Bò bún

Le bò bún est un type de plat de vermicelles de riz servi à température ambiante et viande chaude, garni de salade et arrosée de sauce de poisson sucrée-vinaigrée. Le nom « bò bún » (appellation française) utilisé en France et autres pays francophones n'est cependant pas d'origine kinh/viêt, mais a été popularisé en région parisienne par les réfugiés issus de la diaspora han-chinoise des dialectes teochew, cantonais et hokkien dit minnan nés au Cambodge[1], mélangeant la recette khmère du « nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង » appelé par les chinois-cambodgiens « banh sung បាញ់ស៊ុង » et la recette vietnamienne du « bún bò nam bộ », « bún bò xào ». (Sud Vietnam)

Ne pas confondre avec Bún bò Huế (soupe vietnamienne).

Bò bún / Nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង / Bún bò nam bộ/

bún bò xào


Le Bún bò nam bộ ou Bún bò xào (kinh/viêt) au boeuf.
Autre(s) nom(s) Bún bò nam bộ ou Bún bò xào (Kinhs du Vietnam) ; Nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង ou Banh sung បាញ់ស៊ុង (Cambodge, Khmers du Vietnam et de Thaïlande) ; Bò bún (France et pays francophones)
Lieu d’origine Cambodge, Vietnam (Hanoi)
Place dans le service France, Suisse Romande, Belgique et autres pays francophones.
Ingrédients Vermicelle de riz, germes de soja, Viande de boeuf, de porc ou poulet, oignons, concombre, menthe, coriandre, coriandre fétide, cacahuètes
Accompagnement sauce de poisson sucrée-vinaigrée
Le Nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង (khmer) ou Banh sung បាញ់ស៊ុង avec des nems, du rousong, de la viande et du lait de coco.

Au Nord du Vietnam, un plat est appelé bún bò nam bộ « vermicelles de riz au bœuf du Sud » et n'est composé que d'une seule garniture, le bœuf mariné, donc pas de nems. Le nom du plat suggère une origine sud-vietnamienne, mais on ne le trouve que dans certains restaurants à Hanoi[2],[3],[4]. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoi et est traduit dans le dialecte du Sud du Vietnam en bún bò xào.

Au Cambodge ainsi que chez les Khmer Krom du Vietnam et ceux au nord-est de la Thaïlande, existe un plat appelé « nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង »  : des vermicelles de riz fermenté épais et tendres nom banhchok នំបញ្ចុក (similaires aux udon), comportant obligatoirement des rouleaux frits nem chean ណែមចៀន (les nem khmers) ; des filaments de porc ou de poulet rousong ; des abats laqués phak leuw ផាក់ឡូវ (ou autres morceaux de ces deux viandes possibles) et de lait de coco. À l'étranger, les restaurateurs sino-cambodgiens le nomment banh sung បាញ់ស៊ុង.

La diaspora han-chinoise issue du Cambodge a emprunté de ces deux recettes et modifié sa garniture, créant ainsi le très populaire bò bún avec du boeuf et des nems que l'on connaît aujourd'hui en France.

Un autre plat constitué d'une soupe de nouilles de la région de Huế est appelé bún bò comme abréviation pour bún bò Huế.

Composition

Dans les pays francophones, le bò bún est composé de vermicelles de riz accompagnés de germes de soja, de bœuf sauté aux oignons, de nems, de concombre en julienne. On parsème le plat d'oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre longue, de citronnelle, de tia tô (shiso japonais ou perilla frutescens) ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. L'huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l'ensemble. On assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. On arrose le tout de sauce nước chấm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre, de l'ail et du piment. Il s'agit de la même sauce utilisée pour accompagner les nem rán / chả giò.

Plats associés

Le bò bún fait partie d'un large ensemble de plats servi à température ambiante, constituées d'une base de vermicelles de riz, appelés bún en vietnamien et nom banhchok នំបញ្ចុក en khmer. Il existe de nombreuses plats associés en fonction de la garniture choisie :

  • le bún chả, une autre spécialité de Hanoi, est garni de porc grillé, boulettes de viande et parfois nem de fruits de mer ;
  • le bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) est garni de nem entiers ou coupés, appelés chả giò dans le sud du Vietnam et nem rán dans le nord. Il est parfois appelé bún nem, ce qui peut porter à confusion ;
  • le bún nem chua, parfois simplement bún nem, contient des morceaux de nem chua, une charcuterie de porc fermenté ;
  • le bún thịt nướng, garni de porc grillé. Le bún chả est la version du nord du Vietnam où on utilise la poitrine de porc ;
  • le bún thịt nướng tôm, avec des crevettes grillées ;
  • le bún thịt nướng chay, version végétarien utilisant du tofu au lieu de la viande.
  • Le bún chả est une autre spécialité de Hanoi.
  • Bún thịt nướng, garni de porc.
  • Bún thịt nướng chả giò, accompagné de porc et de nem.

Sources de la traduction

Notes et références
  1. « La localisation des Asiatiques en région parisienne », sur persee.fr (consulté le ).
  2. Lonely Planet, Vietnam : Hanoi, Place des éditeurs, , 270 p. (ISBN 978-2-8161-6472-5, présentation en ligne).
  3. « Dégustez le Bun Bo Nam Bo à Hanoi - Guide Voyage Vietnam », Guide Voyage Vietnam,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  4. (en) « A Bowl of Hanoi's Southern-Style Bún Bò in the South », sur saigoneer.com (consulté le ).
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