Crème brûlée

La crème brûlée, ou crème brulée[1], est un dessert composé de jaunes d'œufs, de sucre, de crème, de vanille et de caramel.

Crème brûlée

Ramequin de crème brulée
Autre(s) nom(s) Crème caramélisée
Lieu d’origine France
Créateur François Massialot
Date XVIIe siècle
Place dans le service Dessert
Température de service Froid au cœur et caramélisé sur le dessus
Ingrédients Jaune d'œufs, sucre, crème, vanille et caramel
Mets similaires Crème caramel, crème catalane, flan pâtissier, tarte aux œufs
Accompagnement Vin doux naturel
Classification Dessert

Histoire

L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Joseph dès le XVIIe siècle. La première recette connue de crema catalana apparaît dans le Llibre de Sent Soví, livre de cuisine catalane du Xe siècle. Une autre forme de crème brûlée propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (Pays-Bas espagnols du XVIe au XVIIIe siècle)[2].

Français, Catalans et Anglais se disputent l’origine de la crème brûlée, mais la première référence historique écrite est catalane dans le Llibre de Sent Soví (1324), la première référence française est publiée dans l'ouvrage de 1691 Nouveau cuisinier royal et bourgeois[3],[4] du cuisinier François Massialot[5].

La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise « qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or ». Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où on utilise de la vergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les ménages au tisonnier en fer rougi au feu[6] que l’on passait à quelques millimètres de la surface.

En Grande-Bretagne, il est fait mention en 1879 d’une variante baptisée Trinity Cream ou Cambridge burnt cream. La variante à base de crème fraîche et jaunes d’œufs est moderne.

Caramélisation

Une fois refroidi, le dessus est caramélisé (cuisson du sucre) par une flamme au chalumeau ou au gril ou par flambage... Elle est servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante.

Variantes

La crème brûlée peut être préparée avec de la boisson de soja ou du lait de coco à la place du lait de vache. Elle peut être aromatisée de multiples façons : vanille, thé noir, sirop d'érable, pain d’épices, safran, café, fruits, tomate, foie gras, lavande...

  • Crèmes brûlées à la lavande.
  • Crème brûlée à la vanille.

Notes et références
  1. Académie française, « Orthographes recommandées par le Conseil supérieur de la langue française » (consulté le ). L’accent circonflexe sur le u n’est plus obligatoire depuis les rectifications orthographiques de 1990
  2. Jacques Charette et Céline Vence, Le grand livre de la pâtisserie et des desserts, Albin Michel, , 482 p. (ISBN 2-7441-0888-X)
  3. Jean Vitaux, « La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ? », chronique Histoire et Gastronomie sur Canal Académie, 2 décembre 2012
  4. Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois: qui apprend à ordonner toutes... Par François Massialot, Compagnie des Libraires (Amsterdam) 1691, S. 192
  5. « Petite histoire de la crème brûlée », sur Le Bien public, (consulté le ).
  6. Comme l'indique dans la citation au-dessus, la référence à prendre la pelle du feu, bien rouge

Voir aussi
  • Portail de la cuisine française
  • Portail du dessert
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