Bolinho de bacalhau

La première recette officielle des acras de morue date de 1904 et a été publiée dans un livre intitulé Tratado de Cozinha e Copa, écrit par Carlos Bandeira de Melo, un officier de l'armée portugaise, sous le pseudonyme de Carlos Bento da Maia. Cette recette a servi de base pour les nombreuses variantes qui existent aujourd'hui.

Morue sèche (photo Karl Ragnar Gjertsen).

En France, on considère que les acras de morue sont d'origine portugaises. En Catalogne, les acras sont très populaires. Ils ne contiennent pas de piment et ont tendance à être frits dans l'huile d'olive. Les bolinhos de bacalhau sont faits avec de la morue émiettée et sont mélangés à une pâte faite d'eau ou de lait, de farine et d'œufs. On y ajoute également de l'ail, du persil et parfois même de l'oignon haché. On peut les manger à l'apéritif ou pour le goûter, en accompagnement de plats frits. Cette variante faite de pâte de farine est appelée patanisca de bacalhau ou galettes de morue.

Au Brésil, il existe une autre variante qui porte le nom de pastel de bacalhau. Cette appellation correspond à celle utilisée au Portugal et dans les pays africains de langue officielle portugaise pour les acras de morue. Cependant, les deux plats sont légèrement différents. Le pastel de bacalhau est un plat typique brésilien similaire à l'empanada d'Amérique latine. Il se compose de pâte farcie avec de la morue qu'on fait ensuite frire. Cette variante vient d'une recette inventée par des Portugais immigrés installés à São Paulo, au Hocca Bar, situé dans le marché municipal de São Paulo.

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