Casgiu merzu

Littéralement en langue corse, « casgiu merzu » signifie « fromage[1] pourri[2] ». Ce fromage est aussi connu en Sardaigne sous le nom de casu marzu[3].

Pour élaborer cette préparation fromagère, la tomme de brebis ou de chèvre[4] est laissée à mûrir dans un lieu aéré et ouvert aux mouches. Celles-ci y pondent leurs œufs. Devenus larves, ces petits vers vont se nourrir du fromage[5]. Ces larves de la mouche du fromage, Piophila casei, amènent le fromage à un stade de décomposition par leur action digestive qui engendre un niveau avancé de fermentation en brisant les acides gras[6]. Les amateurs disent que ce fromage pourri[7] marche tout seul, grâce à ses asticots[4]. Il n'en reste qu'une sorte de pâte creusée de petites galeries[5], sa texture est devenue très molle et un liquide (appelé lagrima, larme) s'en écoule[6]. Touillée, sa consistance ressemble à celle du cachat[4].

Comme celui-ci, il est conservé en bocal ou petit pot de terre. Il a l'odeur d'un roquefort bien avancé[7] et un goût amer et piquant[3]. En théorie, le casgiu merzu ne se transporte pas hors du lieu de production[4], car il comporte bien sûr des risques alimentaires dus aux larves de la Piophila casei[3].

Il se consomme de trois façons : soit quand les vers sont encore dedans, soit une fois que les vers sont partis, soit en le faisant chauffer[5]. Pour faire fuir les asticots, la préparation est plongée dans l'eau-de-vie[4]. Toutefois, selon les amateurs, tant que les larves sont vivantes, il n'y aurait pas de risques d'infection alimentaire[3]. Pourtant ces larves résistent à l’acide stomacal et peuvent vivre un certain temps dans l’intestin après une ingestion. On parle alors de « myase entérique ou intestinale ». Les larves de mouches du fromage sont la principale cause des myases chez l’humain et sont les insectes retrouvés le plus souvent dans l’intestin[8].

Les amateurs le mangent tartiné sur du pain grillé, généralement sur un poêle à bois, et quand il fait très froid[4].

Cette préparation s'élabore en toutes saisons, sauf en plein hiver, on en trouve facilement en Corse-du-Sud[4]. Elle ne doit théoriquement pas être commercialisée car, bien sûr, elle échappe aux normes d'hygiène européennes[5]. Cela n'empêche pas le casgiu merzu d'être le fromage le plus fameux et le plus recherché de l'île, vendu fort cher à son stade de maturation avancée[9].

Dans Astérix en Corse, le chef de clan Ocatarinetabellatchitchix fait découvrir ce fromage aux Gaulois. Celui-ci, par ses émanations, finira malencontreusement par faire exploser le bateau dans lequel ils voyageaient[10].

• Casu marzu

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