Céréale soufflée

Les céréales soufflées sont obtenues depuis des siècles par des méthodes simples comme dans la fabrication du pop-corn. Le soufflage moderne du grain est réalisé par chauffage[1], forte pression ou extrusion.

Du blé soufflé
Du pop-corn soufflé

Les céréales soufflées sont très utilisées comme céréales de petit-déjeuner et pour fabriquer des galettes de riz soufflé. Elles ont un très faible poids spécifique et sont donc faciles à mâcher.

Le procédé de soufflage des céréales est aussi utilisé pour former de la mousse d'amidon[2], comme matériau d'emballage.

Histoire

Du maïs soufflé âgé d'environ 5 600 ans a été retrouvé dans une grotte au Nouveau-Mexique[3].

Un enfant mangeant du riz soufflé de la marque Quaker.

Le procédé moderne de soufflage des céréales a été inventé par Alexander P. Anderson (en) en 1901, en plaçant un mélange de farine de blé et d'amidon de maïs dans des tubes à essais scellés qu'il chauffe à environ 500 °C. En brisant les tubes lorsqu'ils sont chauds, il observe que l'amidon se dilate[4]. Il dépose un brevet en 1902[5]. Anderson présente huit canons à riz soufflé à l'Exposition universelle de 1904 et le riz soufflé est décrit comme la « Huitième Merveille du Monde »[4],[6]. Il revend ensuite sa méthode de production brevetée de riz soufflé à Quaker Oats Company[7].

Fabrication
Machine à produire des céréales soufflées en fonctionnement.

Au début du XIXe siècle, les céréales soufflées sont produites dans des canons souffleurs : elles sont placées dans une chambre scellée en présence de vapeur d'eau sous pression et la chambre est ensuite descellée, provoquant une explosion de céréales soufflées[4],[8]. Les canons souffleurs sont remplacés après la Seconde Guerre mondiale par des machines plus efficaces capables de produire des céréales soufflées en continu : les grains sont précuits, placés dans une chambre sous pression en présence de vapeur d'eau puis dans une chambre d'expansion[4]. Enfin, à partir des années 1970[4], les céréales soufflées sont produites par extrusion[9].

Dans chaque procédé utilisé, l'eau présente dans les graines est vaporisée, produisant une expansion de l'amidon[10] présent dans l'albumen et formant les céréales soufflées[11].

Propriétés

Les propriétés des céréales soufflées sont liées aux types de céréales utilisés[12]. Ainsi, le seigle et le riz soufflés sont très poreux avec des cavités de différentes tailles alors que le blé et l'orge forment des céréales soufflées compactes et homogènes[12].

Notes et références
(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Puffed grain » (voir la liste des auteurs).
  1. (en) « Vise cakes: making a grain puffer on the cheap », sur Popular Science
  2. (en) « Properties of starch-based foam formed by compression/explosion processing », sur ScienceDirect
  3. (en) Peter A. Peterson et Angelo Bianchi, Maize Genetics and Breeding in the 20th Century, Singapour, World Scientific, , 379 p. (ISBN 981-02-2866-X, lire en ligne), p. 152
  4. (en) « Puffed: The Magic of Cereal », sur The New Yorker
  5. (en) « Art of treating starch material. », sur Google Patents
  6. (en) « Dr. Alexander P. Anderson », sur Minnesota Inventors Hall of Fame
  7. (en) Andrew Smith, The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, vol. 2, OUP USA, , 2182 p. (ISBN 978-0-19-973496-2, lire en ligne)
  8. (en) « Check how to make cereal with a giant grain-puffing gun », sur Techly
  9. « Fabrication des céréales extrudées », sur E=M6
  10. (en) « What is a Rice Krispy? What is it made out of and how do they make it? », sur HowStuffWorks
  11. (en) S.T. Beckett, Physico-Chemical Aspects of Food Processing, Springer Science & Business Media, , 466 p. (ISBN 978-1-4613-1227-7, lire en ligne)
  12. (en) « Effect of puffing on ultrastructure and physical characteristics of cereal grains and flours », sur ScienceDirect

Voir aussi
  • Alimentation et gastronomie
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