'auteur, (lire en ligne)
  22. « Le Radical de Marseille », sur Gallica, (consulté le )
  23. Le Petit Marseillais, (lire en ligne)
  24. Gaston McGill University Library, La Revue culinaire t.3, Montréal, Québec : [publisher not identified], (lire en ligne)

Annexes

Voir aussi

Il existe un autre chef marseillais écrivain et contemporain, J. V. Viaud manifestement inspiré par Caillat, il est l'auteur de

  • La Morue - Préparation culinaire en 141 manières. Marseille, Imp. Samat et Cie, 56 p. 1902.
  • Otto Henri Lorenz, Catalogue général de la librairie française: 1900-1905, (lire en ligne)

Articles connexes

Liens externes
  • Histoire de 120 ans d’enseignement des arts culinaires français (Le Cordon bleu)
  • Apollon Caillat et les membres de la Société mutuelle de secours des cuisiniers de Marseille en 1935
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