Cabécou
Le cabécou est un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue[1], la Haute-Auvergne[2] , le Bas-Limousin et le Périgord. Il s'agit d'une appellation agricole.
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation |
non-protégée |
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à août[3].
Étymologie
Cabécou est une francisation orthographique de différents parlers occitans (sous-dialectes languedociens) du Massif central :
- Rouergue, sous dialecte rouergat (cabecóu, cobecóu)[4] ;
- Aurillacois (cabrillóu)[5].
Suivant la norme classique de l'occitan, l'orthographe est cabecon, cabrecon voire cabecó, prononciation identique dans les deux cas[6],[7].
La racine du terme vient de cábro : littéralement « chèvre », orthographié cabra ou localement craba en occitan standardisé, avec le suffixe -on qui est un diminutif
Description
Il s'agit d'un petit fromage rond, de 4 à 6,5 centimètres de diamètre sur 1,5 à 2,5 centimètre d'épaisseur[8], à pâte molle à croûte fleurie.
Sa masse ne dépasse en général pas 40 grammes et il contient environ 45 % de matière grasse. Son goût est légèrement lactique.
Le temps d'affinage varie de dix jours à quatre semaines.
Quelques cabécous cités dans le dictionnaire des fromages du monde[9] :
- Rocamadour, appellation bénéficiant d'une protection commerciale via une appellation d'origine protégée,
- cabécou du Fel,
- cabécou de Livernon.
Le cabécou du Périgord est protégé depuis 1992 par l'Interprofession caprine Dordogne Périgord avec une marque collective et un logo[10].
Notes et références
- Abbé Vayssier, Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron, 1879.
- Appellation mentionnée à Thiézac en 1852 dans le Dictionnaire statistique du Cantal.
- « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le )
- Appellation mentionnée en 1879 dans le dictionnaire patois-français de l'Aveyron de l'abbé Vayssier.
- Bescherelle[réf. incomplète]
- Diccionari General Occitan de Joan de Cantalausa
- Diccionari ortografic, gramatical e morfologic de l'occitan de Josiane Ubaud
- Auvergne 2011, p. 234
- Pierre Androuët, Le dictionnaire des fromages du monde, Le Cherche midi (ISBN 978-2-7491-0040-1)
- « Le cabécou du Périgord ! », sur Interprofession Caprine Dordogne Périgord (consulté le )
Bibliographie
- Auvergne : Produits du terroir et recettes traditionnelles (préf. René Souchon), Paris, Éditions Albin Michel, (BNF 42555062), p. 234-236
Lien externe
« Fiche produit cabécou dans le site de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) », sur http://www.inao.gouv.fr (consulté le )
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