Auteur gastronomique

Si la gastronomie n'a pas d'âge - les traces de gastronomie sont antérieures au néolithique [5] - , l'écriture en a un, c'est au Proche-Orient qu'elle apparait et avec elle les textes culinaires. Jean Bottéro fut le premier à leur consacrer un livre en 1995 où il étudie et traduit ces auteurs gastronomiques anonymes. Le Traité culinaire mésopotamien, sera suivi d'une monographie : La plus vieille cuisine du monde (2002)[6]^,[1]. L'archéologue Phyllis Pray Bober, auteur gastronomique incontestable, consacre un chapitre illustré aux Mésopotamiens dans son Art, Culture, and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy (2001)[7]. La table y est riche, de pains (« Le meilleur pain de ville ne vaut pas la galette cuite sous la cendre »), de bouillons, de viandes, les modes de cuissons sont variés et les bières coulent à flots.

« Oui, notre âme est heureuse, notre cœur en liesse !

Je vais mander brasseurs et échansons,

Pour nous servir des flots de bière à la ronde

Quel plaisir, quel délice

À la humer béatement ... » [1]

Bober décrit une cuisine raffinée, riche, grasse et aromatisée d'épices qu'il rapproche de la cuisine arabe des premiers siècles de l'islam (p.74)[7]. Une synthèse récente montre l'importance de la gastronomie dans le lien social (banquets, amitié) et l'apport des textes pour la connaissance de cette gastronomie[8].

Jacques Gernet écrit : « la sphère chinoise a fait preuve de la plus grande inventivité culinaire que toutes autres civilisation » et K. C. Chang poursuit « cette tradition culinaire est probablement la plus longue de toutes à être documentée »[9], pour autant les origines de la culture culinaire chinoise sont difficiles à dater car largement mythiques. La gastronomie est un savoir et une pratique qui contribuent à la santé en contribuant aux grands équilibres, les saveurs et leurs accords sont pensées dans le même esprit.

Pas d'auteurs gastronomiques identifiés, les repas formels semblent limités aux repas funéraires, « on ne peut trouver meilleur aliment que les légumes au sel » (Instruction XX du Papyrus Insinger V)[10].

Les textes et l’iconographie sont pauvres, il n'existe aucun livre de cuisine connu, le plus souvent les recettes et aliments relèvent des textes médicaux. Cathy K. Kaufman écrit (2006) : « la quasi absence de littérature alimentaire peut suggérer que les Égyptiens se sont moins intéressés au plaisir gastronomique et avaient des aliments plus simples que leurs contemporains mésopotamiens, dont le vocabulaire culinaire était précis et étendu, la littérature descriptive et des recettes complexes »[11]

En revanche les fouilles, des documents administratifs, les auteurs grecs laissent voir une nourriture variée, divers types de bières et de vins (vin de raisin, de datte, de figue, de grenade), une excellente préparation de racine de lotus le korsion , les condiments sont abondants - sauf le poivre qui arrive au II^e siècle - les maisons sont équipées de fours[12]^,[13]. Les manières de table évoluent du repas servi sur une nappe au repas sur table avec chaises. Le papyrus Leyde 348 donne une liste de métiers de bouche[12].

Sophie D. Coe a rassemblé toutes les sources disponibles, en premier lieu les textes espagnols, pour écrire un ouvrage incontournable : America's First Cuisines, Austin TX, 1994 (non traduit). Elle traite de la cuisine et des repas des Aztèques (les mieux connus), Maya Ancient Maya cuisine, et aussi des Incas Cocina andina [14].