Chevrette des Bauges

La Chevrette des Bauges est une spécialité française qui est actuellement menacée de disparition^{[réf. nécessaire]}. Il ne reste plus que deux ou trois fermes savoyardes qui la fabriquent[1]^,[2].

En Savoie, on appelle chevrette un fromage au lait mixte et chevrotin un fromage pur chèvre. La chevrette peut-être composée de trois quarts de lait de chèvre et d'un quart de lait de vache. Elle peut également être un fromage mi-vache mi-chèvre comme ceux produits dans une fromagerie de Chambéry[1]^,[3].

Ce pur chèvre, élaboré en été, est un fromage à pâte molle pressée non cuite et à croûte lavée[1]^,[3]. De forme ronde (entre 10 et 16 centimètres de diamètre sur 5 centimètres d'épaisseur), pesant entre 800 g et 1,2 kg, il contient entre 0% et 29% de matière grasse[1]^,[4].  Sa croûte, de couleur claire, est mince et lisse. Elle est lavée à l’eau salée durant 3 mois pour atteindre la maturité gustative. Il se caractérise par une pâte très blanche et souple[5].

C'est en fonction de l'altitude des pâturages, de l'heure de trait ainsi que de la nourriture donnée aux bêtes que les moisissures se développent à la surface de la chevrette. Cela explique la légère différence de goût que l'on retrouve entre ces fromages sortant des fromageries[1].

La chevrette se caractérise par sa croûte qui dégage une légère odeur de caprin, et par son goût doux et délicat à la faible saveur noiseté[4]^,[5].

Ce fromage se déguste très bien au mois de juillet, août et septembre, avec un rosé comme un Seyssel[1], un vin blanc sec comme un Crépy de Savoie[4], un bourgogne-vézelay, un Pouilly-fuissé, ou un Côtes du Rhône blanc[2].

Le site internet Vin-Vigne recommande pour sa part, le Sancerre blanc: « Un très bon fromage réclame un très bon vin comme la chevrette des bauges avec un Sancerre blanc ! »[2].

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