Cuisine asturienne

Bollos preñaos.

Parmi les spécialités liées à la farine de maïs, on trouve la borona (boroña, pain rond et dur à base de farine de maïs), les fariñes, les farrapes ou les papas (bouillie), la rapa (sorte de borona dans la pâte de laquelle on met des morceaux de lard), le neno, la pegarata (sorte de tourte farcie au chorizo), jambon et œuf dur), les tortos (petits gâteaux de maïs dorés à la poêle), les formigos, le très traditionnel pain d'épeautre (une céréale endémique des Asturies, au grain dur et foncé), les célèbres bollos preñaos (petits pains avec une saucisse de chorizo à l'intérieur) et bien d'autres. D'autres préparations à base de farine utilisées dans les desserts asturiens sont les frixuelos (une sorte de crêpe). La pancha est également un pain traditionnel du sud des Asturies.

Parmi celles-ci, la plus connue et celle qui participe à différents plats traditionnels est la faba (fève), qui peut être préparée comme fabada asturiana, fabes con amasueles (fèves avec des palourdes), etc. Il y a aussi le pote asturiano (une sorte de ragoût avec du chou, des haricots et diverses saucisses dans une marmite), les navets qui composent le pote de nabos (un plat d'hiver typique des villages asturiens), la marmite plus humble de châtaignes, les gousses ou frejoles (haricots verts) et arbeyos (pois), les pommes de terre, les poivrons, les choux-fleurs, etc. Parmi les forêts abondantes, il convient de mentionner les champignons sauvages en tant qu'ingrédient culinaire : champignons sauvages, pleurotes, lépiotes, etc.

Dans le domaine des fruits, les plus importants sont la pomme (ingrédient essentiel dans la production du cidre[1], qui est fabriqué à partir de variétés locales), les cerises, les fraises, les figues et, dans la catégorie des fruits secs, les châtaignes, les noix et les noisettes.

La possession du littoral sur la mer Cantabrique et la tradition maritime de nombreux villages asturiens fournissent à la région une bonne matière première et des plats variés, tels que les soupes de poissons et de fruits de mer, la daurade, la chopa (xarágu), la lotte (pixín), le merlu au cidre, la poitrine de thon, le ventresca de bonito et, surtout, la caldereta, un ragoût composé de divers poissons et fruits de mer. Les plats sont également préparés avec du bar, de la rascasse rouge (tiñosu), du rouget, des civelles, etc. Certains poissons ont des préparations très populaires, comme les sardines (les sardines de Candás sont typiques) et le poisson-perroquet. Certaines rivières asturiennes (dont la Sella) fournissent des poissons tels que la truite et le saumon atlantique. D'autres plats connus sont le pulpu con patatines, un petit poulpe cuit avec des pommes de terre, et le pastel de cabracho (tarte au poisson scorpion).

Parmi les fruits de mer, on trouve différentes variétés : crabes (ñocles), homards, langoustes (bugres), araignées de mer, oursins (oricios), crabes (andariques), etc.

L'importance que l'élevage de bovins et d'ovins a toujours eue dans les Asturies a donné à la cuisine asturienne des plats tels que les callos a la asturiana, la carne gobernada et le cachopo, qui, bien que n'étant pas clairement autochtones, sont profondément enracinés dans les Asturies ; le churrasco ou cordero a la estaca, la caldereta de cordero (ragoût d'agneau) et le lechazo al horno (agneau rôti). En ce qui concerne la volaille, il y a le pitu de caleya, qui n'est pas le produit d'un élevage intensif, mais est élevé dans la nature.

À son tour, le porc (appelé gochu dans les Asturies) fournit des saucisses et des salaisons issues de l'abattage du porc, comme le chorizo asturien (à l'arôme caractéristique, fumé, fort, au goût de paprika), le boudin noir asturien et la moscancia, le lacón, le butiello (semblable au botillo), la fariñona, et d'autres qui accompagnent de nombreux autres plats traditionnels, notamment la fabada et divers ragoûts de légumineuses. Beaucoup d'entre eux sont utilisés dans les boroñas et les bollos preñaos comme garnitures, tandis que d'autres font partie de plats tels que les emberzaos (graisse de porc avec du chou, du boudin noir et diverses saucisses, le tout cuit dans une marmite, également appelés sondes d'emberzaos).